Периодическое и непрерывное промывание

24.05.2017

В этой статье мы рассмотрим используемые в пивоварении традиционное непрерывное промывание, периодическое промывание и фильтрование без промывания. Техника периодического промывания в последнее время стала очень популярной в домашнем пивоварении, в основном потому, что периодическое промывание требует меньших затрат времени и меньшего количества оборудования, чем традиционная техника, а увеличение стоимости минимально.

Способы промывания

Промывание делается в конце процедуры затирания, перед кипячением. Целью его является извлечение сахаров, выработанных в процессе затирания, и растворение их в горячей воде для образования сусла. Затем в сладкое сусло добавляется хмель, кипятится, сбраживается - и получается наш любимый напиток: пиво.

Есть три способа промывания: непрерывное промывание, фильтрование без промывания и периодическое промывание. Традиционно пивовары используют непрерывное промывание, при котором горячая промывочная вода непрерывно орошает чан для затирания сверху и замещает сусло, в то время, как оно стекает со дна чана для затирания. Создается постоянный поток, в идеале входной поток в чан равен выходному. Коммерческие пивовары отслеживают удельную плотность горячего сусла, вытекающего из чана для затирания, и останавливают процесс, когда она достигает значения 1,010, чтобы отсечь посторонние привкусы и таннины, присутствующие в сусле с малой плотностью.

При попытке повторить традиционное непрерывное промывание в домашних условиях возникают проблемы. Необходимо не только иметь способ равномерного орошения зернового слоя водой, но также непрерывно отслеживать поток воды в чан для затирания, чтобы не допустить переполнения или обезвоживания зернового слоя. Кроме всего прочего, непрерывное промывание - медленный процесс, требующий в некоторых случаях до 60-90 минут времени.

Периодическое промывание и фильтрование без промывания

Есть две альтернативы непрерывному промыванию, это фильтрование без промывания и периодическое промывание. При этих способах в чан для затирания добавляется определенное количество горячей промывочной воды, содержимое чана осторожно перемешивается для обеспечения равномерной экстракции, и затем все содержимое сливается в чан для кипячения, часто с высокой скоростью (просто открывается кран или вынимается пробка). В варианте фильтрования без промывания используется более высокое соотношение количества воды и зерна при затирании и слив сусла выполняется за одну операцию, а при периодическом промывании делается от двух и более добавлений воды, и каждый раз чан для затирания сливается полностью.

Недостаток периодического промывания - уменьшение эффективности пивоварни, так как значительное количество сахаров останется нерастворенным, не попадет в сусло и будет выброшено вместе с зерном. Например, при применении в домашних условиях непрерывное промывание может обеспечить эффективность пивоварни в 73%, а периодическое дает всего 66%. Домашние пивовары компенсируют это увеличением количества зерна и смиряются с уменьшением эффективности.

Для коммерческих пивоваров такие потери существенны, но для домашних, например, варящих партию в 5 галлонов (18,9 литров), добавление лишних 450-900 гр. не играет большого значения. Для большинства домашних пивоваров увеличение расходов на зерно является невысокой платой за экономию времени и экономию расходов на дополнительное оборудование, необходимое для правильного проведения непрерывного промывания. Периодическое промывание имеет также то преимущество, что удельная плотность сливаемых частей редко даже приближается к значению в 1,010, приведенному выше.

Дополнительная проблема, присущая периодическому промыванию, это то, что перемешивание затора нарушает структуру зернового слоя, что приводит к тому, что в сусло попадает дополнительное количество таннинов и частиц зерна. Для уменьшения этих рисков некоторые пивовары используют гибридный метод периодического промывания, при котором промывочная вода медленно добавляется сверху и не допускается перемешивание зернового слоя или полный слив жидкости из заторного чана. Этот гибридный способ требует дополнительного времени для прохождения воды через зерновой слой, и в этом отношении очень похож на непрерывное промывание.

Периодическое промывание более популярно, чем фильтрование без промывания, потому что оно позволяет использовать традиционное соотношение количества воды и зерна при затирании, не такой большой чан для затирания (обычно 5-галлонный чана для 5-галлонной партии), и при этом достигается бо́льшая эффективность, чем при фильтровании без промывания.

Расчет периодического промывания

Наиболее распространено периодическое промывание в два прохода с одинаковым объемом сливаемых партий (сливается одинаковый объем, но добавляется разный объем промывочной воды). Применение равных объемов слива сусла (равных партий) максимизирует эффективность экстракции. Определение количества добавляемой воды для каждой сливаемой партии выполняется прямым расчетом. Обозначим объем_кипячения_I - целевой объем кипячения в литрах, вода_затора_I - количество литров воды в заторе и вес_зерна_кг - это вес зерна в килограммах.

Объем добавляемой воды для периодического промывания в два прохода:

             Объем_первого_ добавления_ литры = (объем_кипячения_I/2 – вода_затора_I + вес_зерна_кг * 0,625)

             Объем_второго_ добавления_ литры = Объем_первого_ добавления_ литры/2

Если в заторном чане есть несливаемый объем, то следует увеличить объем первого добавления на эту величину. Если у вас есть последняя версия программы BeerSmith, вы можете получить эти значения, соответствующие оптимальному промыванию в два прохода равного объема, без вычислений, выбрав любой из профилей по умолчанию для периодического промывания. Количество добавляемой воды для проходов отображается в таблице варки (режим предварительного просмотра таблицы) для вашего рецепта.

Следующее, что надо определить, это сколько дополнительного зерна требуется внести при применении способа периодического промывания. К сожаления, это трудно рассчитать заранее, так как эффективность затирания зависит от помола зерна, эффективности фильтровальной системы и других факторов. Практика показывает, что для первой попытки следует добавлять 10% от количества зерна (или, в качестве альтернативы, уменьшать начальную общую эффективность пивоварни в рецепте на 7%). Некоторые пивовары используют это практическое правило для определения количества зерна в заторе при применении периодического промывания.

Если вы используете пивоваренную программу или электронную таблицу, вы можете вычислить общую эффективность пивоварни и использовать это значения для правильного определения размера партий в будущем. В программе BeerSmith доступ к этим вычислениям открывается при нажатии кнопки "Brewhouse efficiency" ("Эффективность пивоварни") в верхней части любого открытого рецепта. При этом расчетная общая эффективность и начальная плотность отображается в разделе “Brewhouse Efficiency based on Target Volume” ("Эффективность пивоварни, рассчитанная на основе целевого объема"). Введите действительный объем в бродильном чане и измеренную начальную плотность в диалоговое окно, и программа рассчитает действительную эффективность пивоварни, которую вы сможете использовать при варке следующих партий. После нескольких пробных периодических промываний у вас будет хорошее представление об эффективности вашей пивоварни, и вы сможете использовать команду "scale recipe" ("масштабировать рецепт") для адаптации рецепта из интернета к вашей личной эффективности пивоварни.

 

Похожие статьи:

НОВОСТИСпособы промывки дробины

ЗАТИРАНИЕ СОЛОДАЗатор и фильтрация

НОВОСТИКак избежать остановки фильтрации

Внимание! Данная статья 18+ не рекламирует пиво или отдельно взятые пивные бренды, а носит информационно-энциклопедический характер. Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью.© Полное или частичное копирование материалов без согласования с владельцами ресурса запрещено. - 2286599

Система Orphus