Пшеничное пиво – Вайцен и Вайс

26.05.2017

История пшеничного пива

Пшеница – основной сорт зерна, поэтому нет ничего удивительного в том, что она используется в пивоварении вот уже несколько тысяч лет. Существуют исторические свидетельства того, что пшеница применяется для приготовления пива гораздо дольше, чем ячмень. В действительности, ячменное пиво стало популярным только в последние несколько сотен лет (Источник: Дэниелз). Дэниелз утверждает, что в определенные исторические периоды было запрещено использовать пшеницу в пивоварении, т.к. власти были обеспокоены тем, что слишком много зерна уходит именно на производство пива, а не на приготовление пищи, как это должно быть.

Самые знаменитые сорта пшеничного пива – Баварский Вайсбир (более популярный) из южной Германии и Берлинский Вайс, соответственно из Берлина. В последнее время все больше поклонников завоевывает Бельгийский Витбир или белое пиво. Американское пшеничное пиво во многом напоминает Баварский Вайс, но в него, конечно же, не добавляют оригинальные Баварские пшеничные дрожжи.

Немецкая литература, посвященная пивоварению, содержит множество упоминаний о пшеничном пиве – его варили еще в 1400 году на территории, простирающейся от Дании до Гамбурга и далее до Вены.

Согласно Дэниелзу, первое пшеничное пиво было приготовлено с разрешения клана Дегенбергеров в 15 веке. Примерно в то же время в Мюнхене была построена первая пивоварня, производящая пшеничное пиво. На протяжении 16-18 веков производство Вайсбира строго контролировалось герцогами Мюнхена. В 1872 году члены королевской семьи утратили права на производство пива Вайс и пивоварня перешла в ведение государства.

Приготовление пшеничного пива

В пшенице мало основных питательных веществ и ферментов, необходимых для полного превращения сахаров в процессе приготовления затора, поэтому соложеная пшеница всегда смешивается с ячменным солодом для производства ферментов, а соответственно и для успешного протекания процессов затирания и брожения, в соотношении: 40% ячменя и 60% пшеницы. Баварское пшеничное пиво имеет отчетливый вкус гвоздики и банана благодаря добавлению определенных штаммов дрожжей. В Берлинском Вайсе также используется особый штамм дрожжей и молочно-кислые бактерии для создания характерного терпкого вкуса. Американское пшеничное пиво имеет более нейтральный вкус благодаря добавлению обычных элевых дрожжей.

Для приготовления немецкого пшеничного пива традиционно использовали декокционный или отварочный способ затирания. Рэй Дэниелз замечает, что при производстве пшеничного пива большое значение имеет температура брожения в связи с чувствительностью используемых дрожжей. Рекомендуемая им температура брожения находится в диапазоне 64-66 F (примерно 18C).

Баварский Вайс или Вайцен

Заданная начальная плотность Вайсбира: 1,040-1,056, значение цветности: 2-9 SRM, горечь: 10-20 IBU. Вайсбир отличается низкой степенью горечи, вкусовой гаммой средней насыщенности, высоким содержанием эфиров, а также привкусом гвоздики и банана.

Баварский Вайс или Вайцен практически всегда готовят только из двух разновидностей основного солода: пшеничного солода  и светлого солода или солода "Пилзнер". Процент содержания пшеничного солода варьируется от 20% до 60%, но, на самом деле, 40-50% - вполне достаточно. Следует помнить, что пшеничный солод нельзя просто замачивать, его обязательно нужно затирать. Пивовары, пользующиеся экстрактами, в качестве основы должны использовать экстракт пшеничного солода или экстракт солода "Вайцен". Применяются отварочный или одноэтапный настойный способы затирания, при этом рекомендуется соблюдать температуру превращения: около 152F (67С).

При приготовлении Вайсбира используют минимальное количество хмеля – обычно одна порция благородного хмеля добавляется в начале варки. Чаще всего используют хмель "Халлертау", хотя нередко добавляют также Жатетский хмель, хмель "Теттнангер" и "Херсбрукер". Типичной для пшеничного пива является низкая степень охмеления: 15-17 IBU. Обязательным является использование Баварских пшеничных дрожжей, т.к. именно они во многом создают неповторимый вкус Баварского пшеничного. Вайсбир характеризуется высокой степенью карбонизации: 2,4-3,0 объемов CO2.

Хефевайцен (нефильтрованное пшеничное пиво) - молодое пиво, где дрожжи все еще присутствуют во взвешенном состоянии, что и делает напиток таким мутным. Кристал бир - фильтрованное, прозрачное пиво, которое оставляет после себя очень четкое послевкусие.

Американское пшеничное пиво

Американское пшеничное пиво имеет много общего с Баварским Вайсом - зерновая засыпь, низкая степень охмеления, светлый цвет. Главное отличие состоит в том, что для сбраживания американского пшеничного пива используются американские элевые дрожжи, поэтому напиток имеет достаточно нейтральный вкус, а привкус гвоздики и банана, которые дают Баварские пшеничные дрожжи, конечно же, в нем отсутствуют. Американское пшеничное пиво отличается средней степенью карбонизации. Иногда в него добавляют американский хмель, хотя вкус хмеля не является существенным показателем данного сорта.

Берлинский Вайс

Начальная плотность Берлинского Вайса: 1,026-1,036, очень низкая степень охмеления: 3-8 IBU, светлый цвет: 2-4 SRM. Пиво отличается сильной карбонизации (2,5-3,0 объема CO2). Имеет кислый вкус из-за использования молочнокислых бактерий или молочной кислоты. Отличается тонкой вкусовой гаммой и сухим терпким послевкусием.

Для приготовления Берлинского Вайса берут пшеничный солод и солод "Пилзнер" или светлый солод в равных частях, хотя пшеничного солода иногда добавляют больше - до 70%. Пивовары, которые готовят пиво из экстрактов, должны использовать экстракт пшеничного солода или солода "Вайс". Для сорта характерна низкая степень охмеления, поэтому хмель добавляется однократно. Обычно используются благородные сорта хмеля - "Халлертау", Жатетский хмель, "Теттнангер".

Для сбраживания Берлинског Вайса чаще всего берут берлинские дрожжи, а после окончания первичной ферментации добавляют еще и молочнокислые бактерии. В качестве альтернативы некоторые домашние пивовары используют пищевую молочную кислоту (Дэниелз рекомендует добавлять 90 мл на 7 галлонов) для придания напитку кисловатого, молочного привкуса.

Профиль воды:

Ca: 33
Mg: 6
Na: 7
SO4: 15
HCO3: 59
Cl: 47

Примеры рецептов

Вот некоторые рецепты пшеничного пива:

Баварский Вайс/Вайцен:

Американское пшеничное пиво:

Рекомендуемая посуда:

Похожие статьи:

Пшеничное пиво (Wheat Beer)Классификация. Пшеничное пиво

Пшеничное пиво (Wheat Beer)Пшеничное пиво (Wheat Beer)

Внимание! Данная статья 18+ не рекламирует пиво или отдельно взятые пивные бренды, а носит информационно-энциклопедический характер. Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью.© Полное или частичное копирование материалов без согласования с владельцами ресурса запрещено. - 2289350

Система Orphus