О, эта потрясающая пена!

20.10.2017

Откройте пиво. Налейте. Легкое шипение - о, какое облегчение! У нашего пива пенная шапка, и это нас радует. Пивоварам-любителям нравится считать себя знатоками, которые  видят скрытое от взгляда непосвященного и могут судить о качестве пива по оттенкам вкуса. Пришло время лопнуть этому пенному пузырю. В действительности большинство пивоваров-любителей обладают весьма поверхностными знания. Нам просто нравится вид густой пенной шапки на поверхности стаута Гиннес, или кружевные пенные узоры, оставшиеся на стенках стакана с пивом Шимей. Иначе с какой бы стати искушенные в маркетинге издатели журналов стали  бы публиковать соблазнительные картинки пива, увенчанного потрясающими шапками пива? Уж они-то знают наши вкусы.

И уж конечно, мы хотим сделать хорошо выглядящее домашнее пиво, чтобы произвести впечатление на наших друзей и близких. Понимание того, от чего зависит образование пенной шапки пива, поможет вам высоко держать голову, ведь пивовар не имеет права задирать нос выше, чем поднимается пена в кружке сваренного им пива.

Пивная пена проживает короткую, полную трагизма жизнь. Она рождается, живет и умирает. Так же, как некоторые одержимые пивовары-любители, она не может жить без пива. Образование пивной пенной шапки сильно зависит (но не всецело) от газированности, то есть от насыщения пива растворенной углекислотой (двуокисью углерода C02). Пиво может быть газировано естественным путем, то есть брожением в закрытой емкости, или методом принудительного насыщения. Газ в закрытой бутылке с пивом находится в равновесном состоянии. Это значит, что для любой температуры отношение количества газа в пространстве под пробкой и его количества, растворенного в пиве, является величиной постоянной. Когда вы открываете бутылку пива, то создается дисбаланс между содержанием углекислого газа в пиве и его содержанием над поверхностью, то есть в атмосфере. Содержание углекислого газа в воздухе всего около 0,2 процентов, в то время под пробкой закрытой бутылки эта величина составляет 98 процентов. Равновесие должно быть восстановлено, поэтому пузырьки углекислого газа CO2 выделяются из пива до тех пор, пока баланс не будет восстановлен. Вот почему открытое пиво всегда выдыхается по истечении некоторого времени. Конечно, взбалтывание и нагрев ускоряют этот процесс. В этом можно легко убедиться, открыв хорошо взболтанное пиво, или при наливании пива из теплой кеги или из кеги с повышенным давлением.

Охота на … шапку

Если пивовар-любитель правильно отрегулирует процесс газирования, то у его пива будет хорошая, устойчивая пенная шапка.  Пиво, в котором недостаточно углекислого газа, не будет формировать пенную шапку, правда, это может быть и неплохо, если вы варите разливной светлый эль. Если пиво перенасыщено углекислотой, то повышается вероятность его фонтанирования (гашинг-эффект), что нежелательно для любого вида пива.

Насыщенность углекислотой - это только одно из условий для образования хорошей, пенящейся пивной шапки. Почему, например, газированная вода не образует шапки? Пиво – это сложный с точки зрения биохимии напиток. В его состав входят вещества, которые способствуют формированию и стабильности пены (активаторы), и есть другие, которые препятствуют этому (деактиваторы). Физико-химические механизмы образования пивной пены головоломно сложны, поэтому запомните самое главное. Если побеждают активаторы, то пиво будет пенистое. Если побеждают деактиваторы, пиво будет непенистым.

В составе пива есть растворимые (гидрофильные) и нерастворимые (гидрофобные) в воде вещества. А еще есть гликопротеины, которые обладают как теми, так и другими свойствами. Представьте себе молекулу с головой и хвостом, вроде маленькой рыбки. Головка гидрофобная, а хвостик гидрофильный. Когда достаточное их количество оказывается на поверхности, то головки собираются вместе, образуя кружок (хвостики при этом направлены наружу), и формируется каверна для углекислого газа, в результате чего происходит естественное формирование пены.

Многие вещества, включая изо-альфа-кислоты,  происходящие из хмеля, и ионы некоторых металлов, помогают стабилизировать эти пенные структуры. С другой стороны, жиры и поверхностно-активные вещества склонны к дестабилизации пузырьков и вызывают опадение пены. Вот почему несоложеное сырье с высоким содержанием жиров, включая овес и разнородные пивоваренные специи с высоким содержанием масел, такие, как кофейные зерна, способствуют уменьшению пенообразования. Кроме этого, негативно влияют на пенообразование остатки моющих средств в бутылях, кегах и бутылках. Отстаивание бруха уменьшает количество жирных кислот в пиве. В противоположность этому, вещества с высоким содержанием белков и гликопротеинов улучшают пенообразование пива. Вот некоторые из часто используемых активирующих пенообразование ингредиентов: хлопья пшеницы и ячменя, пшеничный и ячменный солод. Многие пивовары выработали привычку в каждую варку пива добавлять небольшое количество пшеничного солода. При небольших количествах изменение вкусовых качеств незначительно, а положительное воздействие на пенообразование сохраняется.

Ингредиенты пивного сусла с низким содержанием белков, такие как кукуруза, рис и сахарные добавки, имеют склонность к растворению активаторов пенообразования в пиве. Солодовые экстракты могут потерять свои активирующие свойства в процессе варки. Добавка пенообразующего порошка поможет противостоять этим процессам. Некоторые профессиональные пивовары используют альгинат гликоля пропилена, пенообразующую добавку, чтобы улучшить образование и сохранение пенной пивной шапки.

Не потерять шапку

Конечно, на хорошем пиве должна формироваться хорошая пенная шапка. Но важно также, чтобы она никуда не пропала, не исчезла. Тут применяют термин стойкости пивной шапки. Одним из самых важных параметров, влияющим на стойкость пены, является вязкость пива. Вязкость описывает скорость течения жидкости. Например, кленовый сироп течет медленно, и мы говорим, что это очень вязкая жидкость.

Разные сорта пива имеют разную вязкость. Представьте себе пену как трехмерную матрицу пузырьков в жидкости. Жидкость стекает вниз по поверхности пузырьков обратно в тело пива. Пузырьки, на стенках которых осталось мало жидкости, лопаются, и пена опадает. Если вязкость пива большая, то жидкость со стенок пузырьков стекает медленно, и время жизни пеной шапки увеличивается.

Несоложеный ячмень или ячменные хлопья увеличивают вязкость пива. Некоторые пивовары-любители иногда добавляют от 0,5 до 1 килограмма ячменных хлопьев в светлые сорта пива и в ирландские стауты. Кроме увеличения стойкости пенной шапки это дает уплотнение тела пива.

Важнейшая улика - это тело... пива

Последняя характеристика хорошей пены – это характер того, как она прилипает к стеклу. Это то, что метко названо прилипанием пива. Даже после того, как пена опала и пиво выпито, вид пенного кружева на стенках стакана образует узор,  вызывающих приятные воспоминания о хорошем напитке. Считается, что изо-альфа-кислоты хмеля увеличивают прилипание пива, так как являются активаторами пенообразования вообще. С другой стороны, нельзя исключить, что эффект прилипания пива в основном определяется чистотой посуды. Пена имеет склонность прилипать к слегка загрязненным участкам стекла по мере ее опускания. Это явление, повидимому, имеет очень тонкий механизм, так как достаточно грязная посуда или даже незначительное количество остатков моющего средства вызывают полное опадение пены.

Некоторые сорта пива, в особенности Гиннес, газируются смесью азота (N2) и двуокиси углерода. Пенная шапка такого пива отличается очень пышной, покрытой капельками пеной, которая, как кажется, не опадает никогда. В случае ирландского стаута это частично объясняется высокой вязкостью пива. Тем не менее, азот тоже вносит свою лепту. Он образует очень мелкие пузырьки, которые структурно более стабильны, и поэтому лопаются реже. Кроме того, азот в пене находится как бы в ловушке. Так как он плохо растворим в воде, то он стремится уйти из жидкости и попадает прямо в пену. А теперь вспомните концепцию равновесия. Азота в атмосфере 75 процентов, против 0,2 процентов углекислого газа, поэтому азот из пены не торопится ускользнуть в атмосферу. Как следствие, азотная пена, повидимому, прекрасно себя чувствует в пивной шапке и не торопится опадать. И это доставляет любителям пива дополнительное эстетическое наслаждение.

Прыгнуть выше шапки… пиво может

Иногда приходится иметь дело с проблемой гашинг-эффекта, или фонтанирующего пива. Большинство опытных пивоваров встречались с этим явлением. Вы начинаете открывать пиво, и в одно мгновение, прежде чем вы сумеете добраться до кухонной раковины, две трети напитка оказываются на вашей одежде и на полу. В большинстве случаев гашинг-эффект происходит из-за избыточного прайминга или из-за бактериального заражения в бутылке. Этой проблемы можно избежать путем точного отмеривания сахара-праймера и тщательного соблюдения санитарных норм. Если с этим все в порядке, то, теоретически, если пиво фонтанирует, то это означает, что был использован солод, изготовленный из ячменя, зараженного фузариозом (вид грибка). Впрочем, в большинстве случаев поступающий в продажу солод не приводит к гашинг-эффекту. Вот несколько советов, которые полезно иметь в голове, когда пытаешься сварить пиво с хорошей пенистостью:

  • не ошибитесь в газировании
  • хмелевая горечь активирует образование пеной шапки
  • пшеничный солод является натуральным усилителем пенообразования
  • небольшая добавка хлопьев ячменя увеличивает время жизни пены
  • пенный порошок может увеличить пенообразование пива
  • отстаивайте брух (осадок после варки)
  • соблюдайте санитарные нормы и хорошо промывайте посуду и емкости
  • остерегайтесь жиров и масел
  • избегайте растворения белков несоложенными добавками с низким содержанием белков (кукуруза, рис, сахар)

За симпатичную пенную шапку на пиве несет ответственность не только пивовар. То, каким образом пиво наливают и чистота посуды не менее важны. Кроме того, не забывайте, что внешний вид пива вторичен, а вкус первичен. Не каждая выполненная вами варка будет выглядеть гламурно. Гораздо важнее то, насколько вам нравится пить это пиво. Если вам вздумалось добавить жирных зерен кофе или фруктовых хлопьев в сусло и вы получаете удовольствие от непенного пива, то это ваше право.

Стратегии в охоте за пенными шапками

  • Фантастическую пену получает тот пивовар, который ищет эксклюзивную шапку (пивную).
  • Варить чисто солодовое пиво (без несоложенных добавок типа риса, кукурузы или сахара) из цельнозернового солода.
  • Использовать активирующие пенообразование ингредиенты, такие как пшеница и несоложеный ячмень.
  • Газировать слегка сильнее, чем обычно, или использовать устойчивое газирование азотом.
  • Использовать безупречно чистую посуду.
  • Не оставлять никаких следов химических веществ  на пивоваренном оборудовании, пивных бутылках, стаканах и на теле.
  • Качество пены ухудшается от одной только мысли о некоторых химикалиях.
  • Варить пиво хефевайцен, белое пшеничное пиво, и портер (разливать через портерный кран). Эти три сорта пива обладают отличной натуральной  пенистостью.
  • Хорошую пену получает тот пивовар, который хочет хорошую пивную шапку, но не любой ценой
  • Варить чисто солодовое пиво (без несоложенных добавок типа риса, кукурузы или сахара) из цельнозернового солода. Экстракты теряют большую часть образующих пену протеинов во время варки.
  • Добавляйте хмель и не экономьте при этом. Кислоты хмельной горечи улучшают прилипание пены.
  • Газируйте адекватно, чтобы было достаточно газа для формирования хорошей пены.
  • Хорошо промывайте ваше оборудование, но не переусердствуйте – никакие антибактериальные ополаскиватели не к лицу пивовару, который добивается хорошей пенности пива.
  • Получили плохую пенность – попытайтесь избежать самых распространенных ошибок:
    • Чрезмерное использование несоложеных ингредиентов. Когда-нибудь видели лагерное пиво американского типа с хорошей пеной?
    • Очень, очень мало хмеля. Светлые сорта пива с малым содержанием хмеля плохо пенятся!
    • Жиры и масла – овес, кофе, шоколад, картофельные чипсы и тому подобные вещества содержат жиры и масла. Избегайте использования таких ингредиентов, если хотите добиться хорошей пенистости. Если шоколадный вкус портера вам важнее, чем пена, то не переживайте – возможно, вам повезет, и пена тоже будет.
    • Остались следы пенящихся моющих или дезинфицирующих средств. Поверхностно-активные вещества уничтожают пену, хотя сами они пенятся. Эти вещества должны быть смыты со всего пивоваренного оборудования.
    • Пиво уже было вспенено до этого. Пена образуется только один раз, во второй раз активирующие пенообразование вещества не сработают.
    • Негазированное пиво не пенится – если только его не наливать через специальный пивной кран (например, пивной насос).

Похожие статьи:

НОВОСТИПивная пена – лицо хмельного напитка

НОВОСТИУлучшение пеностойкости пива

СОЗРЕВАНИЕ ПИВАКарбонизация

СОЗРЕВАНИЕ ПИВА7. Естественная карбонизация пива

НОВОСТИПринудительная карбонизация пива под давлением в кегах

НОВОСТИИнструкция по карбонизации пива в кегах

НОВОСТИВзрывоопасное пиво

Внимание! Данная статья 18+ не рекламирует пиво или отдельно взятые пивные бренды, а носит информационно-энциклопедический характер. Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью.© Полное или частичное копирование материалов без согласования с владельцами ресурса запрещено. - 2520644

Система Orphus