Инфузионное затирание и декокция в пивоварении

24.05.2017

Различные методы затирания оказывают значительное влияние на варку пива в домашних условиях. Использование особой техники затирания для разных типов пива улучшит вкус, цвет и характер готового продукта. На этой неделе мы предлагаем обзор методов затирания и их влияния на ваше пиво.

Одноинфузионное затирание

Одноинфузионное затирание - это хлеб и масло для 90% всех пивоваров в мире. Одноинфузионный способ включает перемешивание с одной порцией воды при определенной температуре, поэтому температура целевой инфузии (обычно 64-70C) достигается в один шаг. После добавления воды затор оставляют в изолированном контейнере на 30-90 минут, а затем затирают для производства сладкого сусла для пивоварения.

Преимуществ у одноинфузионного способа довольно много. Используя современный солод, почти все виды пива в мире могут быть произведены одноинфузионным способом. Со специальным программным обеспечением и небольшой практикой при затирании может быть точно рассчитана любая заданная температура. Оборудование необходимо самое обычное – емкость для питьевой воды, которую можно использовать как чан для затирания и чан для фильтрации.
 

Декокционное затирание

Декокционное затирание является продолжительным процессом, разработанным еще до того, как точные термометры стали широкодоступными. Вместо добавления воды при фиксированных температурах, часть затора забирают и варят в несколько шагов, постепенно поднимая температуру сусла для каждого последующего шага.

Декокционное затирание - почти всегда многоступенчатый процесс и требует дополнительных емкостей для варения порции затора. Оно также требует больше времени, чем одноинфузионное затирание. Однако многие международные виды пива, такие как Pilsners, немецкие и венские производятся именно с традиционным декокционным затиранием.

Температурное затирание

Температурное затирание включает в себя применение прямого нагрева затора, а также поддерживание нужной температуры для него. Этот метод используется многими коммерческими пивоварами, которые хотят точно контролировать весь процесс затирания.

Домашние пивовары используют этот метод реже, поскольку трудно точно поддерживать температуру в большой кастрюле на плите, и нагревание затора требует большего, чем обычная пластиковая емкость для воды. Однако температурное затирание является приемлемой альтернативой, если вы знаете, как повышать и поддерживать температуру затора с особой точностью.

Шаги затирания

После того, как вы выбрали метод затирания, необходимо определить число шагов для его выполнения. Как упоминалось ранее, большинство пивоваров используют одноинфузионное затирание в диапазоне 64-70C. Однако в некоторых случаях несколько дополнительных шагов считаются обоснованными. Вот типовые особенности часто используемым шагов при затирании и их назначение:

* Расщепление кислот и глюкозы при 35C – чтобы расщепить клейкие твердые вещества (глюкозу) и понизить рН сусла в солоде. Основное преимущество кислотного расщепления - в естественном понижении рН сусла, что имеет ряд преимуществ для готового пива. Современный сильно модифицированный солод редко требуют расщепления глюкозы. Пиво, в котором очень много несоложеных ингредиентов, таких как ячмень, пшеница или овсянка (> 25%) может быть приготовлено после 20 минут обработки в 37-45C диапазоне, который может уменьшить шансы высыхания затора.

* Белковое расщепление при 52C помогает расщепить сложные белки и аминокислотные цепочки на более мелкие, необходимые для процесса затирания. При немодифицированном солоде это поможет в пеностойкости, осветлении и повышении солодового аромата. Однако при модифицированном солоде (в том числе его самых современных видах) белковое расщепление не принесет результатов.

* Осахаривание при 64-70C - главное действие и важный шаг в затирании. На этом этапе длинные цепочки сахаров разбиваются на более мелкие, которые могут быть легко подвергнуты ферментации дрожжами. Выбор температуры осахаривания - всегда компромисс. Есть два фермента, называемые альфа-амилазы и бета-амилазы, которые разбивают длинные цепочки сахаров в сусле. Эти два процесса при различных диапазонах температуры в 38 -66C для беты и 68-72C для альфы на практике означают, что если вы производили затирание при более высокой температуре в течение более короткого периода времени, вы получите более сладкое, настоявшееся солодовое пиво. А затирание при низкой температуре в течение длительного периода приведет к более жидкому, более светлому пиву. В BeerSmith все это перечислено в виде полного, среднего и легкого методов затирания, соответствующих разным температурам осахаривания.

После прочтения вышеуказанных шагов становится ясно, что для большинства технологий домашнего пивоварения с использованием современного высокоэффективного измененного солода все, что требуется, это одноинфузионное затирание. Только если вы варите с немодифицированным солодом или высоким процентом несоложеных добавок, вам понадобится дополнительный шаг. Некоторые пивовары выпоняют три шага декокционного затирания, например, Pilsners или немецкие производители пива, но для 90 % всех домашних пивоваров все, что требуется, это одноинфузионное затирание (легкое, среднее или полное).

Нужен ли шаг дополнительного затирания?

Дополнительное затирание часто производят в конце даже при одноинфузионном затирании. В этом случае добавляется горячая вода или происходит нагревание для повышения температуры сусла до 77C. Это останавливает воздействие большинства ферментов, а также помогает уменьшить утечки при затирании и нормализует его процесс.

Достоинства данного шага часто обсуждаются в сообществе пивоваров. Многие пивовары пропускают его во избежание неблагоприятных последствий. Я рекомендую производить его, только если вы варите пиво с большим количеством несоложенных пшеницы, ячменя или других добавок, которые могут привести к высыханию затора. Остановка воздействия ферментов менее важна, так как большинство пивоваров производят фильтрацию непосредственно в емкости для кипения сусла, где сусло будет в любом случае быстро отварено.

Профили затирания в BeerSmith

BeerSmith предлагает широкий выбор профилей затирания. Для большинства приложений для варки в домашних условиях я рекомендую выбирать один из профилей одноинфузионного затирания без дополнительного шага. Выберите легкую, или среднюю, или полную инфузию без дополнительного затирания в зависимости от вида пива, на который вы ориентируетесь. Если у вас правильно установлено оборудование, BeerSmith будет выполнять все расчеты по затиранию и предложит пошаговую инструкции его выполнения.

Внимание! Данная статья 18+ не рекламирует пиво или отдельно взятые пивные бренды, а носит информационно-энциклопедический характер. Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью.© Полное или частичное копирование материалов без согласования с владельцами ресурса запрещено. - 2286561

Система Orphus