Подготовка воды для домашнего пивоварения

26.05.2017

Я считаю, что подготовка воды (а также контроль температуры брожения и задача (внесение) дрожжей) оказывает огромное влияние на качество пива. Очень светлые эли, а также темные сорта пива наиболее зависимы именно от качества воды – их вкус стал намного мягче теперь, когда я откорректировал количество различных химических элементов, содержащихся в воде. Но, даже если Вы только недавно начали варить пиво дома или же итак уверены, что можете приготовить хорошее пиво, совершенно не беспокоясь о качестве воды, то прочитайте хотя бы пункт 6 данной статьи. Если Вам покажется, что я что-то упустил, дайте знать, и я внесу дополнения в статью (оставляйте комментарии внизу статьи).

Большинство руководств по подготовке воды в книгах и Интернете, дают ответы на вопрос "почему", но редко отвечают на вопрос "как". Лично я подготавливаю воду описанным ниже способом.

Данный способ подходит всем пивоварам, которые готовят чистозерновое пиво. Экстракт солода впитывает все минеральные вещества, которые содержатся в воде, используемой для его производства. Поэтому, в идеале, необходимо использовать дистиллированную воду или воду, очищенную методом обратного осмоса, для восстановленного солода из концентрата. Кроме того, можно добавить немного солей в процессе варки для улучшения вкусовых качеств пива, но, если используется простая водопроводная вода, то в ней, как правило, уже содержится большое количество химических элементов.

Следуя моему опыту, лучше не пытаться повторить химический состав воды, которая используется в городах, знаменитых своими сортами пива (Дублин, Мюнхен, Бертон-он-Трент и т.д.). Пивоварам в этих районах зачастую приходится немало потрудится, чтобы сделать местную воду пригодной для пивоварения. Гораздо проще взять воду из-под крана и корректировать ее состав, ориентируясь на тот сорт пива, который требуется сварить. Я получил несколько порций пива низкого качества, только потому, что добавлял в них соли (английскую соль, поваренную соль, хлорид кальция, гипс, мел, пищевую соду), не имея ни малейшего представления о том, какое их количество действительно необходимо для тех сортов пива, которые я хотел получить в результате (так делать, конечно же, нельзя).

1. Изучение состава воды. Химические элементы, на которые нужно обратить внимание прежде всего, это: кальций, сульфаты, натрий, (би)карбонаты, хлориды и магний. Я нахожу информацию о составе водопроводной воды на сайте Департамента водоснабжения моего города. Очень полезная программа "ProMash" может рассчитать уровень Ca, Mg и щелочности, основываясь на данных об уровне CaCO3. Если у Департамента водоснабжения нет сайта, или же на сайте перечислены не все химические элементы, то можно сделать соответствующий запрос по электронной почте или задать вопрос по телефону. В крайнем случае, можно отправить воду на исследование в соответствующую организацию.

2. Определение желаемого вкуса пива и количества дополнительных химических элементов. Кальций, магний и карбонаты непосредственно влияют на pH-фактор затора, другие элементы добавляются именно для вкуса. Ниже приведены расчеты для различных сортов пива:

Сульфаты: охмеленное пиво должно содержать 175 ч. на млн., умеренно-охмеленное – 75 ч. на млн., слабо-охмеленное – менее 50 ч. на млн.

Хлориды – охмеленное пиво должно содержать менее 50 ч. на млн., умеренно-охмеленное – 75 ч. на млн., слабо-охмеленное – 100 ч. на млн.

Натрий – охмеленное пиво должно содержать менее 30 ч. на млн., умеренно-охмеленное/ солодовое пиво – 50 ч. на млн., очень сладкое/ солодовое пиво  – 75 ч. на млн.

3. Определение остаточной щелочности (ОЩ) (RA). На сайте Джона Палмера есть соответствующая таблица. Для определения цвета пива (в соответствии с эталонным табличным методом SRM) можно использовать любое пригодное программное обеспечение. Затем нужно ввести полученную цифру в таблицу Джона Палмера и она рассчитает диапазон значений остаточной щелочности. Я обычно пользуюсь средними значениями.

4. Расчет других показателей. Откорректируйте расчетные показатели в таблице определения Остаточной щелочности таким образом, чтобы ОЩ (RA) приняло значение, соответствующее желаемому сорту пива. Если добавить кальций, то показатель ОЩ (RA) понизится, а если добавить карбонаты, то, наоборот, возрастет. Магний также уменьшает остаточную щелочность, но менее эффективно, чем кальций. Кроме того, большое количество магния может придать пиву несвойственный ему вкус, поэтому я редко добавляю более 300 ч. на млн. Абсолютно все сорта пива нуждаются в добавлении кальция (он способствует нормальной работе ферментов в заторе, а также поддерживает жизнеспособность дрожжей). Таким образом, даже в тех случаях, когда нужно достичь высокого показателя ОЩ (RA), я бы рекомендовал добавлять в пиво кальций и как минимум 40 ч. на млн. Если в воде содержится много карбонатов, то для уменьшения их количества придется добавить немного дистиллированной воды или воды, очищенной методом обратного осмоса. Если количество карбонатов  превышает 75 ч. на млн., то сварить очень светлое пиво вряд ли получится.

5. Определение количества дополнительных солей и необходимости разбавления. Введите исходные (см. пункты 1-3) и требуемые (пункт 4) показатели воды в бесплатную программу BreWater 3.0 (значения можно округлять). В программу встроен специальный модуль, который автоматически рассчитывает количество солей, которое необходимо добавить в воду для получения целевых показателей. Если содержание какого-либо химического элемента слишком велико, то в водопроводную воду следует добавить купленную в магазине дистиллированную воду или воду, очищенную методом обратного осмоса. Если используется обычная вода из-под крана, то в конце варки рекомендуется добавлять в пиво питательную смесь для роста дрожжей. Таким образом, произойдет замещение микроэлементов, содержащихся в водопроводной воде (медь, цинк и т.д.) и используемых для питания дрожжей.

Этапы 1-5 должны быть выполнены до начала процесса приготовления пива. Шаги 6-10 выполняются в день варки. Подготовить соли и воду (этапы 6-7) можно накануне.

6. Очистка воды от хлора/хлораминов. Использование блочного угольного фильтра – наиболее простой способ очистки воды от хлора и хлораминов. При долгом использовании он гораздо экономичнее стандартных фильтров Brita/PUR. Кроме того, угольные фильтры очищают воду быстрее. Очистка также может производиться химическим путем и при помощи нагревания. Я пробовал добавлять в воду таблетки "Campden", а также предварительно нагревать ее, и хочу сказать, что потраченные мною усилия совершенно того не стоили. На данном этапе также можно добавить дистиллированную воду или воду, очищенную методом обратного осмоса. Очищать воду от хлора действительно необходимо. Дело в том, что хлор может вступать в соединение с фенолами, которые выделяются дрожжами и солодом, в результате чего образуются опасные для здоровья хлорфенолы. Хлор из воды можно удалить путем отстаивания в течение 1—2 суток или энергичным продуванием в течение нескольких часов (но есть одно но, без перемешивания воды удаление газообразного хлора происходит примерно с 1/3 глубины от поверхности воды, поэтому желательно использовать аквариумный компрессор для продувания).

7. Взвешивание солей на граммовых весах. Существуют объемные эквиваленты веса, но, в нашем случае, речь идет о взвешивании очень небольшого количества солей, поэтому нужна максимальная точность. Я предпочитаю взвешивать каждую соль отдельно и пересыпать ее в миску. Необходимо разделить смесь солей на две тарелки по весу. Соли из первой тарелки нужно добавить в заторную воду, из второй – в заторную (промывочную) воду, в отношении, соответствующем количеству воды. Например, при использовании 3-х галлонов (11,5 л) заторной воды и 6-ти галлонов (23 л) промывочной воды необходимо добавить 1/3 часть солей в затор, а оставшуюся часть – в промывочную воду.

8. Приготовление затора. Необходимо смешать солод, горячую воду и часть солей, приготовленную для затора. Следует подождать 5 минут, пока произойдет реакция pH. После этого нужно взять образец сусла, охладить его до комнатной температуры в отдельной миске и сделать пробу pH (я пользуюсь цветными индикаторными полосками, но pH­-метр также подойдет). Оптимальное для комнатной температуры значение pH = 5,5, для температуры затора pH = 5,2. Отклонения на 0,2 считаются нормой.

9. Если pH затора имеет заданное значение (что происходит со мной более чем в 90% случаев), то можно переходить к стандартной паузе. Если значение pH-фактора затора слишком высоко, то необходимо добавить 1/4 чайной ложки фосфорной кислоты, помешать затор и сделать еще одну пробу. Нужно повторять эту процедуру до тех пор, пока уровень pH не снизится до заданной отметки. Если значение pH-фактора слишком низкое, то следует добавить мел или пищевую соду – по ¼ чайной ложки за раз, до тех пор, пока уровень pH не повысится до заданного значения. Очень полезно записывать, какие изменения произошли после каждой из таких корректировок – такие заметки можно будет использовать в следующий раз.

10. Добавление оставшейся части солевой смеси в промывочную воду. Некоторые соли могут не растворяться в воде полностью, поэтому требуется периодическое помешивание для их равномерного распределения. На данном этапе, в случае приготовления очень светлых сортов пива, я добавляю фосфорную кислоту, чтобы получить значение pH-фактора заторной воды ниже 7. Количество фосфорной кислоты зависит от буферных способностей воды. Для понижения уровня pH я беру приблизительно ¼ чайной ложки 10%-ной фосфорной кислоты на 1 галлон (4 л) воды.

Для более подробного ответа на вопрос "Зачем нужно подготавливать воду для пивоварения?" стоит обратиться к книге Джона Палмера "Как варить пиво" (How to Brew) или к книге Грега Нунена "Современный подход к варке лагеров" (New Brewing Lager Beer). В них очень подробно рассказывается о том, почему кальций понижает уровень pH затора, или, как вручную рассчитать количество дополнительных солей.

 

Brewing Water Chemistry Calculator

 

Похожие статьи:

ЗАТИРАНИЕ СОЛОДААзотистые вещества (влияние pH на качество сусла)

ЗАТИРАНИЕ СОЛОДАМягкой или жесткой должна быть вода при приготовлении пива?

ЗАТИРАНИЕ СОЛОДАВода для пива

НОВОСТИpH-фактор затора – подготовка воды для пивоварения

Внимание! Данная статья 18+ не рекламирует пиво или отдельно взятые пивные бренды, а носит информационно-энциклопедический характер. Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью.© Полное или частичное копирование материалов без согласования с владельцами ресурса запрещено. - 2289354

Система Orphus