Дрожжевые закваски в домашнем пивоварении

22.02.2017

Большинство пивоваров понимает, что дрожжевые закваски играют важную роль в варке пива. При засеве правильного количества дрожжей пиво сбраживается полностью и дает чистый финиш. Не так давно я написал статью о том, как сделать типовую дрожжевую закваску, но при этом лишь вскользь остановился на таком важном вопросе, как ее размер. В этой статье я сделаю углубленный обзор дрожжевых заквасок, остановлюсь на вопросах их размеров и лучших способов применения.

Использование недостаточного количества дрожжей (недозасев) приводит к диацетиловому привкусу (привкус ирисок) в готовом пиве, а также к высокой конечной плотности. Перезасев (слишком много дрожжей), который случается гораздо реже, приводит к появлению посторонних привкусов, потому что сахара кончаются раньше, чем заканчивается полный цикл брожения.

Норма засева – сколько дрожжей требуется?

Нужное количество дрожжей (норма засева) зависит от типа используемых дрожжей. В большинстве источников приводится цифра 1 миллион дрожжевых клеток на 1 миллилитр на каждый градус Плато в качестве среднего значения. Более точное значение, указываемое Дэйвом Миллером (Dave Miller), дает выражение 0,75 млн/мл-П для элей, 1,5 млн/мл-П для лагеров и 1,0 млн/мл-П для гибридных дрожжей. Чтобы вычислить общее количество потребных дрожжевых клеток, необходимых для засева, просто умножьте этот коэффициент на объем пива в миллилитрах и на плотность пива в градусах Плато.

Так, например, для варки 5,25 галлонов (18,93 л) эля с плотностью 1,048, количество дрожжевых клеток составит 177 миллиардов (предварительно надо галлоны перевести в миллилитры, а плотность в градусы Плато). Таким образом, если вы засеете 177 миллиардов дрожжевых клеток, то этого количества будет достаточно для сбраживания пива.

Размеры упаковок жидких и сухих дрожжей

Теперь вам известно, сколько дрожжевых клеток нужно для варки данной партии. Теперь надо определить, как обеспечить эту потребность. Большинство домашних пивоваров используют для первичной дрожжевой закваски фасованные жидкие или сухие дрожжи.

Два главных поставщика первичных жидких дрожжей в США – компании «Уайт Лабс» (White labs) и  «Дабл-Ю Лаборэтри» (Wyeast Laboratory). Дрожжи White labs поступают в продажу в стеклянных пробирках, содержащих 80-120 миллиардов дрожжевых клеток в каждой, в среднем в одной свежей пробирке содержится 100 миллиардов клеток. Дрожжи Wyeast продаются в больших и малых упаковках "смак пак" (smack pack). Большая упаковка сравнима с пробиркой, в ней около 100 миллиардов дрожжевых клеток на упаковку. Малая упаковка значительно меньше – в ней около 18-20 миллиардов дрожжевых клеток.

Так как даже 100 миллиардов дрожжевых клеток, содержащихся в упаковке "смак пак" или пробирке, меньше, чем 177 миллиардов, которые, как мы подсчитали, нужны для средней партии эля, то это означает, что для большинства партий в 5 галлонов будет лучше использовать закваску.

Упаковки сухих дрожжей (Danstar, DCL SafeAle и другие) значительно более концентрированы и содержат около 18 миллиардов дрожжевых клеток на грамм веса. Упаковки сухих дрожжей бывают малые (5 г) и большие (11,5 г).  Если подсчитать, то получается, что 5 граммовый пакет содержит около 90 миллиардов дрожжевых клеток, а 11,5 граммовый -207 миллиардов.

Жизнеспособность

Приведенные выше цифры соответствуют свежим жидким или сухим дрожжам. К сожалению, как в сухих, так и в жидких дрожжах дрожжевые клетки погибают во время хранения,  делая дрожжи со временем менее эффективными. Процент живых дрожжей в образце называют их жизнеспособностью. Жизнеспособность новой упаковки 100%, но со временем эта цифра уменьшается. Этот эффект сильнее сказывается на жидких дрожжах, чем на сухих.

Сухие дрожжи имеют больший срок хранения. При хранении при комнатной температуре они теряют только 20% жизнеспособности в год (менее 2% в месяц), а при хранении в холодильнике – только 4% в год. Таким образом, в холодильнике сухие дрожжи могут храниться годами.

Жидкие дрожжи, которые надо всегда хранить в холодильнике, имеют гораздо меньший срок хранения. Компания Wyeast указывает срок хранения 5-6 месяцев, а White labs рекомендует срок 4 месяца. На сайте компании White labs указывается, что через 30 дней жизнеспособность дрожжей уменьшается до 75-85%, и это значит, что за первый месяц теряется 20% жизнеспособности. Если учесть эту потерю как сложный процент, то это будет означать, что жизнеспособность жидких дрожжей изменяется следующим образом:


  • 1 месяц          – 80%
  • 2 месяца         – 64%
  • 3 месяца         – 51%
  • 4 месяца         – 41%
  • 5 месяцев       – 33%
  • 6 месяцев       – 26%

Даже через 6 месяцев, с жизнеспособностью 26%, можно сделать нормальную закваску, но нужно принимать во внимание жизнеспособность жидких дрожжей при расчете размера закваски.

Сухие дрожжи

Сами по себе сухие дрожжи не требуют закваски, если засеять достаточное их количество. Обычно все, что требуется - это перед засевом замочить дрожжи в теплой воде в течение приблизительно 20 минут. Используйте теплую воду температуры 105°F (41°C) в количестве 10 мл на грамм дрожжей. Это составит 50 мл (1,7 унции) воды на 5-граммовый пакет, или 115 мл (3,9 унций) на большой пакет сухих дрожжей.

Если вы используете сухие дрожжи для засева закваски, чтобы получить закваску большего объема, замочите их как обычно и затем добавьте в закваску. Как указывалось выше, 5 граммовый пакет содержит около 90 миллиардов дрожжевых клеток, а 11,5 граммовый -207 миллиардов. Старение дрожжей редко имеет большое значение, если только они не старше 1 года или не хранились неправильно.

Жидкие дрожжи

При использовании жидких дрожжей часто требуется применение закваски. Это определяется и количеством дрожжевых клеток в упаковке, и уменьшением жизнеспособности дрожжей при хранении.  Чтобы определить величину требуемой закваски, сначала нужно вычислить требуемое количество упаковок. Обычно это делают путем вычисления количества жизнеспособных дрожжевых клеток в ваших пробирках или пакетах. Расчет заключается в умножении первоначального количества дрожжевых клеток на их жизнеспособность (см. таблицу выше). Например, если у вас пробирка с дрожжами White labs, изготовленная 2 месяца назад, то нужно 100 миллиардов умножить на 64%, что дает 64 миллиарда клеток на пробирку.

Затем надо определить, во сколько раз должно увеличиться количество дрожжевых клеток. Пиво в рассмотренном выше примере (5,25 галлонов элевого сусла плотностью 1,048) требует 177 миллиардов дрожжевых клеток. Если вы используете одну пробирку возраста 2 месяца с 64 миллиардами клеток в каждой, то рост дрожжей определяется делением 177 миллиардов на 64 миллиардов, что дает 2,77 – и это означает, что для того, чтобы обеспечить требуемое количество дрожжевых клеток, их количество должно возрасти в 2,77 раза.


То есть наша закваска, чтобы обеспечить требуемую для нашего пива норму засева, должна вырасти в 2,77 раза, с 64 до 177 миллиардов дрожжевых клеток. Следующим шагом мы должны определить, какой величины закваска требуется, чтобы обеспечить такой рост. Если кто-то предполагал, что это можно сделать прямым вычислением, то он ошибался. Оказывается, рост дрожжей описывается нелинейной зависимостью - он зависит от того, сколько дрожжевых клеток было первоначально.

Приведенный график, заимствованный из книги Криса Уайта о дрожжах, показывает зависимость коэффициента роста для 100 миллиардов дрожжевых клеток от объема закваски, полученную экспериментальным путем. Очевидно, что если вы используете закваску очень маленького объема с большим количеством дрожжей, то не хватит сахара для поддержания роста популяции дрожжей и коэффициент роста будет маленьким. С другой стороны, если засеять небольшое количество дрожжей в большой объем закваски (около 20 литров), то коэффициент роста будет большим.

Тем не менее, максимальный коэффициент роста составляет около 6,0, поэтому засев 100 миллиардов дрожжевых клеток не даст больше 600 миллиардов (коэффициент роста 6), вне зависимости от объема закваски.


Коэффициент роста дрожжей (конечное количество дрожжевых клеток, деленное на начальное количество) сильно зависит от нормы засева. Фактически, если мы будем засевать типовую упаковку жидких дрожжей (пробирку или "смак пак") со100 миллиардами дрожжевых клеток в закваску различных размеров, то мы получим диаграмму, изображенную на рисунке. Это диаграмма из книги "Дрожжи, практическое руководство" (Yeast, A Practical Guide) Криса Уайта и Джамиля Зайнашева (Jamil Zainasheff).

Из нее видно, что если 100 миллиардов засеяны в 2 литра закваски, то рост популяции дрожжей будет только до 200 миллиардов клеток с хвостиком (коэффициент роста 2,05), в то время, как те же самые 100 миллиардов клеток в 20 литрах (5 галлонов с хвостиком) закваски дают 600 миллиардов клеток (коэффициент роста 6,0). Однако 20-литровая закваска - это вовсе и не закваска, если объем вашей партии пива только 20 литров.

В первой статье я рассказал, как вычислить идеальное количество дрожжевых клеток, нужных для сбраживания типичной партии пива. На примере партии в 5,25 галлона эля при плотности 1,048 мы рассчитали потребное количество дрожжевых клеток, составившее 177 миллиардов. Воспользуемся диаграммой, и мы обнаружим, что засев упаковки, содержащей 100 миллиардов дрожжевых клеток, в объем чуть больше 1 литра, будет достаточен для этой партии пива. Однако если мы учтем жизнеспособность дрожжей (старение дрожжей, о котором мы тоже говорили в первой статье), то потребуется больший объем закваски, около 2-3 литров, так мы начинаем не со 100 миллиардами полностью жизнеспособных дрожжевых клеток, а с меньшим количеством, содержащимся в упаковке.

Так как вы вряд ли захотите, чтобы ваша закваска было настолько объемной, что будет составлять большую часть вашего пива, то практический диапазон, с которым работает большинство пивоваров, находится в левой части этой диаграммы – обычно это 1-4 литра на партию пива в 5 галлонов. Это означает, что в большинстве случаев вы не достигнете коэффициента роста выше 3,0 для вашей закваски, если только вы не используете для ее приготовления многошаговую процедуру.


Зависимость коэффициент роста от начальной популяции дрожжей

Вышеприведенная диаграмма хороша для тех случая, когда вы засеваете 100 миллиардов  клеток в закваску и всегда варите партию объемом 5,25 галлонов, но зачастую это не так.   Чтобы использовать эту диаграмму в общем случае, нужно иметь возможность использовать ее с большими и меньшими размерами заквасок и различными объемами партии.

Оказывается, что это нетрудно сделать, так как рост дрожжей в основном зависит от начальной популяции и количества доступного сусла. Чтобы вычислить размер закваски для общего случая, нужно ввести новый термин, "норма инокуляции".

Количество дрожжей на единицу начального объема называется нормой инокуляции. Норма инокуляции обычно выражается в миллионах дрожжевых клеток на миллилитр сусла. Например, 100 миллиардов дрожжевых клеток в 2 литрах сусла дают 50 млн/мл (50 миллионов клеток на миллилитр). Норму инокуляции очень легко вычислить, так как для этого нужно просто разделить начальное количество дрожжевых клеток на объем закваски. Вычисление еще больше облегчатся, если принять во внимание, что 1 миллиард клеток на литр соответствует 1 миллиону клеток на миллилитр.

Поэтому, если рассмотреть коэффициент роста как функцию нормы инокуляции, мы увидим тот же эффект, описанный выше – высокий коэффициент роста наблюдается в заквасках со сравнительно низкой нормой инокуляции. Так как большинство домашних пивоваром используют в закваске 100 миллиардов клеток на 1-4 литра сусла (норма инокуляции выше 25 млн/мл), то мы обычно будем находиться в левой части диаграммы, где коэффициент роста меньше 3.

Сколько потребуется упаковок дрожжей?

Практика показывает, что очень большие по объему закваски часто нежелательны в домашнем пивоварении, поэтому приходится использовать больше одной пробирки или пакета жидких дрожжей на партию пива. Поступая таким образом, мы уменьшаем необходимый коэффициент роста и в результате объем получаемой закваски гораздо меньше объема партии пива.

Например, давайте попробуем сделать ту же самую 5-галлонную партию из одного малого (НЕ большого) "смак пака" Wyeast. Предположим, что упаковка новая (18 миллиардов клеток 100% жизнеспособности), тогда для 5-галлонной партии, как мы подсчитали, потребуется 177 миллиардов дрожжевых клеток, и требуемый коэффициент роста будет равен 177/18=9,83. Мы знаем, что как бы ни был велик объем закваски, мы не получим коэффициент роста больше 6,0.

Альтернативой является использование двух малых упаковок в закваске, что дает коэффициент роста 177/(2*18)=4,91. Тем не менее, это соответствует все еще слишком большому объему закваски – если мы найдем на диаграмме коэффициент роста 4,91, то мы получим объем закваски почти 4 галлона (15 литров) для партии пива в 5 галлонов. Очевидно, что это тоже не работает.

На практике вам потребуется ограничить коэффициент роста закваски до значения меньше, чем 3,0, чтобы не получилась закваска, по объему почти равная объему готового пива. Этого можно добиться путем увеличения количества упаковок в тех случаях, когда требуется коэффициент роста дрожжей больше, чем 3,0. Так, в приведенном выше примере, применение трех малых пакетов даст нам требуемый коэффициент роста 177/(3*18)=3,2, а четырех - 177/(4*18)=2,45. По диаграмме определяем, что четыре малых упаковки обеспечат объем закваски приблизительно в 3,5 литра.

Зная все это, мы приходим к выводу, что лучше всего сначала определить требуемое количество упаковок, подобрав правильный коэффициента роста, а затем уже вычислить нужный объем закваски.

Подводим итоги. Как вычислить объем закваски при использовании жидких дрожжей.

Привожу полностью пошаговую технологию расчета дрожжевой закваски, от самого начала до самого конца:

1. Определяем общее количество дрожжевых клеток, необходимых для варки партии пива, основываясь на начальной плотности и объеме этой партии. Оно обычно измеряется в миллиардах клеток. Рекомендуется засевать 0,75 миллиона дрожжевых клеток на миллилитр и на градус Плато для элей, 1,5 млн/мл-П для лагеров и 1,0 млн/мл-П для гибридов. Если вы не привыкли работать с градусами Плато и миллилитрами, примените английские эквиваленты (приблизительные): 0,71 миллиарда клеток на галлон и на пункт удельной плотности для элей, 1,42 млрд/галлон-пункт для лагеров и 0,948 млрд/галлон-пункт для гибридов. Например, плотность 1,050 дает 50 пунктов плотности, и для партии в 5 галлонов потребуется 1,42×50×5=355 миллиардов клеток.

2. Определите жизнеспособность ваших дрожжей. Как я уже рассказывал в первой статье, большие упаковки и пробирки Wyeast и White labs содержат немного более 100 миллиардов дрожжевых клеток в свежем состоянии, а малые пакеты Wyeast содержат 18-20 миллиардов клеток. Однако эти упаковки при старении теряют около 20% клеток в месяц. Поэтому 100 миллиардов в упаковке/пробирке через три месяца будут содержать вдвое меньше живых дрожжевых клеток – около 51 миллиарда.

3. Определите потребный коэффициент роста. Для этого разделите общее количество потребных дрожжевых клеток на количество жизнеспособных клеток в упаковке. Таким образом, если вы варите лагер, упомянутый выше, который требует 355 миллиардов клеток, из одной упаковки дрожжей месячного возраста (в котором содержится около 80 миллиардов клеток), требуемый коэффициент роста будет 355/80, то есть 4,4.

4. Определите, нужно ли использовать большее количество упаковок или многошаговую закваску. Если требуется коэффициент роста более 3,0, то, по-видимому, придется подумать об использовании большего количества упаковок дрожжей, или сделать многошаговую закваску. Причина этого в том, что при коэффициенте роста больше 3,0 размер закваски будет очень большим по сравнения с размером вашей партии пива. В примере, который я только что упомянул (коэффициент роста 4,4), вам потребуется закваска объемом более 10 литров (почти 3 галлона), чтобы обеспечить такой коэффициент роста, и это при объеме партии пива 5 галлонов. Следует купить вторую упаковку, и это снизит требуемый коэффициент роста до вполне приемлемого уровня 2,2.

5. Определение нормы инокуляции. После того, как вы определили требуемый коэффициент роста и слегка отрегулировали его, чтобы он был меньше 3,0, мы можем определить первоначальную норму инокуляции. Это просто сделать по диаграмме, приведенной выше. Отложите ваш требуемый коэффициент роста по оси Y и затем найдите соответствующую ему норму инокуляции на оси X. Например, если требуется коэффициент роста 2,2, то норма инокуляции будет приблизительно 50 млн/мл.

6. Определите объем закваски. На основе жизнеспособности и количества дрожжевых клеток в упаковке мы определили количество дрожжевых клеток, которые будем использовать для нашей закваски, и у нас есть норма инокуляции. Разделите количество жизнеспособных дрожжевых клеток в упаковках дрожжей на норму инокуляции, и получится объем закваски. Для нашего примера, на 4 шаге мы решили, что будем использовать 2 упаковки дрожжей, в каждой 80 миллиардов клеток, то есть всего 160 миллиардов. На шаге 5 мы определили норму инокуляции, которая составляет 50 млн/мл (или 50 миллиардов на литр). Разделив эти два значения друг на друга, мы получим 160/50=3,2 литра, то есть будем использовать закваску объемом 3,2 литра.

7. Готовим закваску. После определения размера закваски остается только приготовить ее. Идеальная начальная плотность для дрожжевой закваски 1,036 (9 градусов Плато). Запустите программу BeerSmith (или любой другой инструмент), создайте новый рецепт с вашим объемом закваски, и определите необходимое количество сухого солодового экстракта, чтобы получить начальную плотность 1,036. Если у вас нет под рукой такого инструмента, то воспользуйтесь практическим коэффициентом – 0,2 фунта сухого солодового экстракта на кварту закваски (или 90 грамм на литр). 

Перевод выполнен специально для сайта Beersfan.ru
Коноваловым Алексеем

Похожие статьи:

НОВОСТИПриготовление дрожжевой разводки для домашнего пива

БРОЖЕНИЕПодготовка дрожжей

СОВЕТЫРазведение и хранение дрожжей

Внимание! Данная статья 18+ не рекламирует пиво или отдельно взятые пивные бренды, а носит информационно-энциклопедический характер. Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью.© Полное или частичное копирование материалов без согласования с владельцами ресурса запрещено. - 2117514

Система Orphus