7. Естественная карбонизация пива

28.03.2017

Вторичное брожение позволяет пиву углеводным газом за счет его образования в замкнутом пространстве бутылки и последующим растворении в пиве. Если на заводах насыщение СО2 происходит с использованием аппаратов под давлением растворяющих СО2 для ускорения процесса, то в домашних условиях можно прибегнуть к так называемой естественной карбонизации путем добавления при вторичном брожении сбраживаемого сырья. Пиво проходящее этап дозревания, после смешивания его с питательной средой, должно находиться от 1 до 3 недель при температуре первичного брожения. Срок определяет тип сырья, применяемого для карбонизации. Вот какой перечень и характеристики наиболее распространенных компонентов для естественной карбонизации согласно данным журнала "Zymurgy" приводит американец Брюс Сасел, владелец магазинов для домашних пивоваров в штате Массачусетс:

Пивоваренный кукурузный сахар – один из популярных компонентов, используемых для естественной карбонизации, за счет отсутствия каких-либо заметных вкусовых изменений и благодаря полному его выбраживанию. Для избежания неравномерности дозировки и попадания бактериального зараженного сахара в молодое пиво рекомендуется весь объем используемого сахара растворить примерно в одной части воды и прокипятить в течение 5 минут. Далее полученный раствор осторожно залить в разливочную емкость, куда после добавить молодое пиво и размешать полученный состав. Тем самым будет достигнута равномерность распределения сахара во всем объеме пива.

Дозировка кукурузного сахара варьируется в зависимости от типа получаемого пива и температуры, при которой потребляется пиво. Рекомендуется для начала использовать соотношение 177 мл на 23 л пива. Если есть предпочтение употреблять ледяное пиво, то рекомендуется использовать до одной части сахара (236-240 мл), но необходимо учитывать, что в этом случае при повышении температуры, бутылки с пивом, превращаются во "взрывоопасное оружие". Как минимум чудесного фонтана избежать, точно не получится. При потреблении пива в более теплом виде, используется как правило, легкая карбонизация, когда на галлонов пива (около 23л) берут 2/3 чашки сахара (157 мл). При использовании кукурузного сахара период карбонизации составляет 1-2 недели и ее уровень со временем остается постоянным.

Солодовый экстракт – применяется либо в сухом виде, либо как сироп. Применять его можно, начав с 1,25 чашки (295 мл) солодового экстракта, вскипяченной в пинте воды (около 568 мл). По степени содержания сбраживаемых веществ солодовый экстракт на 20-30% по весу менее насыщенный, чем кукурузный сахар, из-за этого используемый объем его больше. Дозировка регулируется так же как и для кукурузного сахара, учитывая тип пива и температурный режим употребления. Солодовый экстракт проваривается до степени вспенивания, которая возникает в самом начале кипения.

Срок карбонизации пива при использовании солодового экстракта составляет около 10-14 дней. Рекомендуется использовать этот ингредиент при карбонизации браунов (коричневых) и более темных элей, т.к. таком случае, получается характерная для этого типа пенная пивная шапка. 

Мед так же может быть использован для карбонизации пива. Дозировкой его является половина чашкии (118 мл.) на 23 л. пива. Как и при приготовлении солодового экстракта для карбонизации, мед необходимо вскипятить, растворив в воде и удалить образовавшуюся пену. После остывания использовать по обычной схеме. Срок карбонизации при использовании меда составляет 10-14 дней.

Патока рекомендуется для использования при приготовлении плотного портера или имперского стаута. Процесс подготовки не отличается от меда или солодового экстракта. Используемая дозировка составляет одну чашку на 5 галлонов (около 23л), а срок карбонизации такой же, как и при использовании кукурузного сахара – 1-2 недели.

Коричневый сахар применяется с дозировкой 3/4 чашки и приготавливается как и кукурузный сахар.

Другой вид сырья позволяет раскрыть творческие возможности при естественной карбонизации. Это может быть и кленовый сироп, и кофейный либо шоколадный сироп, и многое другое содержащее сбраживаемые сахара.

Метод Кройзенинга (Kraeusening)

Метод Кройзенинга является более продвинутой формой естественной карбонизации. Для осуществления этого процесса, пивовары добавляют в качестве праймера несброженное или «зеленое» пиво.Для получения более подробной информации об этом методе, обратитесь к журналу Zymurgy Winter 1993 (vol. 16, no. 5). Методы исправления недостатков

Проблема недостаточной карбонизации обычно легко выявляется и иногда может быть решена. Если по прошествии 10-14 дней охлажденное пиво кажется выдохшимся, поместите бутылку в теплое место (70-75 градусов F, 22-24 градуса C) на 48 часов. Если после этого пиво загазируется, Вы просто его недогазировали. Пейте это пиво в теплом виде, чтобы насладиться карбонизацией и спишите этот случай на свой жизненный опыт. Если пиво все еще не набрало газ, изучите прокладку на пробке – это случайно не те старые пробки, что Вы ухватили на блошином рынке? Если да, то переукупорьте одну бутылку, взболтайте ее и подождите несколько дней. Все еще никаких результатов? «Если гром не достал, тогда может уж молнии удастся». Ваши дрожжи, возможно, умерли от неизвестных причин или от слишком длительного нахождения на вторичном брожении. Попробуйте откупорить бутылку и добавить пару зерен сухих дрожжей, и снова укупорить. Выждите 7-10 дней и попробуйте.

Если же ничего не помогло, нельзя возвращаться назад, но нельзя и останавливаться. Слейте пиво в емкость напополам с газированным пивом и попытайте счастья, играя в «black and tan».

Если Ваше пиво перегазированное (перешпунтованное), попытайтесь его охладить. Если в охлажденном пиве, уровень карбонизации будет получше, пейте его холодным и учитесь на собственном опыте.


Источник: журнал Zymurgy Summer 1994

Перевод и примечания: Ким Афасижев, 18.01.2005

© http://votb.ru

Похожие статьи:

СОЗРЕВАНИЕ ПИВАКарбонизация

НОВОСТИПринудительная карбонизация пива под давлением в кегах

НОВОСТИИнструкция по карбонизации пива в кегах

НОВОСТИВзрывоопасное пиво

НОВОСТИРозлив пива по бутылкам. Полезные советы

Внимание! Данная статья 18+ не рекламирует пиво или отдельно взятые пивные бренды, а носит информационно-энциклопедический характер. Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью.© Полное или частичное копирование материалов без согласования с владельцами ресурса запрещено. - 2182197

Система Orphus