Технология охмеления первого сусла

19.01.2017

Технология охмеления первого сусла предполагает добавление порции хмеля в варочный котел в самом начале процесса промывки дробины - сразу же после завершения рециркуляции первого сусла. По окончании промывки охмеленное сусло отправляется на огонь.

Охмеление первого сусла не является нововведением последних лет. На самом деле, это забытая немецкая технология. Вспомнили о ней только в 1995 году, когда Присс, Нойрембург и Миттер опубликовали соответствующую статью в журнале "Brauwelt International" (Том IV, стр. 308). Данная технология использовалась пивоварами в начале века для усиления горечи. Добавление хмеля в сусло в начале промывки позволяет уменьшить pH-фактор затора, улучшает изомеризацию (экстракция) хмеля, который будет добавляться позднее, а также повышает степень утилизации горьких веществ.

В ходе исследований выяснилось, что благодаря охмелению первого сусла в пиве увеличивается количество Международных единиц горечи (IBU) на целых 10%. Учитывая дефицит и высокую стоимость хмеля, дополнительным преимуществом является повышение степени утилизации горьких веществ, упомянутое ранее. Кроме того, применение такой технологии благоприятно сказывается на вкусовом восприятии пива. В ходе слепой дегустации выясняется, что вкус такого пива в целом является чрезвычайно мягким, а аромат – очень приятным. Горечь хмеля воспринимается как равномерная и гармоничная. В результате, пиво, приготовленное путем охмеления первого сусла, предпочитают 11 дегустаторов из 12.

Подобная технология может использоваться как теми пивоварами, которые варят чистозерновое пиво, так и теми, которые готовят смешанный затор. В связи с тем, что данный способ охмеления был придуман в Германии, он чаще всего ассоциируется с Пильзнером, но и другие сорта пива, предполагающие присутствие многогранного вкуса хмеля, только выиграют от его использования. При этом следует выбирать ароматические, благородные и другие сорта хмеля с низким содержанием альфа-кислот. Добавление хмеля с высоким содержанием альфа-кислот может привести к тому, что горечь будет слишком резкая.

В разных источниках мнения о количестве хмеля, которое нужно добавить в пиво, разняться. Но большинство из них сходится на том, что на охмеление первого сусла должно приходится 30% от всех хмелевых добавок. Другие источники советуют добавлять ароматический хмель не в конце варки, а именно в ходе охмеления первого сусла. Некоторые пивовары вообще предпочитают эту технологию охмеления всем другим – например, при приготовлении Витбира. Опыт показывает, что если целью является мягкое охмеление в стиле "Пильзнер", то стоит добавить 30% хмеля в первое сусло, а не в конце варки. Если необходимо, чтобы вкус хмеля слился с общей вкусовой гаммой пива, то большую часть хмеля следует добавить как можно раньше, т.е. именно в ходе фильтрации сусла.

Представить охмеление первого сусла в числовом виде достаточно просто. В большинстве случаев, требуется корректировка (+ 10%) степени горечи, выраженной в Международных единицах горечи (IBU). В программе " BeerSmith" существует дополнительная опция "охмеление первого сусла" (Use: First Wort). Если она выброна, то программа автоматически откорректирует единицы горечи. Не смотря на более высокую степень горечи, связанную с охмелением первого сусла, большинство специалистов не советуют уменьшать общее соотношение хмелевых добавок для ее компенсации.

В целом, технология охмеления первого сусла дарит пиву более многогранный и гармоничный вкус и приятный аромат хмеля, которые по достоинству оценивают многие любители пива.

Похожие статьи:

ВАРКА СУСЛАСправочник по хмелю

СОВЕТЫВыращивание хмеля: посадка, уход, размножение

НОВОСТИКак самостоятельно вырастить хмель?

НОВОСТИБаланс горечи в пиве

НОВОСТИЛучшие технологии охмеления для домашнего пивоварения

ВАРКА СУСЛАДополнительное охмеление сусла

НОВОСТИСухое охмеление усиливает аромат пива

НОВОСТИИспользование хмелеотделителя в домашнем пивоварении

НОВОСТИПозднее охмеление и хмелевые масла в пивоварении

Внимание! Данная статья 18+ не рекламирует пиво или отдельно взятые пивные бренды, а носит информационно-энциклопедический характер. Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью.© Полное или частичное копирование материалов без согласования с владельцами ресурса запрещено. - 2051398

Система Orphus