Улучшение качеств пива за счет позднего добавления экстракта солода

19.08.2017

Реакция Майяра – это химическая реакция между аминокислотами и сахарами в сусле, которая усиливается в случае добавления экстракта во время бурного кипения. Карамелизация происходит, когда жидкий экстракт или излишек сахара оседает на дно варочного котла в процессе кипения. Осевшие на дно котла сахара затем карамелизируются (затвердевают). Из этих двух реакций именно Реакция Майяра считается главной причиной потемнения цвета пива.

В крайних случаях такая реакция может также повлиять не только на цвет, но и на вкус пива. Вполне очевидно, что это является проблемой для пивоваров, которые готовят светлое пиво. Такой эффект распространяется также и на пиво с высокой плотностью, которое варится в небольших котлах. В этом случае реакция происходит из-за большей концентрации экстракта в воде во время варки.

Чтобы избежать нежелательных последствий реакции Майяра и карамелизации, большую часть экстракта следует добавлять в самом конце варки - это делается во избежание потемнения. Но при этом экстракт не стоит добавлять слишком поздно – нужно убедиться, что он был хорошо стерилизован. Оптимальное время варки экстракта – 15 минут.

Рекомендуется добавлять небольшое количество солодового экстракта (возможно, 15-25%) на начальном этапе кипения при использовании разных способов охмеления. Сахара и ферменты, содержащиеся в экстракте, способствуют извлечению альфа-кислот (горечи) из хмеля. Варка хмеля и небольшого количества экстракта дает более мягкий хмелевой вкус и оптимальную горечь.

Позднее добавление экстракта приводит к увеличению степени горечи напитка. Прогнозирование степени горечи по Международной шкале IBU после позднего добавления экстракта таким образом, чтобы это значение соответствовало заданному сорту пива, представляет собой очень сложную математическую задачу. В большей части программного обеспечения и электронных таблиц также не предусмотрены подобные вычисления. Значения плотности и горечи кипящего сусла меняются после добавления каждого следующего ингредиента.

Чтобы произвести вычисления вручную, необходимо рассчитать плотность на каждом этапе кипения, количество единиц горечи после каждого добавления хмеля с учетом вычисленной плотности, а затем объединить полученные данные для получения общего значения горечи в единицах IBU для конкретного напитка. Некоторые пивовары пользуются следующим правилом: уменьшать количество хмелевых добавок на 20% в случае позднего добавления экстракта. Другой метод заключается в расчете хмелевых добавок без учета экстракта. Затем к полученному значению нужно добавить еще 5-10% хмеля, чтобы компенсировать то малое его количество, которое добавляется в течение последних пятнадцати минут варки.

В программе " BeerSmith" существует инструмент, облегчающий работу с поздними добавками экстракта. Чтобы воспользоваться этим инструментом, необходимо выбрать поле "поздний экстракт" ("late extract") при введении экстракта в конкретный рецепт и задать время варки. Программа учтет все хмелевые добавки и поздние добавки экстракта при расчете горечи, затем объединит их надлежащим образом и спрогнозирует суммарную горечь пива в единицах IBU.

Похожие статьи:

НОВОСТИЦвет пива – показатель качества или отличительная черта производителя?

НОВОСТИЦвет пива

Внимание! Данная статья 18+ не рекламирует пиво или отдельно взятые пивные бренды, а носит информационно-энциклопедический характер. Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью.© Полное или частичное копирование материалов без согласования с владельцами ресурса запрещено. - 2421986

Система Orphus