Ирландский стаут

20.09.2017

История Ирландского стаута

История Ирландского стаута тесно связана с историей пива Портер. Первые Портеры появились на прилавках Лондона в начале 1730-х годов и тут же завоевали популярность, как в Великобритании, так и в Ирландии.

Впервые слово "стаут" было упомянуто по отношению к пиву в рукописи 1677 года в качестве синонима крепкого пива. В 1700-х годах для обозначения более крепких сортов Портера широко использовался термин "Стаут портер". Знаменитая пивоварня "Гиннесс" в Ирландии начала готовить Стаут портер в 1820 году, хотя до этого здесь варили только эли и обычные Портеры. В 1820-х годах Стаут был выделен как отдельный сорт пива, для которого использовали больше темно-коричневого солода и хмеля по сравнению с популярным в те времена Портером. Примерно в это же время придумали темный солод, который начали успешно добавлять в Портеры и Стаут портеры.

На протяжении 1800-х годов Стауты по-прежнему относили к крепким сортам пива – следовательно, в те времена можно было попробовать как Стаут Эли, так и Стаут портеры. Однако к концу 19-го века Стауты стали ассоциироваться только с темными Портерами и, в конечном счете, так стали назвать только очень темные сорта пива.

Традиционные Стауты 1800-х – начала 1900-х годов значительно отличались от их современных аналогов. Для современных Стаутов характерно содержание жареного ячменя (Roast Barley), который придает им сухой привкус, но до середины 1900-х годов его использовали очень редко. Некоторые сорта Стаутов отличаются довольно высокой плотностью – от 1,070 до 1,090, особенно это касается рецептов 1858 года, упоминаемых в статьях Рея Даниелса. Кроме этого, Стауты характеризуются чрезвычайно высокой степенью охмеления, в некоторых случаях достигающей отметки 90 единиц по Международной шкале хмелевой горечи (IBU).

В 1800-х годах приобрели популярность Светлые эли и Европейские лагеры, поэтому продажи Портеров и Стаут портеров значительно упали – их продолжали покупать только в Ирландии и некоторых других районах Соединенного Королевства.

Один из последних вариантов Ирландского Стаута – Гиннесс Экстра Стаут. Другие популярные коммерческие сорта Стаутов – Ирландский стаут Бимиш (Beamish Irish Stout) и Ирландский Стаут Мерфи (Murphys Irish Stout). Основанная в 1759 году пивоварня "Гиннесс" у Ворот Святого Джеймса в Дублине беспрерывно действует уже на протяжении более 250 лет под управлением членов одной семьи. "Гиннесс" – это классический Ирландский или Драй стаут (Dry Stout) с очень сухим, практически кофейным вкусом, который появляется благодаря жаренному солоду. Существует два основных варианта пива "Гиннесс" – разливное пиво для продажи внутри страны с гораздо более низким содержанием спирта (3,9%) и экспортное пиво в бутылках (6%).

Кроме уже перечисленных сортов Стаутов популярными также являются: (Российский) Императорский стаут (Imperial Stout), Овсяный стаут (Oatmeal Stout), Молочный стаут (Milk Stout), Шоколадный стаут (Chocolate Stout). Но далее в данной статье будет подробно рассказано только о классическом Ирландском стауте.

Составление рецепта и приготовление Ирландского стаута

Начальная плотность Ирландского стаута находится в диапазоне от 1,035 до 1,050, при этом пиво для продажи внутри страны имеет более низкие значения плотности, а экспортные – более высокие. Это пиво отличается умеренной горечью, которая, тем не менее, должна уравновешивать сильный вкус темного солода. Охмеление должно осуществляться в соответствии с соотношением: 1 единица хмелевой горчи по Международной шкале (IBU) к значению начальной плотности (OG) (так, пиво с OG = 1,040 должно быть охмелено до 40 IBU). Цвет Ирландского стаута – темно-коричневый, который в стакане выглядит как черный (35-200 SRM). Традиционно Ирландский стаут отличается очень низкой степенью карбонизации (1,6-2,0 объемов углекислоты). Часто это пиво подают теплым.

Ключевой ингредиент классического Ирландского стаута – жаренный солод. Жаренный солод дарит этому пиву классический сухой и даже кофейный вкус, глубокий темный цвет и белую пенную шапку. В отличие от других сортов темного солода жареный солод делают из несоложеного ячменя, который обжаривается при высокой температуре, при этом его слегка сбрызгивают водой, чтобы он не сгорел. Жареный солод имеет очень темный цвет (550 L). Интересно, что именно благодаря добавлению несоложеного ячменя на пиве появляется белая пенная шапка, тогда как использование других сортов солода приводит к появлению более темной пены.

Во многих коммерческих версиях Сухих стаутов используется только один специальный сорт солода – жареный солод. Его доля во всей зерновой засыпи составляет около 10%. Иногда, в качестве замены, используют темный солод.

Ирландский стаут – это пиво с насыщенной вкусовой гаммой, поэтому второй по популярности добавляемый в него ингредиент – это зерно специальных сортов, которое усиливает вкус пива. На пивоварне "Гиннесс" используют ячменные хлопья, доля которых составляет 10% от всей зерновой засыпи. Ячменные хлопья существенно усиливают вкус и послевкусие этого пива, но предварительно их нужно раздробить. Пивовары, которые варят пиво из экстрактов, могут заменить ячменные хлопья кристаллическим солодом или солодом "Карапилз".

Во многих рецептах чистозерновых Стаутов, отмеченных различными наградами, используется овсянка (6% зерновой засыпи) или пшеница (6% зерновой засыпи) вместо ячменных хлопьев или в качестве дополнительной добавки, усиливающей вкус готового пива. Темный и шоколадный солод также часто используют, но в малых количествах для придания вкусу многогранности.

Английский светлый солод (или экстракт светлого солода) составляет большую часть зерновой засыпи (60-70%). Одноэтапный настойный способ затирания солода является достаточным для хорошо модифицированного английского солода. Температура осахаривания: 153-156 F (67-69 С).

Чаще всего в Ирландский стаут добавляют хмель "Ист Кент Голдингс" (East Kent Goldings), хотя используются и другие сорта:  "Фаглс" (Fuggles), "Челленджер" (Challenger), "Нортдаун" (Northdown) и "Таргет" (Target). Американские сорта хмеля, например, "Каскад" (Cascade) добавляют в Стауты на небольших пивоварнях в США. Согласно традиции хмель добавляют один раз вначале варки для горечи. Аромат хмеля не является значимым фактором, поэтому ароматические сорта этого растения используются в Ирландских стаутах крайне редко.

Для приготовления Ирландского стаута обычно берут Ирландские элевые дрожжи (Irish Ale yeast). Идеальные дрожжи имеют процент сбраживаемости 76% - так пиво получается более сухим на вкус. Однако многие Ирландские элевые дрожжи имеют более низкий процент сбраживаемости. Некоторые пивовары выбирают нейтральные дрожжи с более высоким процентом сбраживаемости, что позволяет добиться еще более сухого вкуса готового пива. Очень часто используют также Лондонские дрожжи и дрожжи "Уайтбред" (Whitbread).

Для некоторых рецептов Ирландских стаутов, включая пиво "Гиннесс", требуется небольшое количество закисшего пива, которое усиливает вкус и добавляет напитку некоторую остроту. Чтобы приготовить закисшее пиво, нужно отлить небольшое количество несброженного сусла в отдельную емкость и дать ему закиснуть естественным образом, оставив его на несколько дней на открытом воздухе. Затем следует хорошенько прокипятить закисшее пиво, охладить его и добавить в ферментер перед розливом по бутылям.

Любители Стаута особенно отмечают ровную, густую пенную шапку разливного пива "Гиннесс". Секрет заключается в том, что в этом пиве содержится и углекислота и азот. Именно азот приводит к образованию очень густой пены, которая долго держится на поверхности пива. Разлить пиво, хранящееся в кегах, с использованием азота и CO2 можно и в домашних условиях, но для этого помимо баллона с углекислотой понадобится отдельный баллон с азотом, а также специальный кран для розлива Стаутов (stout tap), который смешает азот и CO2.

Рецепты Ирландского стаута

Ниже приведены примеры рецептов Ирландских стаутов, а также некоторых других сортов Стаутов для разнообразия:

Рецепты чистозернового Ирландского стаута:

Рецепты Ирландского стаута из экстракта:

Рекомендуемая посуда:

Похожие статьи:

НОВОСТИРоссийский Императорский стаут

Стауты (Stout Beer)Стауты (Stout Beer)

НОВОСТИРецепты пива Sweet Stout и Milk Stout

Внимание! Данная статья 18+ не рекламирует пиво или отдельно взятые пивные бренды, а носит информационно-энциклопедический характер. Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью.© Полное или частичное копирование материалов без согласования с владельцами ресурса запрещено. - 2467341

Система Orphus