Скисшее пиво в домашнем пивоварении

19.01.2017

Использование скисшего пива является старинной технологией придания вкусового характера многим стилям пива. Один из моих любимых стилей, Айриш Стаут (Irish Stout), часто делается с добавлением небольшого количества скисшего сусла. Кислое пиво зародилось в старинные времена, по всей видимости, пиво было открыто, когда кто-то оставил без присмотра мокрое зерно и оно начало бродить. Скисшее пиво широко используется в бельгийских сортах пива, во многих случаях целые партии оставляют скисать в открытых чанах, так производят многие кислые стили, такие, как Ламбик (Lambic) и Фландерс (Flanders). Коричневый Фландерс часто изготавливается из смеси кислого и некислого пива. Я не буду рассказывать здесь о Ламбике подробно, так как для его изготовления используются очень разные методы, но при этом также часто используют смешение кислого сусла с некислым пивом.

При использовании в домашних условиях скисшего пива берется часть сусла из затора (при экстрактной варке берется некоторое количество из чана для кипячения) и оставляется скисать отдельно естественным путем, или добавляют кислые дрожжи, такие, как молочнокислые бактерии. Лично я рекомендую использовать культуру молочнокислых бактерий, такую, как Wyeast Labs №4335 "Lactobacillus Delbrueckii", потому что натуральные дрожжи и бактерии зачастую дают плохой результат. Для Ламбиков часто используют Wyeast №3112 "Brettanomyces Bruxellensis" или Brewtek "Brettanomyces Lambicus" вместе с другими дрожжами во время главного брожения или для сбраживания части сусла. Скисшее сусло затем пастеризуют нагреванием и добавляют в оригинальное пиво для придания ему кисловатого характера. Такая процедура придает характер и молочнокислый привкус пиву, что желательно для многих стилей.

Метод кислого затирания.

Если вы варите чисто зерновую партию, то нужно забрать часть сусла при сливе из чана для затирания и поместить ее в отдельный контейнер. В случаях, подобных Айриш стауту (Irish Stout), для партии пива в 5 галлонов (18,9 л) я обычно отбираю 1/2 кварты (0,946 л) в середине слива. Практика показывает, что для стаутов кислое сусло должно составлять около 3 - 4% объема готового пива, а для коричневого эля Фландерс до 25% объема, хотя я рекомендую начинать добавление с меньшего объема и пробовать смесь на вкус. Если добавить слишком много, то может получиться слишком кислое пиво.

В случае экстрактной варки можно отобрать порцию сусла в начале кипячения, лучше всего после добавления экстракта, но перед добавлением хмеля, потому что хмель сам по себе обладает антибиотическими свойствами.

После того, как вы отобрали порцию сусла, просто поместите ее в небольшой закрытый контейнер и продолжайте варить вашу партию по обычной технологии. Для кислой порции я обычно просто добавляю небольшое количество культуры молочнокислых бактерий в сусло, устанавливаю воздушный затвор и оставляю ее в прохладном, темном месте.

Прокисающее сусло быстро приобретает кислый запах, на его поверхности может образоваться неприятная пленка. Через несколько дней оно будет достаточно хорошо инфицировано и в основном сброжено. Теперь осторожно слейте жидкость через сифон, или снимите пленку и слейте через край, стараясь, чтобы сливать как можно меньше пены и осадка.

Поместите скисшее сусло в кастрюлю, нагрейте до 170°F (76,7 °C) и выдерживайте не менее 30 минут. При этом кислое сусло пастеризуется, бактерии и дрожжи погибают, а молочнокислый привкус, который необходим для вашего пива, сохраняется.

Быстро охладите кислое сусло, и, начиная с этого момента, обращайтесь с ним осторожно, используя дезинфицированное оборудование. Осторожно слейте кислое сусло в главную партию, которая уже сбраживается (можно использовать сифон), и продолжайте сбраживание, выдержку и бутилирование как обычно.

При правильном выполнении метод кислого сусла придает пиву легкий, не слишком сильно акцентированный кисловатый привкус. Для таких стилей, как классический Айриш Стаут, кислота помогает подчеркнуть общий вкусовой букет жареного ячменя стаута и английского хмеля. Для Фландерса, этот метод обеспечивает классический кислый привкус. Эта техника может быть применена также для придания кислотности некоторым более сложным бельгийским стилями, хотя варка таких сложных по технологии стилей, как Ламбик, выходит за рамки этой статьи.

Надеюсь, вы получите удовольствие, привнеся некоторое количество кислого привкуса в пиво при варке вашей следующей партии.

 

Внимание! Данная статья 18+ не рекламирует пиво или отдельно взятые пивные бренды, а носит информационно-энциклопедический характер. Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью.© Полное или частичное копирование материалов без согласования с владельцами ресурса запрещено. - 2051432

Система Orphus