Быстрый тест сбраживания

27.07.2017

Смысл быстрого теста сбраживания в том, чтобы сбродить все сбраживаемые сахара  в образце сусла. После этого можно определить аттенюацию, которая будет предельной для этого сусла и будет зависеть только от состава сусла, определяемого технологий варки (в основном затиранием) [Нарцисс (Narziss), 2005]. Лагерные дрожжи способны сбраживать некоторые виды сахаров (мелибиозу и раффинозу), которые не сбраживаются, или сбраживаются только частично, элевыми дрожжами. Но эти сахара или отсутствуют в сусле, или присутствуют в виде следов. Если тест проведен правильно, то конечная аттенюация не зависит от штамма дрожжей, от их активности, нормы засева, температуры и других параметров сбраживания.

Как выполнить быстрый тест  сбраживания?

Для проведения теста нужен образец сусла и дрожжей. Количество сусла должно быть достаточным, чтобы после завершения теста можно было измерить плотность ареометром (6-8 унций, или 120-200 мл). Количество дрожжей должно быть таким, чтобы норма засева для образца была в 5-10 раз больше нормы засева, которую вы используете для пива. Вот быстрый и простой способ подготовки теста, если вы размножаете дрожжи во фляге или большой бутылке (граулере): 

  • декантируйте (слейте) полностью сбродившее пиво стартера
  • добавьте свежее сусло для перевода дрожжей в состояние суспензии
  • засейте бо́льшую часть смеси сусла/дрожжей и оставьте немного во фляге или бутылке
  • добавьте немного свежего сусла для того, чтобы позднее можно было замерить плотность ареометром.

Если вы не можете (или не хотите) выделить дрожжи из засеваемых (при засеве из пробирки или упаковки сухих дрожжей), то вы можете взамен использовать сухие хлебные дрожжи. Хлебные дрожжи сбраживают такие же сахара, как и элевые дрожжи. Когда я проводил параллельные быстрые тесты сбраживания с использованием дрожжей, использовавшихся для засева, и хлебных дрожжей, то обычно хлебные дрожжи показывали такую же конечную плотность, что и элевые дрожжи, и плотность на 0,2 - 0,3 градуса Плато выше, чем у лагерных дрожжей. Половины чайной ложки хлебных дрожжей на 240 мл (8 унций) сусла вполне достаточно. Все же небольшие различия между хлебными дрожжами и теми, что используются для засева, существуют, поэтому лучше всего проводить быстрый тест сбраживания с дрожжами, используемыми для засева. Хлебные дрожжи, тем не менее, тоже позволяют определить конечную плотность, но с возможной ошибкой до 0,5 градусов Плато, или 2 пунктов удельной плотности.

Закройте бутылку или флягу фольгой или воздушным затвором. Воздушный затвор имеет свои преимущества, потому что отсутствие кислорода не дает размножаться ацетобактериям, и образец не будет позднее таким кислым на вкус. Он также гарантирует, что реакция брожения сахаров будет идти. Но даже на магнитной мешалке величина аэробного метаболизма будет очень низка из-за эффекта Крэбтри. Дрожжи не перерабатывают сахара аэробно, если их концентрация слишком велика (>0,5-1%). Я теперь редко использую воздушный затвор, из соображений удобства.

Поместите тестовое сусло в теплое место (20°C/70°F и выше, для элевых дрожжей более высокая температура) и время от времени встряхивайте его, чтобы дрожжи оставались во взвешенном состоянии. Также можно поместить его на магнитную мешалку, если у вас есть свободная. Для окончания брожения потребуется 1-2 дня, и я обычно выдерживаю образец еще 2 дня, пока не увижу, что он совершенно безжизненный и углекислый газ не выделяется, когда я его встряхиваю. Когда я имею дело с суслом высокой плотности (18+ градусов Плато, удельная плотность 1,072 и выше), я иногда впускаю немного воздуха внутрь и растворяю его в образце путем встряхивания, для того чтобы подстегнуть остановившееся брожение.

Теперь можно измерить экстрактивность (плотность) образца. При этом вы получите нижнюю границу конечной экстрактивности (конечной плотности), которую можно ожидать от этого сусла. В зависимости от свойств дрожжей и условий брожения, действительная конечная экстрактивность (конечная плотность) может быть выше полученного вами значения. Более подробную информацию можно получить здесь: Что такое аттенюация. Попробуйте образец на вкус. Обычно он напоминает плохое домашнее пиво, это из-за того, что брожение происходило при высокой температуре.

 

2. Как этот тест поможет мне при варке пива?

Если вы знаете предельную аттенюацию сбраживаемого сусла, то это дает вам несколько преимуществ. В действительности преимуществ так много, что теперь я делаю тест для каждой партии пива, которую варю (раньше я делал тест только для лагеров). Это стало таким же обязательным элементом, как замер экстрактивности начального сусла (начальной плотности) или фиксирование температуры затирания.

Тест поможет вам ответить на важный вопрос, если конечная экстрактивность (конечная плотность) пива будет не такой, как ожидалось: где проблема, в затирании или сбраживании? Если вы знаете ответ, то вы сможете понять, как исправить возникшую проблему (см. подробную информацию здесь: Сведения об аттенюации). 

Проведение теста также позволит вам раньше начать лагерирование или холодное кондиционирование.  Теперь вам не нужно дожидаться стабилизации измеренной плотности, вы ждете только достижения целевой плотности. Имейте в виду, что ваша целевая конечная плотность не обязательно равна конечной плотности, полученной в результате быстрого теста сбраживания, она может быть немного выше. Насколько выше – зависит от штамма дрожжей и стиля пива.

Джон Палмер [Palmer, 2006] отзывался о варке лагеров как о полете вслепую, потому что неизвестно, когда закончится сбраживание.  При помощи быстрого теста сбраживания вы можете определить конечную плотность вашего лагера (или эля) до того, как ваша партия завершит брожение. Это особенно ценно для чисто зерновых варок, потому что конечная плотность пива сильно зависит от технологии затирания.

Иногда дрожжи могут потерять активность до того, как будет достигнута целевая конечная плотность (полученная в результате быстрого теста или основанная на свойствах дрожжей). В таком случае можно смириться с этим и исправить ошибку в следующей партии (применить лучшую аэрацию, другой штамм дрожжей, температуру) или вы можете попробовать снова запустить брожение путем подогрева, взбалтывания дрожжей или засева свежими дрожжами. Мне приходилось прибегать к последним мерам, когда я обнаруживал, что пиво все еще слишком сладкое, а дрожжи не хотят дальше работать. Знание предела аттенюации и измерение аттенюации пива подтверждало, что если дрожжи активировать, то они могут продолжить работу.

При использовании холодного кондиционирования перед выдерживанием в бутылках его можно начинать, как только экстрактивность (плотность) падает ниже уровня, при котором в пиве остается достаточное количество сбраживаемых сахаров, нужных для карбонизации. Вот пример. Я недавно варил Вайсбир (Weissbier) и сусло показало при проведении теста быстрого сбраживания конечную экстрактивность в 2,5 градуса Плато (удельная плотность 1,010). Через 5 дней реальное значение было 3,5 градуса Плато (удельная плотность 1,014). Так как я торопился начать холодное кондиционирование этой партии, то я без тени сомнения поместил пиво в холодильник при 10°C (50°F). Хотя это и остановило брожение, и конечная плотность уже не могла приблизиться к целевой в 2,6 градуса Плато (удельная плотность 1,0105), я знал, что могу рассчитывать на достаточное количество оставшихся в пиве сбраживаемых сахаров, когда дело дойдет до расчета потребного количества сахара для кондиционирования в бутылках (подробности см. здесь Точное вычисление добавки сахара для карбонизации). Для того чтобы делать измерение плотности с такой высокой точностью, я советую купить ареометр для измерения плотности в диапазоне 0,980-1,020. 

Проведение теста быстрого сбраживания на пиве.

Суть этого теста в том, чтобы выявить высокую конечную плотность без предварительного быстрого теста сбраживания. Чаще всего случается, что пивовар обнаруживает, что брожение остановилось при неожиданно высокой конечной плотности, и нужно определить, имеет ли смысл попытаться снова запустить брожение.

Я проверяю, сработает ли это, при помощи теста, в котором использую хлебные дрожжи и пиво из этой партии, предел аттенюации которого я знаю.

Приложение

Зависимость результатов теста от штамма дрожжей

Ниже приведены результаты быстрого теста сбраживания для разных штаммов дрожжей и разных сусел.

Используются сокращения: БТС—быстрый тест сбраживания, ВЭ – видимая экстрактивность.

Сусло A:

  • WY 2206 (Баварские лагерные (Bavarian Lager)) БТС ВЭ = 2,2 градуса Плато
  • сухие хлебные дрожжи Фличман (Fleischman Active Dry Bread) БТС ВЭ = 2,4 градуса Плато

Сусло B:

  • WY 3056 (Баварские пшеничные (Bavarian Wheat)) БТС ВЭ = 2,6 градуса Плато
  • Fleischman Active Dry Bread Yeast БТС ВЭ = 2,8 градуса Плато

Сусло C:

  • WY 3056 (Bavarian Wheat) БТС ВЭ = 2,5 градуса Плато
  • WY 3333 (Bavarian Wheat) БТС ВЭ = 2,6 градуса Плато
  • WY 3068 (Bavarian Wheat) БТС ВЭ = 2,6 градуса Плато
  • Fleischman Active Dry Bread (1/4 чайной ложки на 150 мл) БТС ВЭ = 2,5 градуса Плато
  • Fleischman Active Dry Bread (1/2 чайной ложки на 150 мл) БТС ВЭ = 2,5 градуса Плато

Эти данные показывают, что может быть некоторая разница в видимой экстрактивности (ВЭ) при проведении быстрого теста сбраживания с использованием разных штаммов дрожжей. Но обычно эти различия незначительны. Все же лучше всего проводить этот тест с использованием тех же дрожжей, которые применяются для сбраживания партии пива. В крайнем случае можно использовать хлебные дрожжи.

Обратите внимание, что есть разница в 0,2 градуса Плато между WY3056 и хлебным дрожжами для сусла B, и этой разницы нет в случае сусла C. Дрожжи WY 3056 смешанные, и дрожжи, которыми засевалось сусло B, были выращены из культуры на косячке агара (не из одной клетки), а дрожжи для сусла C были выращены из культуры на твердой среде (из одной клетки). Возможно, именно это объясняет различие в сбраживающих свойствах дрожжей.

 

Похожие статьи:

БРОЖЕНИЕПодготовка дрожжей

БРОЖЕНИЕКлассификация брожения по стилям пива

СОВЕТЫДрожжевой осадок

СОВЕТЫРуководство по созданию запасов замороженных пивоваренных дрожжей

БРОЖЕНИЕБрожение пива в домашних условиях

Внимание! Данная статья 18+ не рекламирует пиво или отдельно взятые пивные бренды, а носит информационно-энциклопедический характер. Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью.© Полное или частичное копирование материалов без согласования с владельцами ресурса запрещено. - 2388889

Система Orphus