Энциклопедия пивовара

Активатор брожения (Yeast Energizer)

является источником основных минеральных веществ, микроэлементов и витаминов, а также ДАФ, необходимых для роста дрожжей и их метаболизма в ходе брожения. Когда активатор используют наряду с подкормкой, на 5-6 галлонов сусла следует добавлять по 1 ч.л. при засеве дрожжами, по полчайной ложке на третий день и по полчайной ложке, когда брожение завершится на одну треть. Когда активатор используют без подкормки, добавляйте его исходя из нормы 1.25 ч.л. при засеве дрожжами, по 0.75 ч.л ложке на третий день и по полчайной ложке, когда брожение завершится на одну треть. При приготовлении меломеля, можно использовать меньше. Обратите внимание: использование количеств, превышающих рекомендованные, придает неприятный соленый вкус. Промышленные образцы активаторов: FERMAX, FERMAID K и SuperFood.

Алкоголь в пиве

Содержание алкоголя в пиве зависит от того, какое количество сахара присутствовало в пивном сусле. Это означает, что чем выше плотность пива (начального пивного сусла), тем больше сахара в нем содержится, тем больше спирта образуется в результате взаимодействия сахара с дрожжами, т.е. после брожения. Конечно, содержание спирта зависит и от качества самих дрожжей, и от условий брожения — все это определяет, насколько правильно и полно дрожжи сбраживают пиво. Плотность до и после брожения определяется с помощью ареометра.

При приготовлении пива важны два показания ареометра.
1. Начальная плотность — когда полностью подготовлено пивное сусло и еще не добавлены дрожжи.
2. Конечная плотность — перед разливом пива в бутылки или в кег.

Для большинства сортов после окончания брожения пиво не должно быть сладковатым на вкус. Если конечная плотность превышает 2,5 % (1010), а брожение по всем признакам прекратилось (показания гидрометра неизменны в течении двух дней, уровень воды в гидрозатворе неподвижен и пиво имеет сладкий привкус) — это означает, что по какой-то причине не весь сахар сбродил. В таких случаях полезно добавить еще немного дрожжей и подождать, пока сбродит оставшийся сахар.

Некоторые сорта, как правило, темные, с особо высокой плотностью пивного сусла, характеризуются и высокой конечной плотностью. Для них естественно сохранение части несброженного сахара. Один из самых ярких представителей таких марок — шотландское традиционное пиво Barley Wine (Ячменное Вино), которое обычно сбраживает лишь до 3% (1014).

Ареометр

Ареометр — прибор для измерения плотности жидкостей, принцип работы которого основан на Законе Архимеда. Считается, что ареометр изобрела Гипатия.

Обычно представляет собой стеклянную трубку, нижняя часть которой при калибровке заполняется дробью или ртутью для достижения необходимой массы. В верхней, узкой части находится шкала, которая проградуирована в значениях плотности раствора или концентрации растворенного вещества. Плотность раствора равняется отношению массы ареометра к объему, на который он погружается в жидкость. Соответственно, различают ареометры постоянного объёма и ареометры постоянной массы[1].

Для измерения плотности жидкости ареометром постоянной массы сухой и чистый ареометр помещают в сосуд с этой жидкостью так, чтобы он свободно плавал в нем. Значения плотности считывают по шкале ареометра, по нижнему краю мениска.
Для измерения ареометром постоянного объёма изменяют его массу, достигая его погружения до определённой метки. Плотность определяется по массе груза (например, гирек) и объёму вытесненной жидкости.

Для практического применения ареометр градуируют в концентрации растворенного вещества, например:

Спиртомер - в процентах алкоголя для измерения крепости напитка;
Лактометр - в процентах жира для определения качества молока;
Солемер - для измерения солености раствора;
Сахаромер - при определении концентрации растворенного сахара;

Так как плотность жидкостей сильно зависит от температуры, измерения концентрации должны проводиться при строго определенной температуре, для чего ареометр иногда снабжают термометром.

Инструкция по использованию:

ВВЕДЕНИЕ
1. В начале, объясним, что измеряет ареометр-сахарометр. Он измеряет плотность сахаросодержащих сухих веществ (сахар, крахмал, солод, мёд и т.д.) в растворе. Дрожжи питаются сахаросодержащими сухими веществами (это называется брожение), находящимися в растворе и поедая их выделяют углекислый газ и спирт. Чем больше сухих сахаросодержащих веществ в растворе до добавления дрожжей (начальная плотность раствора), тем больше питания для дрожжевых клеток в этом растворе и следовательно больше конечного алкоголя выйдет после брожения. Начальная плотность и следовательно последующая крепость может колебаться у разных напитков по разному в зависимости от сорта напитка, страны и традиций в которых он был придуман. Кроме начальной плотности раствора нужно ещё измерять и конечную плотность. Конечная плотность показывает - съели ли дрожжи все сахоросодержащие вещества в растворе и следовательно, закончился ли процесс брожения. Об окончании брожения свидетельствуют показания ареометра на уровне 2% - 2,5%.
2. Про начальную плотность пива
3. В зависимости от сорта пива, колебаниями начальной плотности являются значения от 5% до 18% по ареометру. Эталон на российский вкус – светлое пиво из ячменного солода начальной плотностью 11% - 12% по ареометру, что приведёт к конечному содержанию алкоголя 4,0%Об. – 4,5%Об.
Про начальную плотность вина
4. В зависимости от сорта вина, колебаниями начальной плотности являются значения от 10% до 31% по ареометру. Сбродить сусло с высокой начальной плотностью, более 20%, могут только специальные спиртовые дрожжи, такие как Дрожжи Турбо 24.
Про начальную плотность браги
5. Если речь идет о браге изготавливаемой для целей дальнейшей дистилляции, то чем выше начальная плотность браги, тем лучше. Брагу следует доводить до начальной плотности 18% если вы используете обычные хлебопекарные или винные дрожжи, а если вы используете специальные спиртовые дрожжи, то до начальной плотности 20-30%. Для приготовления браги мы рекомендуем использовать Дрожжи Турбо 24. Не имеет особого смысла дистиллировать брагу с начальной плотностью менее 10% по ареометру.
Обозначения ареометров
6. Выберите ареометр-сахарометр, которым вы будете производить замеры. Для наших целей подойдут следующие ареометры: В начале, указывается, что это за ареометр, в нашем случае – АС – это значит ареометр сахара или ареометр-сахарометр. Затем идут цифры, указывающие на серию. Например, АС-3 (здесь серия 3). Затем в обозначении указывается диапазон измерений плотности данным ареометром. Например, АС-3 0-25 (здесь 0-25 это и есть диапазон измерений плотности).
а) Виномер бытовой
б) – самый простой и не дорогой ареометр. Шкала маленькая, точность показаний низкая, но это в сто раз лучше чем на глаз. Диапазон измерений от 0% до 25%. Для проведения измерений подойдет средний бокал.
Ареометры серии АС-3 – профессиональные ареометры. Шкала средняя, точность показаний средняя. Идеальное соотношение цены, качества и удобства в использовании. Диапазон измерений различен (см. дальше). Для проведения измерений подойдет прозрачный цилиндр, объёмом 250 мл. В домашней лаборатории эта серия необходима. В этой серии представлены ареометры АС-3 0-10, АС-3 10-20 и самый оптимальный из этой серии, да и вообще из всех профессиональных ареометров-сахарометров, которые удобно использовать дома – АС-3 0-25
в).
Ареометры серии АС-2
г) – профессиональные ареометры. Шкала больше средней, точность показаний больше средней. Диапазон измерений различен (см. дальше). Для проведения измерений подойдет прозрачный цилиндр, объёмом 250 мл. В домашней лаборатории эта серия не помешает. Лучше всего, иметь под рукой эту серию и один ареометр АС-3 0-25. В этой серии представлены ареометры АС-2 0-10, АС-2 10-20.
Ареометры серии АСТ-2
д) – производственные и лабораторные ареометры. Шкала большая, точность показаний большая. Дополнительно ареометр показывает температуру раствора, что не маловажно, т.к. все ареометры откалиброваны под проведение измерений при температуре +20С°. Такие ареометры обычно используют на производстве, если дома, то только настоящие профессионалы. Диапазон измерений различен (см. дальше). Для проведения измерений подойдет прозрачный цилиндр, объёмом 500 мл. В этой серии представлены ареометры АСТ-2 0-10, АСТ-2 5-15, АСТ-2 10-20, АСТ-2 15-25 и АСТ-2 20-30.
Ареометры серии АСТ-1
В данном пункте вам могут пригодиться – лабораторные ареометры. Шкала очень большая, точность показаний очень большая. Дополнительно ареометр показывает температуру раствора, что не маловажно, т.к. все ареометры откалиброваны под проведение измерений при температуре +20С°. Такие ареометры обычно используют только в производственных лабораториях, но вам тоже никто не мешает. Диапазон измерений различен (см. дальше). Для проведения измерений подойдет прозрачный цилиндр, объёмом 1000 мл. В этой серии представлены ареометры АСТ-1 8-16 и АСТ-1 16-24.
Виномер бытовой + Ареометр АС-3 0-10 + Ареометр АС-3 10-20 + Ареометр АС-3 0-25 + Ареометр АС-2 0-10 + Ареометр АС-2 10-20 + Ареометр АСТ-2 0-10 + Ареометр АСТ-2 5-15 + Ареометр АСТ-2 10-20 + Ареометр АСТ-2 15-25 + Ареометр АСТ-2 20-30 + Ареометр АСТ-1 8-16+ Ареометр АСТ-1 16-24

I. ДЕЙСТВИЯ ДО НАЧАЛА БРОЖЕНИЯ – ПЕРВОГО ЭТАПА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.
1. Возьмите продезинфицированную прозрачную ёмкость в которой вы будете производить замеры. Рекомендуем специальные стеклянные цилиндры.
2. Налейте в приготовленную ёмкость сусло (конечный раствор, который вы получили при смешивании всех компонентов и воды, также, этот раствор ещё называют затором), но до добавления дрожжей.
3. Возьмите ареометр, опустите его в подготовленную ёмкость для измерений, дождитесь пока ареометр полностью не остановиться, не будет наклоняться, шататься в ёмкости и затем запишите показания ареометра. Рекомендуем пользоваться профессиональным ареометром АС-3 0-25. В идеале замеры должны производиться при температуре +20°С.
4. Повторите замеры ещё два раза с интервалом 2–3 минуты. Выведите среднее показание ареометра, сложив все полученные значения и разделив на три.
5. Полученные данные ареометра являются показаниями начальной плотности вашего сусла
6. Имея данные о начальной плотности вашего сусла (пивного, медового, винного, бражного) или ещё это называется - экстрактивностью начального сусла.
В вашей власти повлиять на конечное содержание алкоголя в напитке, для этого вы можете:
Увеличить содержание алкоголя в конечном продукте. Добавьте в сусло ещё сахаросодержащих компонентов в зависимости от того напитка, который вы делаете.
Для пива: охмеленного или не охмелённого солодового экстракта, либо любой из следующих солодозаменителей: глюкозу, фруктозу, мёд, карамельный, тростниковый сахар или обычный свекольный сахар.
Для медовухи: ещё мёда.
Для вина: те же компоненты, на которых делается вино или добавить обычный свекольный сахар.

Учтите, что обычный свекольный сахар меняет и ухудшает вкус напитков, если не прокипятить его с водой в соотношении 1:1 от 30 до 45 минут, при этом постоянно снимая образующуюся пену. Не стоит обращать на это внимание при приготовлении браги. : те же компоненты, на которых делается брага или добавить обычный свекольный сахар. Добавляйте дополнительные компоненты понемногу, исходите из уже имеющегося, измеренного значения плотности и того который бы вы хотели достичь. Идеальным является добавление компонентов в виде прокипяченного и остуженного сиропа.

Тщательно перемешайте добавленные компоненты и произведите повторные замеры плотности с помощью ареометра. Если значения начальной плотности вас опять не устроили, то повторите процедуру добавления компонентов и измерения до нужного вам значения. После доведения сусла до нужного вам процента плотности, слейте образовавшиеся излишки. Не забудьте записать новые показания ареометра.

Учтите, что в пивоварении, если вы искусственно увеличиваете значение начальной плотности, не с помощью солодовых экстрактов, то вы сами ухудшите качество вашего пива от эталонного, но взамен получите ощутимое уменьшение себестоимости продукта. Так делают практически все промышленные и частные пивоварни. Если вы приняли решение увеличить начальную плотность за счет солодозаменителей, то рекомендуем увеличивать её солодозаменителями на одно деление на ареометре – на 1% по ареометру, что будет равняться около 10% от массы сухих веществ и незначительно отразится на вкусе и качестве напитка.

• Уменьшить содержания алкоголя в конечном продукте. Добавьте в сусло дополнительно питьевой воды. Вода разбавит сусло и уменьшит начальную плотность напитка. Добавляйте воды по не многу, исходите из уже имеющегося, измеренного значения плотности и того который бы вы хотели достичь. Тщательно перемешайте раствор и произведите повторные замеры плотности с помощью ареометра. Если значения начальной плотности вас опять не устроили, то повторите процедуру добавления компонентов и измерения до нужного вам значения. После доведения сусла до нужного вам процента плотности, слейте образовавшиеся излишки раствора. Не забудьте записать новые показания ареометра.
7. Продолжайте приготовление напитка по его технологии приготовления.

II. ДЕЙСТВИЯ В КОНЦЕ ПЕРВОГО ЭТАПА ПРИГОТОВЛЕНИЯ - БРОЖЕНИЯ. ТОЧНОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОКОНЧАНИЯ БРОЖЕНИЯ.
В большинстве случаев определить окончание брожения очень просто – нужно чуть чуть вылить напитка и попробовать его на вкус. Из вкуса напитка после брожения должна исчезнуть сладость – это и будет означать, что первый этап приготовления – брожение закончен. Исключения составляют напитки именно со сладковатым вкусом. Но если сладость не исчезает, процесс брожения не заканчивается, то ареометр будет просто незаменим.
1. Возьмите продезинфицированную прозрачную ёмкость, в которой вы будете производить замеры. Рекомендуем специальные стеклянные цилиндры.
2. Налейте в приготовленную ёмкость напиток после брожения. Помешайте напиток в ёмкости до выхода всех газов.
3. Возьмите ареометр, опустите его в подготовленную ёмкость для измерений, дождитесь пока ареометр полностью не остановиться, не будет наклоняться, шататься в ёмкости и затем запишите показания ареометра. Рекомендуем пользоваться профессиональным ареометром АС-3 0-25. В идеале замеры должны производиться при температуре +20°С.
4. Показания ареометра на уровне 1,5% - 2,5% свидетельствуют о том, что процесс брожения закончился
5. Если вы хотите точно определить закончилось ли брожение, то оставьте напиток еще на сутки и повторите процедуру измерений. Если показания ареометра не изменились с момента последних замеров, то брожение точно закончено и это свидетельствует о том, что напиток полностью готов к следующему этапу приготовления, либо уже заканчивается.
6. Если вы не приготавливаете сорта напитков именно со сладковатым вкусом, а показания ареометра держаться на уровне 2,5% и выше, то это означает, что должного брожения не произошло и вам следует закончить процедуру брожения, добавив немного новых дрожжей.
7. Измерить плотность можно и после полного завершения процесса приготовления. Для этого нужно выполнить те же процедуры, что и указанные в п. 1, п. 2 и п. 3 настоящего параграфа, но уже после полного окончания приготовления. Сохраните показания ареометра. Полученные данные ареометра являются показаниями конечной плотности вашего напитка.

III. РАСЧЁТ СОДЕРЖАНИЯ АЛКОГОЛЯ В ПРИГОТОВЛЕННОМ ПИВЕ И МЕДОВУХЕ.
1. Сверьте записанные показания ареометра о начальной плотности (пп. 4 п. I) и конечной плотности (пп. 8 п. II) напитка с приведенной ниже таблицей.
2. Переведите каждое значение плотности напитка в единицы алкоголя
3. в соответствии с таблицей. У вас получиться два значения алкоголя – начальное и конечное.
Вычтите из начального значения алкоголя конечное значение и у вас получиться фактическое содержание алкоголя в вашем напитке. Чем лучше и профессиональней ареометр вы использовали, тем точнее будет это значение.

IV. РАСЧЁТ СОДЕРЖАНИЯ АЛКОГОЛЯ В ПРИГОТОВЛЕННОМ ВИНЕ И БРАГЕ.
1. Сверьте записанные показания ареометра о начальной плотности (пп. 4 п. I) с приведенной ниже таблицей.
2. Переведите значение плотности напитка в единицы алкоголя в соответствии с таблицей. У вас получиться конечное значение содержания алкоголя. Чем лучше и профессиональней ареометр вы использовали, тем точнее будет это значение.

Приложение № 1
Расчет фактического содержания алкоголя или объемной доли спирта (Об.) в пиве и медовухе производится по следующей формуле:
Н – К = Об.
Где,
Н - начальная плотность сусла, переведенная в единицы алкоголя в соответствии с приведённой ниже таблицей;
К - конечная плотность напитка после брожения, переведенная в единицы алкоголя в соответствии с приведённой ниже таблицей;
Об. – Объёмная доля спирта в напитке или конечное ориентировочное содержание алкоголя или еще это называется «градусы».
Пример, А = 15%, К = 2%.
Переводим А - 15% в соответствии с таблицей в единицы алкоголя, получаем значение 7,5
Переводим К - 2% в соответствии с таблицей в единицы алкоголя, получаем значение 0,75
Производим вычитание: 7,5 – 0,75 = 6,75
Ответ: Объёмная доля спирта = 6,75 Об.

ТАБЛИЦА ПЕРЕВОДА ПЛОТНОСТИ ПИВА И МЕДОВУХИ В ЕДИНИЦЫ АЛКОГОЛЯ С ПРИМЕНЕНИЕМ АРЕОМЕТРОВ-САХАРОМЕТРОВ



 

Приложение № 2
Расчет фактического содержания алкоголя или объемной доли спирта (Об.) в вине и браге производится следующим образом:
1. Замеряется начальная плотность и сопоставляется с нижеуказанной таблицей.
2. Вино и брага должны сбродить полностью до плотности сахаросодержащих веществ 2 – 2,5% по ареометру, только тогда данные приведённые в нижеуказанной таблице будут верными.
3. При приготовлении вина следует учесть, что обычные винные или дикие дрожжи смогут максимально сбродить винное сусло до конечной степени алкоголя – 12% Об. в не зависимости от начальной плотности. Остаточное количество не сброженного сахара напрямую будет влиять на уровень сладости конечного продукта, что и необходимо для многих сортов и марок сладкого и полусладкого вина.
4. Главное в брожении, чтобы были дрожжи способные поглотить столь большое количество сахаросодержащих веществ и выжить в таком количестве образующегося спирта. На это способны далеко не все дрожжи. При приготовлении крепких вин и браги лучше использовать специальные дрожжи способные довести сусло до высокой степени содержания алкоголя, такие как Дрожжи Турбо 24.
5. Если вы используете обычные хлебопекарные дрожжи для приготовления браги, то в начале следует правильно их подготовить (активизировать), например, добавив питательной соли и при их применении следует оптимально доводить начальную плотность сусла до 18%.

ТАБЛИЦА ПЕРЕВОДА ПЛОТНОСТИ ВИНА И БРАГИ В ЕДИНИЦЫ АЛКОГОЛЯ С ПРИМЕНЕНИЕМ АРЕОМЕТРОВ-САХАРОМЕТРОВ

Аромат пива

Пиво – один из самых популярных напитков, который распространен в большинстве стран мира. Производятся тысячи различных сортов пива, которые отличаются вкусовыми характеристиками, составом, цветом и, конечно же, ароматом. Аромат пива – это одна из важнейших характеристик хмельного напитка, которая в значительной мере сказывается на его качестве и общем восприятии.

Аромат пива зависит от многих факторов. В первую очередь к ним относятся качество хмеля, состав солода, штамм дрожжей, особенности процесса приготовления сусла, доза семенных дрожжей, температура брожения, количество кислорода в сусле, качество воды, органические сернистые соединения, ароматические добавки и многое другое.

Результатом сочетания всех вышеперечисленных факторов является неповторимый запах каждого сорта пива. Светлые сорта характеризуются тонким ароматом солода и четко выраженным ароматом и вкусом хмеля. В темном пиве, наоборот, присутствует четко выраженный вкус и запах солода на фоне тонкого хмелевого аромата. Также солодовый аромат лучше выражен в нефильтрованном пиве. У качественного пива запах должен быть гармоничным и целостным, недопустимо слишком яркое проявление в нем какого-либо элемента. Исключением являются некоторые сорта, для которых допустим тот или иной характерный аромат.

Одним из основных источников запаха являются эфирные масла хмеля. Солодовые летучие вещества в пиво не переходят, но часть его компонентов ведет к образованию побочных продуктов брожения, в особенности, высших спиртов, которые влияют не только на запах, но и на вкус напитка. Также на аромат пива оказывают влияние и ароматические спирты.

При неправильном производстве или нарушении технологий напиток может приобретать неприятные запахи бумаги, земли, фенола, жженой резины, вареной кукурузы, плесени. Результатом их появления становятся побочные продукты брожения – ацетоин, диацетил, сернистые соединения и ароматические высшие спирты, которые содержатся в напитке в концентрациях, превышающих допустимые. На изменение аромата пива значительно влияют условия хранения – напиток не любит жару и прямые солнечные лучи, но и холодильник считается не самым подходящим вариантом. Оптимально для хранения подходит темный прохладный благоустроенный подвал.

Все сорта качественного пива имеют различный аромат с тонкими нотками, которые облагораживают напиток. Для простых  любителей пива часто бывает достаточно сложно в точности определить, какие запахи присутствуют в пиве, в то время как профессиональные дегустаторы легко различают до нескольких десятков разных ароматов, которые можно выразить соответствующими терминами.

Для того чтобы улучшить аромат пива, сделать его более оригинальным, многие производители в процессе приготовления напитка добавляют в него различные составляющие – апельсиновые корки, кориандр и прочие специи. Также сегодня в продаже широко распространено пиво с вкусовыми и ароматическими добавками, которые придают специфические оттенки вкуса и аромата – клубники, яблока, лайма, дыни, колы и прочих.

Белковая пауза и растворение

Термином "растворение" обозначают степень распада в ходе солодования белково-крахмалистого матрикса (эндосперма), содержащего в себе большую часть семени.   Умеренно модифицированный солод подвергается изменениям и во время белковой паузы - остаточные сложные белки распадаются на простые белки и аминокислоты, кроме этого происходит высвобождение крахмала из эндоспермы. Не имеет смысла применять белковую паузу к полностью модифицированному солоду, так как действие ферментов в этом случае уже не эффективно. На самом деле, применение белковой паузы к полностью модифицированному солоду приведет к ухудшению вкусовой гаммы пива, сделает его боле прозрачным и водянистым. В наши дни в качестве основы пива используется, как правило, модифицированный солод. Умеренно модифицированный солод готовят, в основном, немецкие солодовщики. Многие пивовары утверждают, что более полный, солодовый вкус приобретает именно то пиво, которое было приготовлено на умеренно модифицированном солоде, и предпочитают использовать именно его.

Ячменный солод также содержит большое количество цепочек аминокислот, которые формируют простые белки, необходимые для проращивания растения. В сусле же данные белки используются для роста и развития дрожжей. Большинство белков, содержащихся в сусле, включая некоторые ферменты, например, амилазу, не являются растворимыми до тех пор, пока затор не будет нагрет до температуры, соответствующей белковой паузе (113-131°F) (45-55°C). Два главных протеолетических фермента участвующих в этом процессе – пептидаза и протеаза. Пептидаза насыщает сусло аминокислотами, которые будут использоваться в качестве питательной среды для дрожжей. Протеаза способствует распаду сложных белков, что приводит к усилению пеностойкости и уменьшает мутность пива.  При использовании полностью модифицированного солода упомянутые ферменты выполняют свою работу в процессе солодования.

Температурный диапазон и диапазон pH-факторов для этих двух протеолетических ферментов частично совпадают. Оптимальный диапазон pH-факторов: 4,2 – 5,3. Оба фермента сохраняют свою активность при температуре 113-131°F (45-55°C). Таким образом, говорить об оптимальном диапазоне для каждого фермента в отдельности не имеет смысла. Диапазон pH-факторов, оптимальный для большинства заторов, отличается более низкими показателями. Но типичный pH-фактор затора, равный 5,3, не выпадает из заданного интервала.  Нет необходимости пытаться понизить pH-фактор затора для усиления действия упомянутых ферментов. Стандартная белковая пауза при температуре 120 - 130°F (49-54°C)  имеет целью распад белков, которые, в противном случае, могут вызвать холодное помутнение и усилить пеностойкость пива. Такая пауза может быть выдержана только при использовании умеренно модифицированного солода или полностью модифицированного солода с высоким содержанием (>25%) несоложеного зерна, например, ячменных хлопьев, пшеницы, ржи или овсяных хлопьев. Применение белковой паузы к затору, состоящему из полностью модифицированного солода, приведет к распаду белков, ответственных за вкусовую гамму и пеностойкость пива, сделает его боле прозрачным и водянистым. Стандартная продолжительность белковой паузы составляет от 20 до 30 минут.

Бета-глюканазы/цитазы – еще одна группа ферментов, активных при данном температурном режиме. Они являются частью семейства ферментов целлюлозы и используются в процессе распада бета-глюкана (не)соложеных пшеницы, ржи, овсяных хлопьев и неосоложенного ячменя. От глюконовых гемицеллюлоз зависит вязкость солодовой массы и если они не распадутся, то затор превратиться в буханку хлеба, готовую к выпеканию. К счастью, оптимальный диапазон температур для жизнедеятельности бета-глюканазы ниже, чем для протеазы. Эти данные позволяют пивовару выдерживать затор при температуре от 98 до 113°F (37-45°C)в течении 20-ти минут для распада клейковины. Такие условия не оказывают негативного влияния на белки, ответственные за пеностойкость и вкусовую гамму пива. Соблюдение такой паузы необходимо только тем пивоварам, которые добавляют в затор большое количество (>25%) несоложеной или плющеной пшеницы, ржи или овсяных хлопьев.  К тягучему затору и фильтрованному суслу, приготовленным из меньшего количества вышеперечисленных ингредиентов, применяют повышение температуры во время фильтрации (дополнительное затирание).

Брожение пива

Брожение пива делится на первичное(главное или основное) и вторичное(дображивание). Первичное брожение начинается сразу после внесения в сваренное сусло дрожжевой закваски. Дрожжи при этом активно размножаются и поедают сахара, выделяя углекислоту и спирт, сусло при этом покрывается слоем пены. Через 5-10 дней дрожжи перерабатывают большую часть сахаров, и их жизнедеятельность угнетается, дрожжи оседают на дно бродильной ёмкости. Для дальнейшего превращения сусла в пиво такое количество дрожжей уже не нужно, они могут испортить вкус пива. Поэтому пиво переливают в другую ёмкость, снимая с осадка. Наступает этап вторичного брожения. Оставшиеся дрожжи потихоньку "доедают" остатки сахаров, пиво осветляется. Продолжается этап примерно 7-15 дней. Продолжительность брожения сильно зависит от температуры.
Температура брожения также обычно указывается в рецептах пива.

Какое оборудование нужно для брожения пива?
Для этого нужны баки нужной ёмкости, плотно закрывающиеся. Должны быть оснащены гидрозатвором, то есть устройством, позволяющим выходить углекислому газу, и препятствующем поступлению воздуха. Для этапа первичного брожения, после приобретения опыта, гидрозатвором можно не пользоваться, поскольку брожение проходит бурно, и поток углекислоты не позволит воздуху проникнуть к суслу. На вторичном этапе гидрозатвор необходим. Поступающий воздух может способствовать развитию посторонних микроорганизмов, да и сам воздух нестерилен.

Как определить окончание этапов брожения?
Окончание первичного брожения можно определить по прекращению активного пенения, значительному сокращению выделения углекислоты и образованию дрожжевого осадка. Оканчание этапа вторичного брожения определяется по прекращению выделения углекислоты, осветлению пива и по достижению требуемой плотности, для определения нужен ареометр-сахаромер.

Как правильно перелить пиво на вторичное брожение?
Переливать шлангом, конец шланга должен быть на дне приёмной емкости. На вторичном этапе брожения кислород воздуха не нужен, потому что он активирует дрожжи и взаимодействует с веществами пива, это уже не требуется.

Верховое брожение

Верховое брожение производится с помощью дрожжей (Saccharomyces cerevisiae) и является более древним способом производства пива. После ферментации дрожжи остаются на поверхности, оттуда и название «верховое».

Верховое брожение происходит при температуре от 15 до 20 °C. Из-за повышенной температуры образуется больше грибков и микробов чем при низовом брожении, поэтому такие сорта пива быстрее портятся.

Производство пива способом верхового брожения протекает быстрее и не нуждается в охлаждении, что до изобретения холодильных агрегатов играло важную роль.

Гидрозатвор для брожения

Гидрозатвор необходим для отвода углекислого газа, который образуется в больших количествах во время брожения и для ограничения доступа свободного воздуха к суслу, так как он может принести с собой зародыши разных болезней и других нежелательных бактерий, в результате чего брожение может остановиться раньше срока либо вовсе испортить сусло.

Гидрозатвор плотно вставляется в отверстие в крышке бочки с помощью резинового уплотнителя или пробки.

Что такое гидрозатвор?

Если налить в гидрозатвор небольшое количество воды, то он будет функционировать как сифон, изолируя пиво или вино от внешнего воздуха. Бактерии извне не смогут попасть внутрь гидрозатвора, но, из-за избыточного давления, диоксид углерода, который образуется во время брожения, может выходить через гидрозатвор. Гидрозатворы с двумя полостями являются наиболее дешевыми моделями, но их труднее мыть, чем цилиндрические гидрозатворы. Если пивовар имеет дело с объемами, превышающими 50 л, то ему также стоит предпочесть цилиндрический гидрозатвор. Вода в гидрозатворе может испариться, поэтому следует  постоянно контролировать ее уровень и доливать по мере необходимости. Гидрозатвор можно наполнять не только простой водой, но и раствором солей сернистой кислоты. Для этого нужно в чашке с водой смешать щепотку соли сернистой кислоты (сульфита) и щепотку лимонной кислоты. 
Гидроциклонный аппарат

Гидроциклонный аппарат предназначен для осветления сусла.

Прокипяченное в заторно-сусловарочном аппарате сусло перекачивают в гидроциклонный аппарат (ГЦА) на осветление. Поступление сусла в сосуд ГЦА выполняется по касательной к образующей цилиндра аппарата, таким образом, происходит закручивание потока под напором насоса. Весь объем сусла при наполнении раскручивается, что приводит к интенсивному оседанию белковых и хмелевых взвесей и собиранию их в плотную и компактную горку в центре дна аппарата.

Глюкоза ( Glucosum )

Глюкоза (C6H12O6), или виноградный сахар, или декстроза встречается в соке многих фруктов и ягод, в том числе и винограда, отчего и произошло название этого вида сахара. Является шестиатомным сахаром (гексозой). Синонимы: Dextrose, Dextrosum, Glucosa, Glucosum. Бесцветные кристаллы или белый мелкокристаллический порошок без запаха, сладкий на вкус. Растворим в воде (1:1,5), трудно - в спирте. Растворы стерилизуют при температуре + 100С в течение 60 мин или при температуре + 119, + 121С в течение 5 - 7 мин; рН растворов 3,0 - 4,0. В промышленности глюкозу получают кислотным или ферментативным гидролизом картофельного или кукурузного крахмала. В пивоварении используется для естественной карбонизации пива.

Горечь пива IBU (International Bitterness Units)

Измерение горечи пива по Международной шкале горечи (International Bitterness Units — IBU). Иногда ее называют Европейской шкалой (European Bitterness Units — EBU). Метод основан на измерении содержания кислот в хмеле и количества хмеля, использованного для приготовления того или иного пива. Показатель IBU не дает никакого представления об аромате или вкусе хмеля, поскольку их нужно оценивать в сопоставлении с содержанием в пиве алкоголя и количеством использованного при его изготовлении солода. IBU легкого американского лагера (lite) может составлять примерно 10 единиц, в то время как у настоящего чешского Pilsner'a IBU может доходить до 40. Английский эль майлд имеет показатель IBU 20, эль India Pale Ale - 40 или выше, ирландский стаут — от 55 до 60, а ячменное вино — 65.

Взято здесь

Диацетил

Автор Терри Фостер

Номер: июль/август 2011 г.

У такой составляющей пива, как диацетил, довольно плохая репутация. Вкус ирисок (или сливочного масла/сметаны), который его отличает, обычно считается недостатком. Верно и то, что многие считают его вкус нежелательным, и то, что его возможно почувствовать в относительно небольших концентрациях, но я считаю, было бы разумным пояснить, что некоторая неприязнь к диацетилу это скорее результат внушения, чем здравый смысл. В основном это происходит оттого, что в рамках исследований, посвященных воздействию диацетила, в большей части тестов в качестве основы использовалось бледно-желтое лагерное пиво массового производства. В действительности же, пиво с высоким содержанием несоложенных материалов обычно имеет повышенный уровень диацетила. Одно из исследований показало, что повышение объема несоложенки с 20 % до 40 % в два раза увеличивало концентрацию диацетила в пиве. Более того, в подобном пиве, не предполагающем присутствия в нём сколь-нибудь значительного вкуса, данный привкус ирисок действительно выделяется и сводит на нет попытки пивоваров получить пиво с достойными органолептическими характеристиками.

В результате этого, поклонники пенного напитка, пробуя его, часто специально выискивают в нём диацетил, вместо того, чтобы обратить внимание на его общий вкусовой профиль. Неудивительно, что некоторым из них удаётся обнаружить диацетил, даже если его там нет. Некоторые дегустаторы также забывают о том, что диацетильный вкус совсем необязательно является неприятным для всех, и то, что этот страшный вкус ириса на самом деле способен дополнить вкусовой профиль сложного пива и помочь сделать его более округлым. Помню, еще в 70-ых, когда я жил в Англии, в Йоркшире, как я впервые попробовал Samuel Smith’s Bitter. У него был вкус, довольно сильно отличавшийся от большинства других горьких элей, именно он мне и нравился, а позже я узнал, что это благодаря наличию в нём диацетила, который производитель не удаляли при брожении в своих емкостях Йоркшир Стоун-Сквер (Yorkshire Stone Square). Возможно, Вы мне не верите? Хорошо, тогда позвольте мне отослать Вас к декабрьскому номеру BYO за 2010 г. к разделу “Советы от профи”, в котором Джон Лида (John Lyda), мастер-пивовар и вице-президент компании Highland Brewing Company в Эшвилле, Северная Каролина, рассуждает о своём пиве Cold Mountain Winter Ale и в частности говорит: “Мы также преднамеренно оставляем немного диацетила, чтобы обеспечить нашему пиву общую округлость вкуса”.

Ну, теперь, когда я закончил свою небольшую пафосную речь, давайте перейдем к более практическим вещам. Некоторым людям не нравится диацетил в пиве, и он действительно обладает очень низким порогом вкусовых ощущений. Быстро пролистав соответствующую литературу, мне удалось выяснить, что в двух очень уважаемых источниках указываются следующие цифры: a) 0.1 – 0.14 μg(мкг)/мл и б) 0.5 μg/мл, обе для лагерного пива. Переводя это в более ощутимые цифры, более высокий показатель соответствует 0.5 мг/л или 0.5 ppm.

Какую бы систему единиц Вы не использовали, это весьма малая концентрация, поэтому добиться того, чтобы Ваше пиво не содержало бы слишком много данного вещества, может быть довольно непросто. Но что же это такое и как оно попадает в Ваше пиво?

Немного несложной химии

Диацетил, который возможно правильнее было бы называть 2,3-бутандион, является вицинальным дикетоном, это означает, что у него есть две карбонильных группы, расположенных на смежных углеродных атомах. Он вырабатывается в процессе брожения путем декарбоксилирования и окисления альфа-ацетолактата (продукта метаболизма дрожжей).

Эта реакция является химической (в отличие от ферментативной) и происходит вне дрожжевой клетки. Это относительно медленная реакция, но она ускоряется при повышенных температурах и при пониженном pH.

Все это очень интересно, но нужно ли Вам как пивовару это знать? Возможно, нет, но это указывает на две вещи, во-первых, на то, что диацетил можно удалить реакцией восстановления (получив при этом 2,3-бутандиол, который нейтрален с точки зрения вкуса пива). Во-вторых, вероятно недостаточно избавиться только от диацетила, если его вещество-предшественник, α-ацетолактат все еще присутствует в значительной концентрации, поскольку оно может быть позже преобразовано в диацетил. Короче говоря, Вы должны редуцировать оба эти метаболита брожения. Конечно, самым простым было бы прежде всего предотвратить образование α-ацетолактата, не так ли? Но, к сожалению, кажется, это не вариант, поскольку пока дрожжи радостно превращают углеводы в вещи, которые нам нравятся, такие как алкоголь и углекислый газ, они неизменно вырабатывают два соединения, которых мы не желаем!

Ну, уберите же это!

Так как же нам избавиться от диацетила и α-ацетолактата? Ну, мы то этого не сможем — это сделают дрожжи. Наш дружественный грибок, слава его маленьким труженикам, сначала напустит туда свои бяки, но позже сможет их оттуда убрать. Когда брожение подходит к своему концу, дрожжи могут впитывать диацетил в свои клетки и там ферментами расщепить его до до 2,3-бутандиола. Если зеленое пиво выдержать в правильных условиях, то дрожжи очистят его как от самого диацетила, так и от его прекурсора. Эти условия достаточно просты, поскольку пиво следует выдерживать при умеренно высокой температуре в присутствии активных дрожжей. Умеренно высокая температура означает приблизительно 65-70 °F (18–21 °C), этого достаточно, чтобы обеспечить полное превращение α-ацетолактата в диацетил, при этом должно быть достаточно дрожжей, чтобы понизить диацетил. Вам не стоит питать больших надежд относительно того, что уровень диацетила понизится в ходе вторичного брожения, поскольку Вы слили пиво с большей части дрожжевой массы. На практике данную “диацетильную паузу” лучше всего проводить в емкости основного брожения.

Исходя из этого должно быть очевидным, откуда возникает проблема с диацетилом в лагерном пиве. При том, что основное брожение происходит при, скажем, 40–45 °F (4.5–7.2 °C), а за ним сразу же наступает лагерирование, то при таких условиях, вероятно уходит совсем немного ранее образованного α-ацетолактата и диацетила. Это, вероятно, приводит к тому, что при потреблении пива уровень диацетила намного превышает порог вкусовой чувствительности. И именно поэтому большинство (если не все) промышленные производители лагера пропускают зеленое пиво через диацетильную паузу, по окончанию основного брожения подвергая его воздействию более высоких температур.

Также должно быть очевидно, что при производстве элей возникновение проблемы диацетила менее вероятно из-за более высоких температур, используемых на этапе основного брожения — при условии того, что Вы дадите пиву «посидеть» на дрожжах после того, как прекратится активная стадия основного брожения. Но если Вы перельёте пиво сразу же по её окончании, во вторичной емкости может оказаться недостаточно активных дрожжей для того, чтобы удалить весь диацетил. С большей частью дрожжевых штаммов это вряд ли произойдет, но это может произойти, если Ваш штамм отличается высокой флокуляцией. И, конечно же, это хороший аргумент для того, чтобы никогда не торопиться - дайте пиву немного времени на основной и вторичных стадиях. Если Вы используете хороший штамм и достаточное количество активной закваски, Ваше пиво, возможно, достигнет конечной плотности спустя всего лишь два-три дня. Не обманывайте себя, думая, что после этого Вы сможете перелить пиво сразу в кег, используя рыбий клей или желатиновый осветлитель для обеспечения прозрачности. Если, конечно же, Вы не один из тех, кому нравится вкус диацетила! Если же Вы как раз из их числа, то подумайте об использовании дрожжей, которые известны благодаря своему умению вырабатывать диацетил, таких как дрожжевой штамм Ringwood.

Резюме

Ну а теперь, чтобы добиться низкого уровня диацетила, давайте детально рассмотрим технологический процесс. Я предположу, что Вы не ставите перед собой задачу контролировать диацетил на определенном уровне, как это делают на Хайлэнд Брюинг, что очень трудно осуществить без сложных аналитических методов или без очень хорошего знания того, что можно ожидать от дрожжевого штамма, которым Вы пользуетесь. Я также должен заметить, что Джамиль Зайнашев обсуждал это на стp. 22 в своей колонке “ Стилистический профиль” в декабрьском номере BYO за 2010 г., когда речь шла о немецком пилснере. Мне несложно снова рассмотреть этот вопрос, поскольку контроль уровня диацетила для многих представляет интерес, и не всегда существует должное понимание данного процесса.

Производство лагеров – это наиболее проблемная область. Проводите основное брожение при выбранной Вами температуре, скажем 40–50 °F (4–10 °C), затем доведите температуру пива до 65 °F (18 °C). Подержите так два-три дня, затем постепенно охладите до желаемой температуры лагерирования. Идеально начинать диацетильную паузу немного до того, как Вы достигните конечной плотности с тем, чтобы в пиве всё еще оставались активные дрожжи во взвешенном состоянии. На практике это довольно трудно определить, и Вы должны дождаться замедления бурного брожения, чтобы начать данную паузу. Дождитесь, пока произойдет опадание пены, и на поверхности будет выделяться незначительное количество пузырьков газа, но прежде, чем в пиве станут обнаруживаться видимые признаки осветления.

Производства эля намного проще. Все, что Вам нужно делать, это поддерживать пиво при температуре основного брожения (65–70 °F, 18–21 °C) в течение двух - трех дней после того, как закончится стадия активного брожения (она должна занять от трех до пяти дней при условии хорошей, активной дрожжевой закваски). Не спешите переливать пиво во вторичную емкость, хотя уровень диацетила может также понижаться и во вторичной емкости, в зависимости от того, сколько дрожжей туда попадёт.

Подождите, есть еще кое-что!

Всё вышесказанное относится к диацетилу, вырабатываемому дрожжами, но это может быть не единственной причиной его присутствия в пиве. Поскольку он может вырабатываться определенными бактериями, особенно это относится к педиококкам, и в значительно меньшей степени к лактобациллам. Это может случиться в готовом пиве, по окончании брожения и после того, как удалены все или большая часть дрожжей. Pediococcus способен поднять уровень диацетила до 3ppm, что значительно выше порога вкусовой чувствительности для данного соединения. Вы ничего не сможете сделать для предотвращения образования диацетила, если в пиве присутствуют бактерии. Как и со многими другими бактериями, вызывающими порчу пива, ожидается, что данная реакция будет происходить довольно медленно. Это вызвано тем, что обычно в пиве после брожения присутствует только очень незначительное количество педиококков, и им требуется время для того, чтобы нарасти до достаточно высоких концентраций, способных вызвать порчу. Однако мне известен один пример, когда это произошло довольно быстро. Я и мои друзья-пивовары везли бочонок пэйл эля от Brü Rm@BAR (в Нью-Хейвене, Коннектикут) на местный фестиваль, и аккуратно слили пиво из резервуара дозревания (то есть после фильтрации) в бочонок. В процессе этого мы его попробовали, и обнаружили, что пиво чистое без признаков какого-либо заражения. На следующий день мы выставили его на фестивале и подсоединили ручной насос для розлива. Мы снова его попробовали, и вот тут-то обнаружилось, что в нём полно диацетила!

То, что произошло, стало очевидным по факту. Мы немного спешили и не проверили ручной насос, который некоторое время провалялся без дела где-то на полке. Ясно, на нём выросло полно педиококков, достаточно для того, чтобы поднять в пиве уровень диацетила буквально при одном контакте с ним. Еще хуже то, что у нас не было никакой возможности почистить насос, и совершенно не было времени сделать это до открытия фестиваля. К счастью оказалось, что после того, как мы слили еще немного пива, оно освободилось от диацетила, и мы были спасены — ценой того, что нам пришлось вылить нескольких пинт пива и пережить неожиданный стресс. Но это стало нам уроком, и показывает, что даже горе-эксперты могут совершать элементарные ошибки!

Обычно зараженное таким образом пиво вылечить невозможно; профилактика инфекции – вот единственный ответ. Пивовар – это, прежде всего мойщик, и если на пивоварне Вы поддерживаете безупречную гигиену производства, Вы должны избежать этой проблемы. Запомните, что наиболее вероятным местом, где может произойти подобное заражение являются линии подачи пива, которые используются при розливе из кегов. Не оставляйте наполненные пивом краны (для пикника и прочие) подключенными к кегу. Отсоединяйте их и подвергайте их частой и тщательной чистке и у Вас не должно возникнуть никаких проблем с этим конкретным источником диацетила.

Терри Фостер – часто помещает свои материалы в журнале Брю Ёр Оун и является постоянным автором раздела «Технические приёмы».

Дрожжи пивоваренные

Спиртовое брожение сахаров сусла происходит под действием ферментов дрожжей и является важной стадией при производстве пива. Поэтому трудно переоценить роль дрожжей в процессе приготовления пива. Именно от их качества зависит не только образовавшегося в процессе брожения спирта, но и формирование специфического неповторимого вкусового букета, свойственного хорошему пиву.

Дрожжи, применяемые в пивоварении, представляют собой растительные одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу грибов. Они обычно размножаются почкованием. Дрожжи очень чувствительны к любым внешним воздействиям, особенно изменениям температуры. Поэтому очень важно соблюдать правильный температурный режим при проведении брожения и не допускать колебания температуры, так как исследования показывают, что перепады температуры брожения даже в 3-4 градуса отрицательно сказываются на работе дрожжей и вкусовых качествах пива.

В пивоварении используются два вида дрожжей и соответственно, два способа сбраживания пивного сусла:

  • верховое, или теплое при температуре 14-24°С;
  • низовое, или холодное при температуре 6-10°С.

Используемые при этом дрожжи называются соответственно дрожжами верхового и низового брожения и отличаются друг от друга по своим свойствам.

Дрожжи верхового брожения отличаются от низовых прежде всего температурой проведения процесса главного брожения, она составляет 14-24°С. По окончании процесса они оседают (флоккулируют) на дно, но редко дают плотный осадок, поэтому их часто называют пылевидными дрожжами.

Дрожжи низового брожения оптимально работают при более низкой температуре (6-10°С) и по окончании брожения дают достаточно плотный осадок на дне бродильной емкости (это хлопьевидные дрожжи). Но главным отличительным признаком низовых дрожжей является способность полностью сбраживать раффинозу (благодаря наличию в их составе специального фермента), в то время как верховые дрожжи сбраживают этот сахар только на одну треть. Остальные моно- и дисахариды обе расы сбраживают примерно с одинаковой скоростью.

Для проведения брожения могут быть использованы сухие дрожжи или жидкая суспензия семенных дрожжей.

Использование сухих дрожжей позволит вам не беспокоится о чистоте дрожжей, выделяемых по окончании процесса брожения, избавит от забот по уходу, хранению и контролю качества используемых дрожжей. Но в то же время вместе с покупкой концентрата вам необходимо все время покупать сухие дрожжи.

Использование суспензии семенных дрожжей.

Семенными называются дрожжи, полученные в осадке после главного производственного брожения. Это могут быть отработавшие дрожжи, первоначально полученные при использовании сухих либо производственных дрожжей (под производственными мы имеем в виду дрожжи, полученные из чистой культуры дрожжей и размноженные до объема, необходимого для засева сбраживаемого сусла). Можно несколько раз (до 6) использовать одни и те же семенные дрожжи, но при этом вам необходимо правильно ухаживать за дрожжами и следить за их качеством.

Возможность многоразового использования дрожжей.

При одноразовом использовании сухих дрожжей единственной вашей заботой после окончания главного брожения является как можно более тщательное и аккуратное снятие молодого пива с осадка при переливании на дображивание и созревание, а оставшиеся после брожения отработавшие дрожжи выбрасывают или обезгоричивают и отправляют на корм скоту.

Для многоразового использования дрожжи, полученные в осадке после первого производственного брожения, называются семенными дрожжами первой генерации. Всего в производственных условиях могут использоваться дрожжи до 6 генераций. Их число зависит прежде всего от качества используемых в производстве дрожжей, в каждом случае количество генераций определяется индивидуально, при этом не стоит увлекаться их количеством, так как дрожжи способны адсорбировать на своей поверхности различные вещества, в том числе и тяжелые металлы, которые негативно воздействуют на дрожжи и конечный продукт - пиво. При попадании в культурные дрожжи бактерий, диких дрожжей или развитии инфекции, так же необходима срочная замена используемых семенных дрожжей, даже если они используются только второй раз.

Источник: Кунце В., Мит Г. Технология солода и пива: пер. с нем. - СПб., Изд-во «Профессия», 2001 г.

Таблица штаммов пивоваренных дрожжей

 

Ж-жидкие, С-сухие, П-питательная среда

Элевые штаммы

Название  Тип  Производитель  Флокуляция  Аттенюация  Температура  Описание 
Abbey Ale WLP530  Ж  White Labs  ср./высокая  75%-80%  19-22°C  Фруктовый и сливовый тон 
Alt Ale BRY 144  Ж  Siebel Inst.  средняя  высокая  15-20°C  Полнотелое пиво с чистым вкусом и эфирным тоном 
Alt Bier A 37  П  YCK  средняя  средняя  18-20°C  Дрожжи из Баварии, чистый профиль 
American Ale A01  П  YCK  средняя  высокая  16-20°C  Чистый, чёткий, нейтральный профиль 
American Ale BRY 96  Ж  Siebel Inst.  средняя  высокая  18-22°C  Чистый элевый профиль 
American Ale Y-1056  П  BrewTek  нд  нд  нд  Чистый, ровный, солодовый профиль 
American Ale 1056  Ж  WYeast  слабая/ср.  73%-77%  16-22°C  Хорошо сбалансированный вкус, сбраживают сухо 
American Ale II 1272  Ж  WYeast  высокая  72%-76%  16-22°C  Немного ореховый, мягкий, чистый с терпким послевкусием 
California Ale YTA002  Ж  YeasTech  средняя  70%-75%  17-20°C  Универсальный штамм для элей 
Amer. Microbrew Ale #1 CL-10  П  BrewTek  нормальная  73%-76%  17-21°C  Чистый солодовый профиль для Американских стилей 
Amer. Microbrew Ale #2 CL-20  П  BrewTek  нормальная  73%-75%  17-21°C  Богатый, сливочный солодовый профиль с намёком на диацетил 
Australian Ale CL-270  П  BrewTek  нормальный  74%-76%  19-25°C  Солодовый, хлебный, ореховый профиль с медовым послевкусием 
Australian Ale WLP009  Ж  White Labs  высокая  70%-75%  18-21°C  Чистый, солодовый, хлебный профиль 
Barleywine A08  П  YCK  нд  нд  18-20°C  Много остаточных сахаров 
Belgian Abbey II 1762  Ж  WYeast  средняя  73%-77%  18-24°C  Фруктовый профиль с сухим послевкусием 
Belgian Ale A36  П  YCK  средняя  высокая  18-20°C  Эфирный фруктовый тон с нотками пряностей 
Belgian Ale WLP550  Ж  White Labs  средняя  72%-78%  20-26°C  Фенольный пряный профиль 
Belgian Ale 1214  Ж  WYeast  средняя  72%-76%  14-20°C  Топ-кроппер для аббатского крепкого пива 
Belgian Ale #1 CL-300  П  BrewTek  ср/высокая  75%-77%  19-22°C  Профиль резкий и эфирный, гвоздичный и фруктовый 
Belgian Ale #2 CL-320  П  BrewTek  нормальная  74%-76%  19-22°C  Сухой, фруктовый, солодовый профиль 
Belgian Ale #3 CL-340  П  BrewTek  нормальная  74%-76%  19-22°C  Пряный, фруктовый, эфирный профиль для траппистских сортов эля 
Begian Golden Ale WLP570  Ж  White Labs  низкая  75%-80%  20-24°C  Фруктовый и фенольный профиль 
Belgian Saison I WLP565  Ж  White Labs  средняя  65%-75%  20-24°C  Землистый, пряный, перечный профиль 
Belgian Ale Yeast YTS003  Ж  YeasTech  средняя  высокая  17-20°C  Сухой эфирный аромат с пряными нотками 
Belgian Strong Ale 1388  Ж  WYeast  низкая  73%-77%  18-24°C  Фруктовый букет, сухое, терпкое послевкусие 
British Ale 1098  Ж  WYeast  средняя  73%-75%  18-22°C  Дают сухой и чёткий эль, слегка фруктовый и терпкий тон 
British Ale II 1335  Ж  WYeast  высокая  73%-76%  17-24°C  Солодовый аромат, чёткое послевкусия, чистый, сухой профиль 
British Ale WLP005  Ж  White Labs  высокая  67%-74%  17-21°C  Хорош для английского солодового пива 
British Draft Ale CL-160  П  BrewTek  нормальная  72%-78%  18-21°C  Полнотелый,округлый вкус, с диацетилом 
Brittish Microbrewery Ale CL-110  П  BrewTek  нормальная  73%-75%  18-21°C  Сложный, дубовый, фруктовый эфирный профиль 
Brittish Pale Ale CL-120  П  BrewTek  нормальная  75%-77%  17-20°C  Полный, цитрусовый характер, минеральный, хмелевой вкус 
Brittish Pale Ale CL-130  П  BrewTek  нормальная  74%-76%  18-21°C  Гладкий, округлый, карамельный и солодовый профиль 
Brittish Real Ale CL-150  П  BrewTek  низкая/ср  66%-70%  18-21°C  Древесный, сложный эфирный профиль, мягкосладкий 
Burton Ale WLP023  Ж  White Labs  средняя  69%-75%  20-23°C  Нежный фруктовый тон: яблоко, гвоздика, мёд, персик. Топкроппер 
California Ale WLP001  Ж  White Labs  средняя  73%-80%  20-23°C  Чистый профиль, подчёркивающий хмель, весьма универсальные дрожжи 
California Ale V WLP051  Ж  White labs  средняя/выс  70%-75%  19-21°C  Сбраживают фруктовое, полнотелое пиво 
California Pub Microbrewery Ale CL-50  П  BrewTek  нормальная  74%-76%  15-21°C  Большой, мягкий, окгруглый, карамельный, солодовый профиль 
Canadian Ale CL-260  П  BrewTek  нормальная  74%-76%  17-20°C  Лёгкий, фруктовый, приятный, со сложным послевкусием 
Classic Brittish Ale CL-170  П  BrewTel  средняя/высокая  75%-77%  18-21°C  Сложный британский элевый эфирный профиль 
Coopers Homebrew Yeast  С  Coopers  высокая  высокая  21-27°C  Чистый, округлый профиль 
Dousseldorf Alt WLP036  Ж  White Labs  средняя/выс  65%-72%  18-21°C  Сбраживает чистые, немного сладкие альтбиры 
East Coast Ale WLP008  Ж  White Labs WLP008  средняя/выс  70%-75%  20-23°C  Чистый профиль, чуть эфирный 
Edinburgh Ale WLP028  Ж  White Labs  средняя  70%-75%  18-21°C  Солодовый профиль для крепких Шотландских элей 
English Ale A15  П  YCK  средняя  средняя  18-21°C  Сложный профиль с дрожжевым вкусом 
English Ale BRY 264  Ж  Siebel Inst.  очень высокая  средняя  20-22°C  Чистый элевый профиль, немного ореховый и эфирный 
English Ale Strain YTA001  Ж  YeasTech  средняя  высокая  17-20°C  Традиционные Английские элевые дрожжи 
English Ale WLP002  Ж  White Labs  очень высокая  63%-70%  18-20°C  Чистый профиль с остаточными сахарами 
European Ale 1338  Ж  WYeast  высокая  67%-71%  15-22°C  Полнотелый, сложный профиль с плотным солодовым послевкусием 
German Ale A04  П  YCK  высокая  средняя  18-20°C  Чистый, фруктовый, исключительно ароматный профиль для сортов лёгкого пива 
German Ale 1007  Ж  WYeast  низкая  73%-77%  13-19°C  Ферментируют сухо и чётко, с мягким вкусом 
German Ale II WLP003  Ж  White Labs  средняя  73%-80%  18-21°C  Чистый профиль с признаками серы, которые уходят при созревании 
German Ale/Kolsch WLP029  Ж  White Labs  средняя  72%-78%  18-21°C  Сбраживают суперчистый, похожий на лагер эль 
German Ale YTA003  Ж  YeasTech  низкая  73%-75%  17-20°C  Ясный, чистый профиль Германских элей 
High Gravity English Ale WLP007  Ж  White Labs  высокая  70%-80%  18-21°C  Чистые профиль, хорошая флокуляция и аттенюация 
Irish Ale A13  П  YCK  средняя  высокая  18-20°C  Ореховый, древесный, сложный профиль Ирландских дрожжей 
Irish Ale 1084  Ж  WYeast  средняя  71%-75%  17-22°C  Остаточный диацетил и фруктовость 
Irish Ale WLP004  Ж  White Labs  средняя/выс  69%-74%  18-20°C  Лёгкая фруктовость и сухая острота 
Irish Ale YTA008  Ж  YeasTech  средняя  75%  17-20°C  Лёгкий диацетиловый тон с некоторой фруктовостью 
Irish Dry Stout CL-450  П  BrewTek  нормальная  76%-78%  15-20°C  Рельефный, винный, почти кислый профиль 
Kolsch CL-450  П  BrewTek  средняя/выс  75%-78%  14-19°C  Чистый, несколько дрожжевой аромат, тонкий эфирный тон 
Kolsch 2565  Ж  WYeast  низкая  73%-77%  14-18°C  Солодовый, приглушённый эфирный профиль с чётким послевкусием 
Kolsch Strain YTA009  Ж  YeasTeach  низкая  75%  17-20°C  Сочетание эля и лагера 
London  С  Danstar  нд  средняя/выс  18-21°C  Чистый, хорошо сбалансированный профиль 
London Ale YTA005  Ж  YeasTech  высокая  75%  17-20°C  Лёгкий фруктовый вкус 
London Ale 1028  Ж  WYeast  средняя  73%-77%  15-22°C  Вкус рельефный и чёткий, с минеральным профилем 
London Ale III 1318  Ж  WYeast  высокая  71%-75%  18-23°C  Лёгкий, фруктовый, нежный, сбалансированный букет 
London ESB Ale 1968  Ж  WYeast  высокая  67%-71%  18-22°C  Богатый солодовый характер со сбалансированной фруктовостью 
Manchester  С  Danstar  нд  средняя  18-21°C  Сбраживает сложны, землистый, полнотелый эль 
Northwest Ale 1332  Ж  WYeast  высокая  67%-71%  18-24°C  Солодовый, мягкий фруктовый, глубокий и сложный профиль 
Norwich Ale YTA006  Ж  YeasTech  высокая  75%  17-20°C  Быстрая ферментация, чистый профиль 
Nottingham  С  Danstar  высокая  высокая  14-21°C  Нейтральный профиль с фруктовым эфирным ароматом 
Old German Ale CL-400  П  BrewTek  нормальный  75%-77%  14-19°C  Гладкий, мягкий солодовый вкус при хорошей аттенюации 
Old London YTA004  Ж  YeasTech  высокая  70%  17-20°C  Богатый, солодовый характер сбалансированный дрожжевой фруктовостью 
Ringwood Ale 1187  Ж  WYeast  высокая  68%-72%  18-23°C  Солодовый, сложный профиль 
Saison CL-380  П  BrewTek  нормальная  74%-76%  19-22°C  Глубокий характер, мягкие эфиры яблочного пирога с пряностимя 
Scotch Ale A34  П  YCK  средняя  высокая  13-16°C  Богатый, чистый, солодовый профиль 
Scottish Ale CL-200  П  BrewTek  средняя/выс  77%-80%  15-20°C  Фруктовый, солодовый профиль, древесные тона как в солодовом виски 
Scottish Ale 1728  Ж  WYeast  высокая  69%-73%  13-21°C  Для Шотландского крепкого эля 
Scottish Ale YTA007  Ж  YeasTech  высокая  70%  17-20°C  Идеальны для Шотландских элей и любого плотного пива 
Scottish Bitter CL-210  П  BrewTek  средняя/выс  73%-75%  17-20°C  Сложный мощный эфирный комплекс зрелых фруктов, абрикоса и розы 
Stout Ale A06  П  YCK  средняя  низкая  18-20°C  Остаточный диацетил смешивается с сухим ячменём 
Southwood Ale WLP025  Ж  White Labs  средняя  68%-75%  19-21°C  Сложный фруктовый и цитрусовый профиль 
Super High Gravity WLP099  Ж  White Labs  средняя  больше 80%  18-21°C  Английские дрожжи, устойчивы к алкоголю, могут работать при содержании спирта до 25% 
Swedish Ale 1742  Ж  WYeast  средняя  68%-72%  18-23°C  Скандинавские дрожжи, травяной букет, солодовое послевкусие 
Thames Valley Ale 1275  Ж  WYeast  средняя  72%-76%  17-22°C  Чистый, лёгкий солодовый характер с небольшим содержанием эфиров 
Traple Ale A16nbsp; П  YCK  средняя  высокая  20-22°C  Типичный траппистский аромат, хорош для Chimay 
Trappist Ale BRY 204  Ж  Siebel Inst.  низкая  высокая  20-22°C  Сухой, эфирный аромат, с лёгкой гвоздичной пряностью 
Trappist Ale WLP500  Ж  White Labs  средняя/выс  73%-78%  18-21°C  Внушительные фруктовые и сливовые нотки 
Trappist High Gravity 3787  Ж  WYeast  средняя  75%-80%  18-26°C  Ферментирует сухо, профиль богатый эфирный, солодовый 
Whitbread Ale 1099  Ж  WYeast  высокая  68%-72%  18-24°C  Мягкий солодовый, немного фруктовый профиль 
Windsor  С  Danstar  нд  средняя  18-21°C  Сбраживает полнотелый, фруктовый Английский эль 
WYeast American Blend 1087  Ж  Wyeast  высокая  71%-75%  18-22°C  Смесь лучших штаммов дрожжей для быстрого ферментирования 

Лагерные штаммы

Название  Тип  Производитель  Флокуляция  Аттенюация  Температура  Описание 
American Lager 2035  Ж  WYeast  средняя  73%-77%  9-15°C  Округлый, сложный и ароматный, немного диацетиловый профиль 
American Lager BRY 118  Ж  Siebel Inst.  высокая  средняя  10-14°C  Ферментируют несколько фруктовое пиво с остаточными сахарами 
American Megabrewery CL-620  П  BrewTek  нормальная  74%-76/%  8-12°C  Лучшие дрожжи для светлый, чистых лагеров, ненавязчивый вкус 
American Microbrewery CL-640  П  BrewTek  нормальная  74%-76%  9-13°C  Активные дрожжи, чистое, полнотелое солодовое послевкусие 
American Pilsner Lager WLP840  Ж  White Labs  Средняя  75%-80%  10-13°C  Сухой и чистый вкус, немного яблочной фруктовости 
Bavarian Lager 2206  Ж  WYeast  средняя  73%-77%  9-15°C  Ферментируют богатые, солодовые, полнотелые лагеры 
Bohemian Lager 2124  Ж  WYeast  средняя  69%-73%  8-12°C  Чистый и солодовый профиль 
California Common YTL002  Ж  YeasTech  высокая  70%  12-15°C  Традиционные дрожжи для лагеров западного побережья 
California Gold CL-690  П  BrewTek  нормальная  74%-76%  14-18°C  Немного эфирный, профиль, хорошая аттенюация, но всё же солодовое послевкусие 
California Lager 2112  Ж  WYeast  высокая  67%-71%  14-20°C  Производят солодовое, кристально чистое пиво 
Continental Lager YTL001  Ж  YeasTech  высокая  70%-75%  12-15°C  Для чистых, чётких пилснеров 
Chezh Pils 2278  Ж  WYeast  средняя/выс  70%-74%nbsp; 9-15°C  Сухое но солодовое послевкусие 
Danish Lager 2042  Ж  WYeast  низкая  73%-77%  8-13°C  Богатый Дортмундский стиль с чётким, сухим послевкусием 
East European Lager CL-680  П  BrewTek  нормальная  75%-78%  8-12°C  Гладкое, почти кремовое, чистое послевкусие, солодовый вкус 
European Lager II 2247  Ж  WYeast  низкая  73%-77%  8-13°C  Чистый, очень мягкий вкус, при брожении выделяют немного серы 
German Lager L09  П  YCK  средняя  высокая  9-11°C  Обычный штамм Германских пивоварен, солодовый профиль 
German Lager WLP830  Ж  White Labs  средняя  74%-79%  10-13°C  Чистый солодовый профиль, идеально для Германских лагеров 
Munich Lager 2308  Ж  WYeast  средняя  73%-77%  9-13°C  Гладкий, округлый, полнотелый профиль 
North American Lager 2272  Ж  WYeast  высокая  70%-76%  9-13°C  Солодовое послевкусие, для Канадских лагеров 
North European Lager BRY 203  Ж  Siebel Inst.  высокая  высокая  10-14°C  Хороший баланс, лёгкое присутствие серы 
North German Lager CL-660  П  BrewTek  нормальная  74%-76%  8-12°C  Активные дрожжи, чистое и солодовое послевкусие 
Oktoberfest/Marzen WLP820  Ж  White Labs  средняя  65%-73%  12-15°C  Солодовое пиво в стиле Бок 
Old Bavarian Lager CL-650  П  BrewTek  нормальная  74%-76%  8-12°C  Округлый солодовый, тонкий, сложный эфирный профиль 
Original Pilsner CL-600  П  BrewTek  нормальная  74%-76%  9-12°C  Для полнотелых лагеров, с мягким, сладким послевкусием 
Pilsner Lager WLP800  Ж  White Labs  средняя/выс  72%-77%  10-13°C  Отчасти сухой вкус с солодовым послевкусием 
Pilsner Lager 2007  Ж  WYeast  средняя  71%-75%  9-13°C  Гладкая, солодовая палитра, сухой, ясный лагер 
Pilzen Lager L17  Ж  YCK  средняя  средняя  9-10°C  Чрезвычайно чистый, солодовый, полнотелый профиль 
San Francisco Lager WLP810  Ж  White Labs  высокая  65%-70%  14-18°C  Для "парового" Калифорнийского Обычного пива 
So. German Lager WLP838  Ж  White Labs  средняя/выс  68%-76%  10-13°C  Сбалансированный аромат и солодовое послевкусие 
Swiss Lager CL-670  П  BrewTek  нормальная  74%-76%  9-12°C  Чистый, чёткий лагерный вкус с гладкой солодовостью 
Lager Blend 2178  Ж  WYeast  нд  71%-75%  9-13°C  От классических пилснеров до полнотелых боков 

Пшеничные штаммы

Название  Тип  Производитель  Флокуляция  Аттенюация  Температура  Описание 
Anerican Hefeweizen WLP320  Ж  White Labs  низкая  70%-75%  18-21°C  Лёгкое присутствие банана и гвоздики 
American Wheat 1010  Ж  WYeast  низкая  74%-78%  14-23°C  Результат - сухое, терпкое, чёткое пиво 
American White Ale CL-980  П  brewTek  низкая  74%-76%  18-21°C  Мягкий, чистый солодовый вкус 
Bavarian Weizen A50  П  YCK  средняя  высокая  18-19°C  Банан и гвоздика 
Bavarian Weizen BRY 235  Ж  Siebel Inst.  отсутствует  высокая  16-22°C  Эфирный профиль с мягкой гвоздичной пряностью 
Bavarian Wheat 3638  Ж  WYeast  низкая  70%-76%  18-24°C  Сбалансированный банановый профиль с яблоком и сливой 
Forbidden Fruit Yeast 3463  Ж  WYeast  низкая  73%-77%  17-25°C  Фенольный профиль, немного фруктовости 
Belgian Ardennes 3522  Ж  WYeast  высокая  72%-76%  18-30°C  Мягкая фруктовость со сложным пряным характером 
Belgian Wit A35  П  YCK  средняя  низкая/ср  18-21°C  Пряный, немного фенольный профиль 
Belgian Wit Ale WLP400  Ж  White Labs  низкая/ср  74%-78%  19-23°C  Профиль немного фенольный и терпкий 
Belgian Wit WLP410  Ж  White Labs  низкая/ср  70%-75%  19-23°C  Профиль более пряный, сладкий и менее фенольный чем у WLP400 
Belgian Wit Beer YTS004  Ж  YeasTech  средняя  72%-75%  17-20°C  Хорош для лёгких бельгийских сортов 
Belgian Wheat 3942  Ж  WYeast  средняя  72%-76%  18-23°C  Яблочный и сливовый букет с сухим послевкусием 
Belgian Wheat CL-900  П  BrewTek  нормальная  72%-74%  19-22°C  Мягкий, хлебный вкус со сладким послевкусием 
Belgian Wheat 3944  Ж  WYeast  средняя  72%-76%  15-24°C  Устойчивы к алкоголю, профиль терпкий, немного фенольный 
German Weiss CL-930  П  BrewTek  нормальная  74%-76%  19-22°C  Профиль фенольный, гвоздичный 
German Wheat 3333  Ж  WYeast  высокая  70%-76%  17-24°C  Острый, терпкий, ясный, фруктовый, хересовый букет 
German Wheat CL-920  П  BrewTek  высокая  75%-77%  19-22°C  Интенсивный пряный, гвоздичный, фенольный профиль 
Hefeweizen Ale WLP300  Ж  White Labs  низкая  72%-76%  20-22°C  Банановый и гвоздичный букет 
Hefeweizen Ale IV WLP380  Ж  White Labs  низкая  73%-80%  19-21°C  Профиль чёткий, мощный гвоздичный, фенольный вкус и аромат 
Hefeweizen Strain YTS001  Ж  YeasTech  низкая  больше 75%  17-20°C  Фенольный гвоздичный, банановый, со ароматом жевательной резинки 
Weihenstephan Weizen 3068  Ж  WYeast  низкая  73%-77%  18-21°C  Уникальный, богатый и пряный вайценовский профиль 

Штаммы для "диких варок"

Название  Тип  Производитель  Флокуляция  Аттенюация  Температура  Описание 
Belgian Lambic Blend 3278  Ж  WYeast  низкая/ср  65%-75%  17-24°C  Богатый, землистый аромат и кислое послевкусие 
Brettanomyces Bruхellensis 312  Ж  WYeast  средняя  низкая  15-21°C  Классический профиль ламбика 
Brettanomyces Lambicus 3526  Ж  WYeast  средняя  низкая  15-24°C  Вкус вишнёвого пирога и кислинка 
Brettanomyces Lambicus CL-5200  П  BrewTek  нд  нд  нд  нд 
Brett/Ped Combo CL-5600  П  BrewTek  нд  нд  нд  нд 
Pidiacoccus Damnosus CL-5600  П  BrewTek  нд  нд  нд  нд 
Lactobacilus Delbrickii 4335  Ж  WYeast  нд  нд  нд  Для молочнокислого брожения 
Pediacoccus Cervisiae 4733  Ж  WYeast  нд  нд  нд  Для молочнокислого брожения 
Естественная карбонизация

Это старинный, проверенный временем, традиционный метод насыщения пива растворённой двуокисью углерода. Здесь используется способность дрожжей при брожении легко выделять СО2. В молодое пиво, отбродившее, но не фильтрованное, добавляют определённое количество или сахара, или глюкозы, или других специальных ингредиентов. Затем ёмкость хорошо укупоривают. Происходит процесс вторичного брожения, в результате которого выделяющийся газ растворяется в пиве. Другими словами, благодаря наличию живых дрожжей в нефильтрованном пиве, запускается процесс естественной карбонизации. Этап дозревания проходит при той же температуре, что и первичное брожение, а длится 1 - 3 недели. Срок зависит от типа сырья, используемого для карбонизации. Этот метод не требует больших затрат и нет необходимости в фильтровании. Именно так во всём мире готовят домашнее пиво большинство пивоваров. Так производятся американские, английские и бельгийские сорта элей.

Сырьё, используемое для естественной карбонизации.

Сахар или глюкоза, используемые для карбонизации, получили название праймер. Применение сахара не совсем желательно, потому что ухудшается вкус пива – появляется привкус браги или кваса. Кукурузный сахар – распространённый продукт для карбонизации. Он не оставляет привкуса и, практически, полностью выбраживает. Солодковый экстракт – применяют в виде сиропа или сухого экстракта. Очень подходит для браунов и тёмных элей. Мёд – берут для пива и медовух. В качестве другого сырья могут быть патока, тростниковый сахар, кленовый, шоколадный и кофейные сиропы, концентрат сока.
Дозировка сырья зависит от типа производимого пива и температуры, при которой оно будет употребляться. Если пиво перегазировано (слишком много пены), его нужно охладить и, наоборот, недостаточно карбонизированное пиво лучше пить при более высокой температуре.

Желатин

Препарат для осветления сусла. Желатин (фр. gelatine, от лат. gela-tus «замороженный»; менее распространённая форма: желатина) — прозрачная вязкая масса, бесцветная или имеющая желтоватый оттенок, продукт переработки соединительной ткани животных (коллагена). В зависимости от степени чистоты и качества различают фотографический, пищевой и технический желатин.

В пивоварении используют пищевой желатин. На 25 литров пива растворите 5-10 г желатина в стакане воды и нагрейте на водяной бане, не доводя до кипения. Слегка остудите и добавляйте в пиво при переливании его на дображивание.

За 2-3 дня желатин коагулируется в пиве и при осаждении увлекает с собой рассеянные дрожжи и аморфные частицы. Раствор хранить до использования при t не выше 20°С в течение не более 24 часов.

Засев дрожжей

Засевные дрожжи, по количеству загрязнителей, участвующих в процессе, являются самым существенным источником заражения. Поэтому, само собой разумеется, что это один из наиболее подходящих моментов для добавления лизоцима.

Заражение дрожжей особенно критично при использовании активных сухих дрожжей. Даже, несмотря на огромный прорыв в технологии производства сухих дрожжей, сухие дрожжи не производятся в стерильных условиях, и в процессе подготовки дрожжей существует большая вероятность попадания на брожение молочнокислых бактерий.

Применение чистой, активной дрожжевой суспензии также является превосходным способом минимизации порчи. Многие, а возможно и большинство домашних пивоваров полагаются на использование свежих культур жидких дрожжей в каждой новой партии пива. Дрожжи от производителей жидких дрожжей должны быть свободными от заражения и безопасными для засева. Если принимать соответствующие меры в плане чистоты и дезинфекции, домашние пивовары могут приготовить здоровую дрожжевую закваску с минимальным ростом нежелательной микробиоты. Многие домашние пивовары даже сообщают об успехах при многократном использовании дрожжей для одного или более циклов брожения.

Если дрожжи, которые планируется использовать (или которые используют повторно), являются подозрительными, можно добавить лизоцим для уничтожения любых молочнокислых бактерий, которые там присутствуют. Лизоцим может быть добавлен и к активным сухим дрожжам и к свежим дрожжевым культурам. Смешав порошок лизоцима с активными сухими дрожжами, можно ингибировать заражение молочнокислыми бактериями при регидрации дрожжей. Добавка, как к сухим, так и к свежим дрожжам, приведет к остаточной активности лизоцима в бродящем сусле. Всего лишь щепотка лизоцима на 2 кварты (~2 л) дрожжевой закваски или на 1 чашку дрожжевой культуры должна решить исход дела.

Есть еще один способ очистки маточных дрожжей – кислотная промывка. Кислотная промывка – это метод, применяемый некоторыми профессиональными пивоварами для очистки дрожжей перед засевом. Он представляет собой процесс, в ходе которого для понижения pH в дрожжевую суспензию добавляют фосфорную кислоту. Смысл состоит в том, чтобы убить загрязняющие бактерии и ослабленные дрожжевые клетки, оставив для засева только сильные жизнеспособные дрожжи. Однако кислотная промывка иногда может навредить дрожжевой культуре и не всегда в состоянии убить все клетки бактерий. Эта техника просто снижает количество бактерий и ее нельзя считать панацеей. Практика кислотной промывки дрожжей, вероятно, недостижима для большинства пивоваров-любителей. (И, как бы там ни было, многие пивовары-профессионалы на самом деле не жалуют промывку дрожжей).

Вместо кислотной промывки для очистки препарата засевных дрожжей к свежим дрожжам можно добавлять лизоцим. Однако имейте в виду, что в отличие от кислотной промывки, лизоцим действует только на определенные виды бактерий.