Расчет хмелевой горечи

19.02.2017

Единицы горечи для домашнего пива

Каждому пивовару стоит прочесть замечательную книгу Чарльза Папазяна "Радость домашнего пивоварения".  В данной работе он рассказывает о Единицах горечи домашнего пива (HBU), которые представляют собой число унций хмеля, умноженное на количество альфа-кислот в данном сорте хмеля. Например, содержание альфа-кислот в хмеле "Фагглс" составляет 4,5%, таким образом, две унции данного сорта хмеля содержат 9 единиц горечи HBU.

Конечно, единицы горечи домашнего пива очень просто рассчитывать, особенно для начинающих пивоваров, но, их недостаток заключается в том, что они не очень точны. Точная оценка горечи опирается на такие значимые факторы, как размер партии пива, начальная плотность и длительность варки после добавления хмеля. Единицы горечи HBU просто не учитывают всех этих нюансов.

Гораздо более точная технология определения горечи пива – использование Международных единиц горечи IBU. Международные единицы горечи вычисляются непосредственно по формуле с использованием спектрофотометра и жидкостной экстракции. Профессиональные и продвинутые пивовары используют единицы IBU для создания пива мирового класса.

Руководство по сортам пива от Программы сертификации судей-дегустаторов пива (BJCP) содержит список диапазонов горечи для десятков сортов. Это действительно отличный справочник для всех пивоваров, желающих знать, сколько хмеля необходимо добавлять в пиво конкретного сорта. С его помощью можно откорректировать единицы горечи таким образом, чтобы оставаться в диапазоне, принятом для конкретного сорта пива. 

Расчет Международных единиц горечи IBU

Для измерения фактического содержания Международных единиц горечи IBU в пиве требуется целая лаборатория. За неимением сложного лабораторного оборудования, домашние пивовары пользуются уравнениями для определения количества Международных единиц горечи в пиве. Упрощенное уравнение для расчета IBU из книги Рэя Дэниелза "Создание великолепных рецептов пива" выглядит следующим образом":

·    IBUs = U% * (ALPHA% * W_OZ * 7489) / (V_Gal)

, где U% - степень утилизации хмеля в процентах, ALPHA% - содержание альфа-кислот в процентах для конкретного сорта хмеля, W_OZ – вес хмеля в унциях, V_GAL – объем сусла в галлонах. Необходимо помнить, что значение степени утилизации хмеля U% будет отличаться в зависимости от продолжительности варки, плотности сусла и некоторых других факторов. Кроме того, по данной формуле рассчитываются IBU для однократного добавления хмеля. В случае многократного охмеления, необходимо рассчитать Международные единицы горечи для каждого охмеления и затем сложить их.

В данном уравнении, процент утилизации хмеля варьируется в зависимости от используемого оборудования, технологии пивоварения, времени варки, количества и плотности сусла. Разница между различными уравнениями для оценки горечи сводится в основном к разнице в подходах к оценке утилизации хмеля.

Степень утилизации хмеля: практическое руководство

Степень утилизации хмеля возрастает в зависимости от продолжительности варки, т.е. чем дольше варится хмель, тем горче будет пиво, и тем больше единиц IBU оно будет содержать. Хмель добавляется в конце варки (за 5-10 минут до окончания) в основном для аромата, т.к. такой способ дает мало горечи. Если хмель добавляется для горечи, то делается это обычно вначале варки, которая продолжается 60-90 минут.

Степень утилизации хмеля также возрастает при понижении плотности сусла. При варке пива с высокой плотностью или же при варке сусла, приготовленного из экстракта, частями (маленький сусловарочный котел) степень утилизации хмеля будет низкой. Именно поэтому в случае приготовления пива из экстракта требуется больше хмеля (как правило), по сравнению с технологией приготовления чистозернового пива. Разные пивовары используют разное оборудование, поэтому для определения степени горечи пива важно принимать во внимание объем сусла и его плотность в каждом конкретном случае.

Расчет Международных единиц горечи

Для оценки степени утилизации хмеля и расчета Международных единиц горечи IBU чаще всего используются три уравнения: Рейджера, Тинсета и Гареца. Уравнения отличаются друг от друга способом оценки процента утилизации пива, который описывается выше.  Уравнения Рейджера, как правило, используется пивоварами, которые готовят пиво из экстрактов или же используют частичное затирание. Оно учитывает начальную плотность сусла и дает более высокие значения по сравнению с другими уравнениями.

Уравнение Тинсета пользуется популярностью у пивоваров, готовящих чистозерновое пиво, а также варящих всю партию пива целиком. Данное уравнение дает более низкие значения IBU, но именно оно признанно самым точным. Программа BeerSmith использует уравнение Тинсета по умолчанию, но пользователь может изменить данную установку в диалоговом окне выбора. Уравнение Гареца менее популярно, чем два других уравнения, но, на самом деле, полученные с его помощью значения находятся где-то посередине между значениями уравнений Рейджера и Тинсета. 

Быстрый поиск в Гугле любого из этих методов выдаст огромное количество онлайн калькуляторов и электронных таблиц. К тому же, все основные программы для пивоваров предлагают возможность расчета единиц IBU непосредственно из рецепта. Рекомендуется все-таки использовать либо программное обеспечение, либо электронную таблицу, т.к. в случае многократного охмеления и позднего добавления экстрактов расчет горечи вручную может стать чрезвычайно утомительным. 

Важно понимать, что в некоторых случаях указанные три уравнения могут давать совершенно различные результаты.  Каждое из них просто оценивает степень горечи пива и не является идеальным или всеохватывающим. Но не стоит слишком беспокоится о разнице между этими тремя уравнениями. Нужно просто выбрать какой-нибудь один метод оценки и придерживаться именно его.

Какое количество хмеля является достаточным?

Теперь, когда основы расчета международных единиц IBU понятны, стоит обратиться к первоначальному вопросу о том, какое же количество хмеля является достаточным. Ответы будут отличаться в зависимости от сорта пива. Степень горечи для Имперского стаута значительно выше, чем для простого Пилзнера. Вообще говоря, пиво с более высокой плотностью должно быть более горьким, чтобы компенсировать солодовость напитка. Аналогичным образом, такие сорта как Индийский светлый эль, для которых горечь является существенным компонентом вкусовой гаммы, требуют добавления большого количества хмеля.

К счастью, в большинстве руководств по сортам пива указаны диапазоны значений Международных единиц горечи IBU для получения конкретного сорта этого напитка.  Наиболее широко используется американское руководство по сортам пива от Программы сертификации судей-дегустаторов (BJCP). Оно предлагает детализированные списки диапазонов значений единиц IBU для десятков популярных во всем мире сортов пива. В других странах также существуют руководства, содержащие подобную информацию. Программы наподобие BeerSmith имеют встроенный справочник сортов пива для упрощения поиска при составлении рецепта.

Вот пример из руководства BJCP: для Американского янтарного эля характерен следующий диапазон значений единиц IBU: от 20 до 40. Если мы нацелены на середину диапазона, то 30 IBU – это как раз то, что нужно.  Используя электронную таблицу или программное обеспечение можно легко откорректировать количество хмеля и продолжительность варки, чтобы достичь целевого значения Международных единиц горечи.

Похожие статьи:

ВАРКА СУСЛАСправочник по хмелю

СОВЕТЫВыращивание хмеля: посадка, уход, размножение

НОВОСТИКак самостоятельно вырастить хмель?

НОВОСТИБаланс горечи в пиве

НОВОСТИЛучшие технологии охмеления для домашнего пивоварения

Внимание! Данная статья 18+ не рекламирует пиво или отдельно взятые пивные бренды, а носит информационно-энциклопедический характер. Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью.© Полное или частичное копирование материалов без согласования с владельцами ресурса запрещено. - 2109998

Система Orphus