Конвертирование рецептов зернового пива в рецепты экстрактного пива

19.02.2017

На этой неделе мы разберемся, как можно конвертировать рецепты зернового пива в рецепты экстрактного (или наоборот). Большинство пивоваров (возможно, около 70%) варят пиво из солодового экстракта, но наиболее продвинутая часть энтузиастов переключилась на зерновое пиво. И именно среди них находится тот небольшой процент пивоваров, которые пишут все книги о пивоварении и публикуют бо́льшую часть рецептов в интернете. При таком положении дел многие пивовары, варящие пиво из экстракта, могут остаться в стороне, не при деле.

Вот основные этапы конвертирования зерновых рецептов в экстрактные:

·         пересчитать количество основного солода (обычно зерен светлого солода) в эквивалентное количество экстракта

·         подобрать цвет пива в соответствии с цветом оригинального рецепта

·         подобрать нужное количество хмеля, чтобы воспроизвести уровень горечи оригинального рецепта по международной шкале (IBU, International Bitterness Units)

Конвертирование рецепта лучше всего делать с помощью пивоваренного программного обеспечения или с помощью хорошей электронной таблицы, так как конечный и оригинальный рецепт должны соответствовать друг другу по цвету, горечи и плотности. В конце статьи я расскажу, как это сделать одним движением, используя наше программное обеспечение. Тем не менее, я полагаю, что важно понимать механизм конвертации и знать, что нужно при этом учитывать.

Конвертация зерна в солодовый экстракт

Первым делом пересчитайте основной солод в экстракт. Основной солод очень просто идентифицировать, так как это основной ингредиент - обычно это 5-10 фунтов (2,27 – 4,54 кг) светлого солода. Например, возьмем рецепт зернового эля, в котором используются 8 фунтов (3.6 кг) светлого и 1 фунт (0,454 кг) карамельного солода. Простейший способ пересчета основного солода в жидкий экстракт - это умножить вес светлого солода на коэффициент 0,75. Таким образом, 8 фунтов (3,6 кг) светлого солода будут соответствовать 6 фунтам (2,72 кг) жидкого экстракта.

Коэффициент конвертации для сухого экстракта 0,6. Таким образом, 8 фунтов (3,6 кг) светлого солода будут соответствовать 4,8 фунтам (2,16 кг) сухого экстракта. Более точный пересчет в действительности должен учитывать ферментационные потенциалы зерна и экстракта, но это я планирую обсудить в одной из будущих статей.

Для упрощения оставим специальный солод (у нас 1 фунт (0,454 кг) карамельного солода) в таком количестве, как есть и вместо затирания его будем делать замачивание. Некоторые специальные солода (в частности пшеничный солод, солод мюнхенского типа, прожаренное и сплющенное в хлопья зерно) нельзя замачивать, и вместо них придется использовать подходящий заменитель. Например, зерновые, для которых в нашем  онлайн-списке зерновых указано "затирание обязательно" нельзя замачивать. Это относится и к тому случаю, когда доля специального солода велика.

Практика показывает, что замачивать можно не более 3-5 фунтов (1,36 – 2,27 кг) специальных солодов в окончательном экстрактном рецепте. Понятное дело, вы должны выбирать солодовый экстракт в соответствии с типом и цветом пива оригинального рецепта. Если вы конвертируете рецепт пшеничного пива, берите пшеничный экстракт. Рецепт пива с большим содержанием мюнхенского солода требует мюнхенского экстракта. Если вы делаете светлое пиво, выбирайте самый светлый экстракт, который сможете найти. Светлый экстракт – это всегда беспроигрышный вариант.

Подбор цвета пива

После того, как вы рассчитали количество основного солода, следующий шаг, который надо сделать – это подобрать цвет пива. Солодовые экстракты почти всегда темнее, чем соответствующие им светлые солода, из-за потемнения во время производства и хранения, поэтому вам нужно будет ослабить цвет и уменьшить количество специальных солодов, чтобы получить такой же цвет пива, как в оригинальном рецепте.

Чтобы вручную рассчитать цвет пива как оригинального, так и конечного рецепта, почитайте нашу статью, посвященную цвету пива. Однако я рекомендую для упрощения процесса использовать вашу любимую пивоваренную программу, если такая есть, или электронную таблицу.

Если у вас нет программного обеспечения по домашнему пивоварению, то лучший способ прийти к тому же цвету, как и оригинал, это воспользоваться методом проб и ошибок. Вы можете заменить используемый специальный солод другим, с более светлой окраской (например, можно заменить карамельный солод 40L солодом 60L), или можно уменьшать количество темного специального солода до тех пор, пока вы не получите цвет оригинального рецепта.

Цвет некоторые сортов пива с очень светлой окраской, таких, как Кельш, возможно, не удастся повторить с точностью при использовании солодовых экстрактов, которые значительно темнее, чем соответствующие им светлые солодовые зерна. В таких случаях попытайтесь получить как можно более светлый цвет и подумайте об использовании такого солода, как Carafoam (если он подходит для рецепта) для замены карамельных солодов и дальнейшего осветления пива.

Настройка горечи

Последний шаг конвертации рецепта – достижение соответствия международные единиц горечи IBU для конечного и оригинального рецепта. При переходе от зернового рецепта к экстрактному требуется увеличивать количество хмеля, потому что при варке партии пива по частям (что обычно для варки пива из экстракта) хмель усваивается хуже, чем при полной варке партии, используемой всеми пивоварами при варке пива по зерновому рецепту. Некоторые пивовары применяют простое практическое правило – увеличивать количество хмеля на 20%, но гораздо точнее будет вычислить и уравнять горечь по обоим рецептам.

И опять, потребуется программа или электронная таблица для расчета международных единиц горечи (IBU) оригинального и конвертированного рецепта. Не следует использовать домашние единицы горечи (HBU, Home Bitterness units), потому что размеры варки из зерна и экстракта сильно отличаются. Прежде чем начать расчеты единиц горечи, убедитесь, что вы используете правильные размеры варки как для оригинального, так и для конечного рецепта. Все "зерновые" пивовары используют полнообъемную варку (более 6 галлонов, или 23 литров, на 5 галлонов, или 19 литров пива), а "экстрактные" пивовары используют гораздо меньшие варки (2-3 галлона на 5 галлонов пива, или 7,5-11,5 литров на 19 литров пива). Это имеет большое значение при расчете единиц горечи.

После того, как оба расчета сделаны, просто увеличивайте количество хмеля методом последовательных приближений, пока не достигните нужного уровня горечи. Вот теперь у вас есть рецепт экстрактного пива, который точно соответствует оригинальному рецепту зернового пива.

Можно выполнять описанные выше три шага с использованием любого пивоваренного программного обеспечения или правильно составленной электронной таблицей для последовательного выполнения всех трех шагов конвертации  (пересчет количества основного солода, подбор цвета и подбор горечи). Если вы хотите сделать обратную конвертацию (экстрактный рецепт в зерновой), то выполняйте эти же три шага, только на этот раз на коэффициент конвертации надо делить, а не умножать (6 фунтов (2,72 кг) светлого экстракта/0,75=8 фунтов (3,63 кг) светлого солода).

Программа BeerSmith имеет замечательного встроенного мастера конвертации, который делает все три шага одновременно. Откройте рецепт, который вы хотите сконвертировать, кликните на кнопку "Convert Recipe" (Конвертация рецепта) или "Convert Recipe Wizard" (Мастер конвертации) в меню "Actions" (Операции). Выберите желаемый тип конвертации (зерновая, экстрактная, смешанная). Выберите характеристики оборудования, которое вы будете использовать (ведь весьма вероятно, что ваше оборудование для варки из экстракта имеет намного меньший котел) и нажмите кнопку "Ok". Программа сделает все три необходимых шага и выдаст вам окончательный рецепт. Эта функция программы очень удобна, если вам нужно быстро сконвертировать рецепты из книги или Интернета.

 

Внимание! Данная статья 18+ не рекламирует пиво или отдельно взятые пивные бренды, а носит информационно-энциклопедический характер. Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью.© Полное или частичное копирование материалов без согласования с владельцами ресурса запрещено. - 2110010

Система Orphus