Как варить пиво со специями

25.03.2017

Хотите придать пикантности вашим пивоваренным шедеврам? Мы уже рассмотрели, как получить различные виды привкусов при помощи хмелей, дрожжей и зерна, но иногда можно для развлечения добавить чего-нибудь другого. Бельгийцы уже столетия  используют апельсиновую корку и кориандр в своем пшеничном пиве. В Соединенных Штатах с приходом зимнего сезона появляются темные крепкие сорта пива с ароматами тыквенного пирога или сахарного яблока (чешуйчатая  анона). Сегодня мы выясним, как домашним пивоварам лучше всего использовать специи в их творениях, чтобы создать изысканные напитки со сбалансированным вкусом.

Некоторые специи лучше всего передают свой вкус при добавлении во время кипячения. В этом случае следует положить специи в сетчатый мешок (как для хмеля) и поместить в сусло за 10 минут до окончания кипячения. Для получения более тонкого характера уменьшите это время до 5 минут, или даже кладите специи в момент выключения нагрева. Если специи в виде стручков или семян, то для того, чтобы они передали свой вкус и аромат пиву, достаточно слегка раздавить их, прокатав скалкой. Нет необходимости молоть их в порошок.

Часто делают добавление специй перед вторичным сбраживанием. Такая экстракция, при более низкой температуре, может привести к созданию другого вкусового профиля. При таком способе настой специй просто наливают в чан вторичного сбраживания за два - десять дней до бутилирования. Для обеззараживания залейте специи водкой, чтобы только покрыть их, и дайте настояться 30 минут. Залейте весь полученный настой в чан вторичного брожения, большая часть вкуса специй уже перешла в водку.

Вот мое маленькое руководство по некоторым часто применяемым специям (и по технологии из применения) – но не стоит ограничиваться только этим списком! Нахождение новых добавок и технологий их использования дает большой простор для творчества в пивоварении.

Горошек перца создает замечательный привкус при использовании в Сезонах, мне даже приходилось пробовать сваренный дома светлый эль с превосходным перечным характером.  Для достижения чистого вкусового профиля попробуйте использовать только одну разновидность перца, например зеленую, фиолетовую или белую. Для партии в 5 галлонов (18,9 л) для получения тонкого привкуса достаточно положить половину чайной ложки в самом конце кипячения, а 1 чайная ложка заставит этот привкус засиять всеми красками.

Палочки корицы – идеальная добавка в эли Винтер Вомер (Winter Warmer) или Холидей (Holiday). Их особый привкус хорош сам по себе, но также хорошо сочетается с апельсиновой коркой, ванилью или семенами конопли. Так как палочки корицы являются корой, то добавление их при кипячении вызовет экстракцию вяжущих танинов. Вместо этого добавьте от 2 до 4 палочек в чан вторичного брожения по крайней мере на 1 неделю.

Апельсиновые корки – это сушеная специя, которую часто вместе с кориандром добавляют в бельгийский Витбир (Belgian Witbier). Фруктовый привкус хорошо сочетается с кофейными, шоколадными или жареными привкусами Портеров (Porters) и Стаутов (Stouts). В магазинах для домашнего пивоварения обычно продают сладкие и горькие разновидности апельсиновой корки. Сладкие корки придают привкус, напоминающий ликер Гранд Марнье (Grand Marnier), а горькие версии дают более сухой апельсиновый привкус. Лучшая экстракция получается при нагреве, поэтому добавьте от 1/2 до 1 унции  (1 унция -28,35 г) за 10 минут до окончания кипячения.

Дубовые чипсы или кубики предназначены для имитации вкусового характера промышленных сортов пива, выдержанного в дубовых бочках. Дуб может с успехом использоваться в любых стилях, от Стаутов до английских Ай-Пи-Эй (English IPA). Начинайте с 1-2 унций в чане вторичного брожения, предварительно для обеззараживания прокипятив чипсы или кубики в течение 10 минут. Для этого ингредиента в особенности важно снимать пробы каждые несколько дней, чтобы не пропустить момента, когда нужно извлекать из пива дерево. Для более легких сортов пива вполне может хватить одной недели, но более крепкие сорта могут потребовать нескольких недель выдержки, чтобы придать пиву достаточный дубовый привкус. Другой вариант использования дуба – это замочить чипсы или кубики в бурбоне в течение недели перед добавлением в чан вторичного брожения. Этот способ при добавлении в Империал стауты (Imperial stout) или портеры придает им характер выдержки в бочках из-под бурбона.

Семена кориандра придают сложный орехово-цитрусовый привкус, который особенно хорошо подходит к пиву более легких стилей. В сочетании с сухой апельсиновой коркой они создают пряный вкусовой характер бельгийского Витбира. Сушеные семена следует слегка раздавить перед использованием. Я обычно помещаю их в пакет Ziploc (пакет для хранения с пластиковой молнией) и прокатываю сверху скалкой несколько раз, до получения нужного результата. Обычно добавляют 1 унцию за 10 минут до окончания кипячения.

Очищенные зерна какао придают шоколадный привкус стаутам, портерам и некоторым бельгийским элям. Они создают более сильный шоколадный характер, чем можно получить при использовании одного только темного соложеного зерна. Я добавляю от 4 до 6 унций зерен какао в чан вторичного брожения на одну неделю, но если их выдерживать дольше, то посторонние привкусы не появятся. Несколько унций зерен какао можно добавить за 10 минут до окончания кипячения, чтобы получить горький шоколадный привкус.

Семена конопли – это пикантная, острая пряность, используемая в специальных бельгийских элях и праздничных сортах пива  (holiday beers). В некотором отношении вкус их подобен вкусу горошка перца, но он более выразительный. Эти семена маленькие, но с очень насыщенным вкусом. Используйте не более 1/4 чайной ложки, добавляйте за 5 минут до окончания кипячения. Если вы варите более легкое пиво, попробуйте использовать 1/8 чайной ложки; это придаст хороший привкус.  Семена конопли трудно раздавить вручную. Если у вас нет ступки и пестика, почистите кофемолку и прокрутите в ней семена пару раз, чтобы они раскрылись.

Соль является очень необычной специей для пива, и ее следует использовать с великой осторожностью после тщательной разработки рецепта. Пиво Гозе (Gose) из Лейпцига, Германия, освежающее пшеничное пиво, использует соль вместе с кориандром, чтобы сбалансировать присутствующую в нем натуральную молочную кислоту.  Если вы варите кислое пшеничное пиво и хотите поэкспериментировать с добавкой соли, добавляйте не более 1/4 чайной ложки высококачественной соли в самом конце кипячения.

Ванильные бобы производят великолепный кремовый ванильный привкус и применяются везде, от стаутов Империал до экспериментальных Ай-Пи-Эй (IPA). Лучше всего ванильные бобы использовать при вторичном дображивании, в этом случае экстракция ванильных привкусов улучшается из-за присутствие алкоголя. Что касается их применения вместе с дубовыми чипсами, то следует снимать пробу каждые два дня, чтобы определить допустимый уровень ванильного привкуса. Для темных и крепких сортов пива я рекомендую начинать с двух стручков, раскрытых вдоль края – вы получите хороший ванильный привкус в течение недели замачивания. Ваниль также дает прекрасный дополнительный привкус, ее комбинация со сладкой апельсиновой коркой  в портере Империал создает изысканное специальное пиво.

 

Похожие статьи:

НОВОСТИПиво для праздника

Внимание! Данная статья 18+ не рекламирует пиво или отдельно взятые пивные бренды, а носит информационно-энциклопедический характер. Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью.© Полное или частичное копирование материалов без согласования с владельцами ресурса запрещено. - 2177009

Система Orphus