Улучшение пеностойкости пива

24.08.2017

Отметьте себе, что улучшение пеностойкости тесно связано с увеличением плотности пива.  Пена образуется в результате того, что пузырьки углекислого газа CO2 образуются в пиве и поднимаются на его поверхность. На поверхности этих пузырьков концентрируются содержащиеся в пиве вещества, они формируют оболочку этих пузырьков. Очевидно, что чем больше выделяется CO2, тем больше пузырьков, однако цель пивовара - не пузырьки, а устойчивость пенной шапки. По мере того, как пена опадает и вещество, из которого состоят стенки пузырьков, попадает обратно в пиво, его плотность вблизи поверхность увеличивается, и через несколько минут можно снова подливать пиво, при этом пенообразование будет уже не таким интенсивным.

Устойчивость пены зависит от присутствия в пиве веществ с низким коэффициентом поверхностного натяжения, которые помогают сформировать устойчивые эластичные пузырьки.  Два типа веществ дают наибольший вклад в пеностойкость – это некоторые высокомолекулярные белки и изогумулоны (альфа кислоты, происходящие из хмеля).  Поэтому сорта пива с высоким содержанием белков и сильно охмеленные сорта обладают высокой пеностойкостью.

Способы улучшения пеностойкости

Мы рассмотрим следующие способы:

1. Использование увеличивающих плотность и пеностойкость солодов, таких, как кристальные, пшеничные и Карафоам (декстриновый солод)
2. Изменение режима затирания для увеличения количества белков, улучшающих пеностойкость
3. Использование стабилизаторов пены – добавок, которые улучшают пеностойкость

4. Добавление хмелей с высоким содержанием альфа кислот – это усиливает горечь, но при этом увеличивает содержание изогумулонов, улучшающих пеностойкость
5. Ограничение использования хозяйственных моющих средств для мытья стаканов и пивоваренного оборудования
6. Использование смеси азота и углекислого газа для карбонизации и при наливе.
7. Использование для питья пива стаканов определенной формы .

Улучшающие пеностойкость солода

Наличие в составе пива белков и декстринов увеличивает плотность и пеностойкость готового напитка. К сожалению, если их количество избыточно, белки и декстрины могут взаимодействовать с танинами, при этом уменьшается прозрачность и появляется замутнение, поэтому необходимо добиваться правильного баланса. Следует использовать легкий Карапилс и Карафоам, а также карамельные солода.

Это наиболее распространенные добавки, используемые для увеличения плотности и пеностойкости, происходит это в основном из-за увеличения количества декстринов и других сложных белков. Передозировка таких солодов может привести к реакции белков с танинами и холодному помутнению. Подобно этому, для увеличения пеностойкости может использоваться другое зерно, например ячменные хлопья и пшеница, но опять-таки ценой прозрачности.

Режим затирания

Так как пеностойкость зависит от содержания высокомолекулярных белков, то любой шаг затирания, при котором эти белки расщепляются, нежелателен. Например, белковая пауза при 50-60°С (122-140°F) нежелательна. Для улучшения пеностойкости следует отдать предпочтение затиранию при более высокой температуре с главным шагом при температуре 70°С (158°F) и избегать промежуточной белковой паузы.

Стабилизаторы пены

В магазинах для домашнего пивоварения продают различные добавки, обычно под общим название стабилизаторов пены. Некоторые из них нужно добавлять во время бутилирования, другие добавляются в конце кипячения. Вам следует руководствоваться прилагаемыми к этим добавкам инструкциями. Многие стабилизаторы пены являются производными пепсина, это энзим, получаемый из свинины.

Другие распространенные стабилизаторы пены сделаны на основе солей железа, растительного клея и альгината. Все стабилизаторы изменяют вкус пива, чаще всего смягчают его характер. Стабилизаторы пены по большей части не нужны для домашних рецептов, использующих 100% ячменный или пшеничный солод. Чаще всего стабилизаторы пены используются в коммерческих рецептах с высоким содержанием риса и кукурузы, где не хватает белков по сравнению с чисто солодовым пивом.

Хмель

Как уже упоминалось выше, изогумулоны, которые являются видом альфа кислот, тоже улучшают пеностойкость пива. Альфа кислоты являются главным горьким компонентом хмелей.  Поэтому сильно охмеленные сорта пива имеют улучшенную пеностойкость. Очевидно, что общий солодово–хмелевой баланс нужно соблюсти, но при этом можно использовать более высокое содержание хмеля, особенно в темных плотных сортах пива, это увеличит пеностойкость.

Ограничение использования хозяйственных моющих средств

Хозяйственное мыло и средства для мытья посуды оказывают значительное негативное воздействие на пеностойкость пива. Не следует использовать эти средства для мытья как оборудования, так и посуды вашего бара. В стаканах, вымытых с помощью моющего средства, пенная шапка быстро опадает, даже если пеностойкость пива хорошая. Вместо хозяйственных моющих средств используйте специальные моющие средства, которые можно купить у местных поставщиков ингредиентов для домашнего пивоварения.

Азотная смесь

Некоторые сорта пива, например широко известный Гиннес Айриш Стаут, карбонизируются и разливаются с использованием смеси азота и углекислого газа. Углекислый газ довольно хорошо растворяется в воде, поэтому он не так хорошо формирует газовые пузырьки, как другие, менее растворимые газы. Растворимость азота в воде низкая, и он лучше подходит для формирования устойчивой пенной шапки.  Однако азот изменяет восприятие вкуса пива, и использование чистого азота приведет к неприемлемым вкусовым ощущениям.

Поэтому всегда используется смесь газов. Состав смеси определяется стилем пива - стауты с низкой карбонизацией следует разливать с использованием смеси 25% углекислого газа и 75% азота, а эли и лагеры требуют состава около 60% углекислого газа и 40% азота. Смеси с низким содержанием углекислого газа (25/75%) могут использоваться путем смешения газов в баллоне, а смеси с более высокой концентрацией углекислого газа обычно требуют применения двух отдельных емкостей – одна для CO2, и одна для азота. Для смешения и дозирования газов требуется прецизионный смеситель, установленный либо в пивном кране (как, например, в кране для стаутов), либо встроенный в шланг.

Форма стакана для питья

Форма стакана, в который наливают пиво, тоже оказывает влияние на формирование и стабильность пены. Высокий и узкий стакан улучшает формирование и стабильность пены, в то время как широкий – нет. Вот почему многие баварские пшеничные сорта пива и пильзнер наливают в высокие узкие стаканы. Используйте посуду, соответствующую стилю разливаемого пива, это улучшит общее восприятие напитка.

 

Похожие статьи:

НОВОСТИПивная пена – лицо хмельного напитка

НОВОСТИО, эта потрясающая пена!

Внимание! Данная статья 18+ не рекламирует пиво или отдельно взятые пивные бренды, а носит информационно-энциклопедический характер. Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью.© Полное или частичное копирование материалов без согласования с владельцами ресурса запрещено. - 2429623

Система Orphus