Пати-Гайл – Два вида пива из одного затора

27.04.2017

История

Метод Пати-Гайл не нов. Его история насчитывает сотни лет, и многие современные подстили представляют собой образцы легких и плотных версий, изготавливаемых из одного затора. Примеры включают английские и шотландские эли различной плотности,  различные сорта Бока (Bock), и даже разновидности траппистских элей (Trappist ales). В 16 – 17 веках была широко распространена практика приготовления крепкого пива из первого сусла затора, и более легкого повседневного пива из второго сусла.

Метод Пати-Гайл

Стандартный метод варки Пати-Гайл подразумевает варку двух видов пива из одного затора. Обычно пиво с довольно большой плотностью варится из первого сусла затора, а второе сусло кипятится отдельно для приготовления более легкого пива. Часто используется раздельное добавление хмеля, добавок и дрожжей, и, в зависимости от желания пивовара, из этих двух сусел можно получить два разных стиля пива.

Определение плотности каждого пива

При разработке рецептов пива при варке методом Пати-Гайл обычно встает задача определения плотности и цвета двух создаваемых видов пива. Это нужно для определения того, сколько зерна требуется для каждого пива и какой объем сливать в первое и второе сусло, чтобы достичь целевой плотности при кипячении. Практическое правило гласит, что для типового затора 2/3 потенциальной плотности находятся в первой половине сливаемого сусла. Это происходит потому, что бо́льшая часть сусла с высокой плотностью содержится в первой трети сцеженного сусла.

Часто при методе Пати-Гайл используется деление сусла в такой пропорции: 1/3 объема в первом сусла, и 2/3 объема во втором сусле, в результате первая партия будет иметь в два раза больше пунктов удельной плотности, чем вторая. Например, если весь затор имеет расчетную начальную плотность  1,060, то ожидаемая плотность первой трети составит 1,090, а две оставшиеся трети будут иметь вдвое меньше пунктов плотности, и она составит 1,045.

При разделении сусла в пропорции 50 на 50% по объему мы получим примерно 58% пунктов плотности в первом сусле. Таким образом, начальная плотность всего затора в 1,060 даст 1,070 для первого сусла и 1,050 для второго.

Расчет начальной плотности для разделяемых партий

Для того чтобы самостоятельно выполнить эти расчеты, начните с расчета начальной плотности каждой части сусла, используя обычные методы. Это можно сделать, используя метод, описанный здесь, если только вы не используете эффективность сусла и общий сцеженный объем вместо общей эффективности пивоварни и общего объема партии для определения расчетной начальной плотности затора.

Получив расчетное значение начальной плотности для всей партии, определите количество пунктов плотности вычитанием единицы и умножением на 1000, например, 1,060 даст 60 пунктов плотности. Затем рассчитайте окончательное количество пунктов плотности этой части сусла:

Количество_пунктов_части = (Общие_пункты * Частичные_Пункты / Частичный_объем)

То есть если у нас общая расчетная плотность 1,060 и разделение по объему 1/3 – 2/3, при котором каждая часть имеет половину пунктов плотности, мы имеем 60 общих пунктов, 0,5 как частичные пункты и 1/3, или 0,333 как частичный объем для первого сусла:

Количество_пунктов_части1 = (60 * 0.50 / 0.333) = 90 пунктов или плотность 1,090.

Вторая часть с объемом 2/3:

Количество_пунктов_части2 = (60*0.50 / 0.666) = 45 пунктов или плотность 1.045.

Используя это выражение вы, можете получить точное расчетное значение плотности каждой части, исходя из начальной плотности общей партии.

Цветовые аспекты

Не должно вызывать удивления, что при использовании метода Пати-Гайл цвет первого сусла в большинстве случаев будет темнее, чем второго. Расчет фактического цвета для обычной варки описан здесь, он основан на цветовых единицах солода MCU (Malt Color Units), которые равны сумме произведений веса в фунтах на цветовые единицы всех зерновых составляющих партии.

В приведенном выше примере, при разделении объема 50/50 первое сусло имеет около 2/3 плотности и второе около 1/3. То же самое происходит и с цветовыми единицами, то есть около 2/3 MCU будут содержаться в первом сусле, и 1/3 во втором. Поэтому, если вы рассчитали общий MCU для всей партии (сумма произведений веса в фунтах на цветовые единицы каждого солода), то вы можете умножить его на 2/3 или 1/3 для каждой партии и затем применить уравнение Мори, чтобы получить расчетное значение цвета для каждой части. Здесь OG_FRACTION  относится к  разделению на партии по объему, и следует подставить коэффициент 2/3 для первого сусла и 1/3 для второго.

Цвет_SRM = 1,4922 * ((MCU * OG_FRACTION) * 0,6859)

Так как выражение Мори нелинейно, то при варке более светлых сортов пива методом Пати-Гайл вы увидите бо́льшую цветовую разницу. Для очень светлого пива и разделения объема 50/50 первое сусло будет почти в два раза темнее, чем второе. Однако при увеличении плотности цвета разница уменьшается, причем до такой степени, что второе сусло пива стиля Стаут может быть неотличимо по цвету от первого.

После затирания

После того, как вы сделали затирание пива Пати-Гайл и сцедили первое и второе сусло, дальнейший процесс варки ничем не отличается от варки любого другого пива. Совершенно очевидно, что части кипятятся отдельно, поэтому вам потребуется или два чана для кипячения и два источника нагрева, или хранение одной из партий в стерильных условиях в течение нескольких часов, пока вы кипятите другую.

Одно из больших преимуществ варки Пати-Гайл – это возможность изменять характер пива при кипячении и сбраживании. Делая различные добавки хмеля, дрожжей и специй, или замачивая дополнительные зерновые добавки перед кипячением (как при экстрактной варке), вы можете кардинально менять характер двух получаемых видов пива. Немного воображения, и во время одной пивоваренной сессии вы можете получить два совершенно различных стиля пива.

Для целей проектирования рецепта на этом этапе лучше всего обращаться с этими двумя партиями как с не имеющими никакой связи, и использовать обычные методы оценки горечи, конечной плотности и сбраживания. Возможности практически безграничны. Вы можете создать одновременно Стронг Эль и Биттер, Пшеничный Бок и Вайзен, коричневое и светлое пиво, и много других комбинаций из одного затора.

Внимание! Данная статья 18+ не рекламирует пиво или отдельно взятые пивные бренды, а носит информационно-энциклопедический характер. Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью.© Полное или частичное копирование материалов без согласования с владельцами ресурса запрещено. - 2238405

Система Orphus