Руководство по созданию запасов замороженных пивоваренных дрожжей

20.09.2017

Я очень люблю все это разнообразие и вкус жидких дрожжей, которых в продаже великое множество, но вот платить $10 за разовую порционную упаковку-хлопушку с мгновенной активацией брожения мне определенно не по душе. Без сомнений, это для меня самый дорогостоящий продукт. Да и найти свежие жидкие дрожжи в местном пивном магазине может оказаться нелегко, потому, на самом деле, это – необходимость,  иметь запас дрожжей, которые всегда под рукой, когда они нужны. Путем недолгих поисков в Интернете я выяснил, что создать запасы дрожжей в своей морозилке довольно просто, а принадлежностей для этого нужно минимум. Преимущество состоит в том, что таким образом можно сократить стоимость жидких дрожжей на 90%, и в любой момент у вас под рукой будет большое разнообразие дрожжей, когда бы они вам ни понадобились. Ниже описывается технология, которой я пользуюсь с большим успехом.   

На фото показаны предметы, которые я для этого использую (сверху по часовой стрелке):
- колба из жаростойкого стекла типа Pyrex объемом 2000мл и вибромешалка для разведения дрожжей (по возможности);
- скороварка для стерилизации принадлежностей;
- стакан на 50мл для того, чтобы ставить в него стеклянные флаконы;
- стеклянные флаконы с плоским дном по 15мл с закручивающимися крышками, пригодными для автоклавирования;
- небольшая проградуированная стеклянная цилиндрическая емкость;
- глицерин;
- пипетка, пригодная для автоклавирования (не показана);
- распылитель с раствором Star San (не показан).

Шаг 1 – Приготовление дрожжевого стартера
________________________________________
Разумеется, первое, что нужно сделать – это приготовить дрожжи для заморозки. Для замораживания лучше всего отбирать концентрированные дрожжи из нижних слоев стартера. Для этого готовиться довольно много (1,5-2 л) стартера на вибромешалке из свежеоткрытой упаковки жидких дрожжей. Если у вас нет вибромешалки, готовьте стартер в два приема. К примеру, сначала возьмите 3 чашки сусла, дождитесь, пока оно выбродит, тогда добавьте еще 3-4 чашки, чтобы дрожжи хорошо поднимались. При каждом добавлении, чтобы обеспечить хороший доступ  кислорода, необходимого для процесса деления, перемешивайте сусло. Для этого также удобно использовать приспособление для насыщения кислородом, но без него можно обойтись.  

Если стартер уже поднялся и дрожжи полностью перебродили, резко охладите их, поместив в холодильник, чтобы дать им выпасть в осадок. Если хотите, можете также слить сверху пиво, но это необязательно. На 4-ой стадии вы будете отцеживать дрожжи со дна колбы, а это легче делать, если они будут как можно более концентрированными, поэтому убедитесь, что они хорошо осели на дно колбы. 

Шаг 2 – берем глицерин в качестве защиты от обмерзания 
________________________________________
Для удачной заморозки дрожжей вы должны сделать это так, чтобы не убить живую культуру. Дрожжи восстанавливают свои свойства после минусовых температур, но замерзшая вода губительна для них. Замерзая, вода образует кристаллы, которые разрушают клеточные оболочки дрожжевых клеток, но есть два способа это предотвратить. Первое - используйте небольшое количество воды (поэтому флаконы маленькие) и не оставляйте пространства для того, чтобы дрожжи увеличивались в объеме. Второе - добавление небольшого количества глицерина, также известного как глицерол (но НЕ гликоль!!!), помогает избежать разрушения клеток дрожжей. Я покупаю глицерин в ближайшем местном магазинчике или аптеке. Только убедитесь, что вы купили именно тот вид, который безопасен для организма при приеме внутрь (в таких количествах он абсолютно безвреден).  

Я пользуюсь мерным стаканом, чтобы отмерять и наливать глицерин в обрабатываемые флаконы. Глицерина во флаконах должно быть не более, чем на треть, то есть я вливаю около 2-3 мл в каждый (15%). Я готовлю от 10 до 16 флаконов за раз, поэтому обычно я отмеряю общий необходимый объем мерным стаканом, а потом разливаю в одинаковом количестве по флаконам. Особо высокая точность тут не нужна.

Шаг 3 - стерилизация
________________________________________
Очень важно стараться соблюдать высокую гигиеничность, когда вы готовите дрожжи к хранению в течение длительного периода. Для стерилизации принадлежностей я использую скороварку (действие которой усиливаю с помощью устройства нагнетания пара, см. тут) в качестве своего домашнего автоклава. Скороварки – идеальные приспособления, так как могут разогреваться до 120С градусов, чего более, чем достаточно, чтобы убить все живое внутри них. Кипящая вода также достаточно эффективна, но она может быть нагрета только до приблизительно 100 С градусов (в зависимости от того, на какой высоте над уровнем моря вы находитесь), что убивает все живое, но не некультивированные дрожжевые споры.

Неплотно прикройте флаконы (к этому времени частично наполненные глицерином) и поставьте их в стакан Pyrex или другую жаростойкую посуду, помещенную внутрь скороварки. Также заложите туда пипетку, капельницу, кухонную спринцовку из нержавеющей стали, т.п., которыми вы будете пользоваться в дальнейшем для извлечения дрожжевого экстракта из колбы со стартером. Обращаю ваше внимание, что на фото показана кухонная спринцовка из нержавейки, которая легко стерилизуется, но потом я заменил ее на пипетку и пробирку. Не стерилизуйте флаконы в скороварке, если вы не уверены, что они смогут выдержать высокие температуры! (Свои я только обрабатываю раствором  Star San).     

Разогрейте скороварку до температуры образования пара и продолжайте поддерживать такую температуру в течение 15 мин. Отключите скороварку и дайте ей остыть, не открывая крышки (это займет от часа до двух).

Если у вас нет скороварки, чтобы простерилизовать принадлежности просто прокипятите их в течение не менее 20 минут. Как вариант, если вы работаете с чистыми флаконами, дезинфицирующее средство, которое не нужно смывать, тоже неплохо справляется с задачей. К тому же, это будет гораздо быстрее. 

Шаг 4 – Наполнение флаконов
________________________________________
Как только скороварка и ее содержимое остынут, хорошо протрите столешницу и продезинфицируйте ее средством, которое не нужно смывать, вроде Star San, если оно у вас имеется. Откройте скороварку, быстро и осторожно достаньте флаконы и расставьте их в ряд на столе. Также достаньте простерилизованный стакан, который будет подставкой для пипетки/ капельницы/ кухонной спринцовки. Поставьте дрожжевой стартер так, чтоб вам было удобно его достать.
 
Берите флаконы один за другим, снимайте крышки, набирайте порцию дрожжевой массы со дна колбы и наполняйте ею флаконы на 80%. Если дрожжи в нижнем слое получились чересчур густыми, наполняйте ими флаконы на 60%, а сверху добавляйте пиво из колбы. Нежелательно, чтобы содержимое получалось слишком вязким, или чтобы глицерин плохо смешался с содержимым. Наполнив один флакон, сразу же быстро его закрывайте и переходите к следующему.    

Как только все флаконы будут наполнены, энергично их повстряхивайте, чтобы как следует перемешать дрожжи с глицерином. У вас должно еще остаться много дрожжей в колбе, которые можно влить в партию пива.

Шаг 5 – замораживание дрожжей
________________________________________
Теперь флаконы готовы к заморозке. Для сберегания дрожжей в морозильной камере я использую небольшую холодильную камеру (кулер), выкладывая вдоль стенок пакеты со льдом. На самом деле, крайне важно использовать кулер и пакеты со льдом для хранения дрожжей в замороженном виде при практически постоянной температуре. Особенно, если у вас морозилка с системой саморазморозки: в период размораживания температура в ней поднимается, а неоднократное оттаивание и замораживание пагубно для дрожжей.

Не забудьте внимательно промаркировать ваши флаконы. Я для этого беру белые наклеивающиеся этикетки Avery 06504 для нанесения ID кодов. Как минимум, на этикетке должна быть следующая информация:

-    производитель и бренд (к примеру, Wyeast 1028 London Ale);
-    дата изготовления;
-    № поколения (к примеру, 1 – если замороживаемый продукт получен из свежей упаковки; 2  - если рекультивирован из флакона, т.д.).

Шаг 6 – Размораживание и реактивация дрожжей
________________________________________
Перед тем, как начинать варку, вам нужно 3-4 подготовительных дня. Во-первых, температура дрожжей  должна подняться до комнатной медленно. Я обычно достаю флакон из морозилки утром, укутываю его сухим кухонным полотенцем и оставляю в холодильнике, чтобы он понемногу нагревался. Уже вечером я достаю флакон из холодильника и оставляю нагреваться до комнатной температуры, пока я готовлю небольшое количество (1 стакан/ 250мл) стартера. После того, как стартер остынет до 40°C, я хорошо его перемешиваю для улучшения доступа воздуха, чтобы дрожжи хорошо поднимались.  

Когда вы беретесь за флаконы, нужно как можно более тщательно соблюдать гигиеничность, поскольку вы работаете с малым количеством дрожжей, так что есть опасность попадения возбудителей инфекций. Снимите крышку и пламенем бутановой горелки простерилизуйте горлышко флакона от всяких микробов. Или, как вариант, сбрызните его средством Star San. Быстро вылейте дрожжи.  

До следующего утра стартер должен уже полностью выбродить (свидетельством тому является поднимающаяся дрожжевая “шапка”). Теперь, с помощью этих дрожжей приготовьте большую порцию стартера (в целом 1-2л) таким же образом, как, если бы вы использовали свежую упаковку жидких дрожжей. Дайте этой большой порции 1 -2 дня, чтобы полностью подняться и выбродить. Перед тем, как добавлять, проверьте запах стартера или (не забывая о правилах дезинфекции), отлейте немного пива и попробуйте его на вкус. Если запах или вкус покажутся вам плохими, это может свидетельствовать о развитии инфекционных возбудителей, и использовать дрожжи нельзя. Если же нет, вы получили здоровую дрожжевую культуру, готовую раскрыть для вас свою волшебную силу.

Референс:
http://www.schwedhelm.net/brew/yeast_harv_freeze.html
http://maltosefalcons.com/tech/MB_Raines_Guide_to_Yeast_Culturing.php
http://www.ipass.net/mpdixon/Homebrew/Freezing%20Yeast.htm
http://www.beertown.org/events/hbc/presentations/TSPresentation.pdf
http://www.mrmalty.com/starter_faq.htm

© Сылка на сайт http://beersfan.ru/ обязательна

Похожие статьи:

БРОЖЕНИЕПодготовка дрожжей

БРОЖЕНИЕКлассификация брожения по стилям пива

СОВЕТЫДрожжевой осадок

БРОЖЕНИЕБрожение пива в домашних условиях

БРОЖЕНИЕАэрация сусла перед брожением

Внимание! Данная статья 18+ не рекламирует пиво или отдельно взятые пивные бренды, а носит информационно-энциклопедический характер. Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью.© Полное или частичное копирование материалов без согласования с владельцами ресурса запрещено. - 2467294

Система Orphus