Утилизация хмеля

25.03.2017

Вопрос: Хмель и единицы горечи IBU: Имеет ли значение при расчете единиц горечи IBU размер партии (скажем, 10 галлонов вместо 10 баррелей)? Я использую при расчете формулу из специального выпуска журнала Zymurgy:

IBU = (%U × %A × Wgr) / VL × (1+GA) × 1000

где U = утилизация хмеля, A = содержание альфа-кислот, Wgr = вес в граммах, VL = объем в литрах и GA = корректировка плотности. Объем V в формуле – это начальный или конечный объем?

Ответ Дэйва: Если ответить коротко на первый вопрос, то да, размер партии имеет значение. Пивовары, варящие пиво небольшими партиями, часто сталкиваются с тем, что при изменении размера партии изменяется утилизация хмеля. А вот ответ на ваш второй вопрос: утилизация обычно вычисляется на основе объема сусла в чане для кипячения в конце кипячения. Такой подход облегчает сравнение данных различных пивоварен, так как потери на более поздних стадиях процесса могут очень значительно отличаться.

Но я чувствую, что за первым вопросом скрывается другой, не заданный вопрос: "Если размер партии имеет значение, то как это учесть при расчете? Можно ли ввести для этого в формулу еще какое-то выражение?" Ответ на этот вопрос, к сожалению, отрицательный.

Строго говоря, единице горечи IBU соответствует содержанию изогумулонов в размере одной части на миллион. Эта величина должна измеряться непосредственно в готовом пиве. Все формулы, приводимые в литературе по домашнему пивоварению – а вы, без сомнения, заметили, что их несколько, и они дают различные результаты – в лучшем случае позволяют сделать грубую оценку горечи пива в единицах IBU.

Обратите внимание, что все эти формулы включают значение процента утилизации. В некоторых формулах заложен некий фиксированный процент; в других вы должны сами подставить конкретное значение. Как бы то ни было, он присутствует в формуле. Единственный способ подставить точное значение в это место формулы – это измерить действительную горечь в единицах IBU в лаборатории. Это можно сделать для нескольких тестовых варок, и затем вы сможете предсказать горечь IBU будущих партий – если, конечно, вы не измените технологию варки или оборудование.

Проблема заключается в том, что размер партии – это не единственная переменная, влияющая на утилизацию хмеля. Вот другие переменные:

· Форма хмеля. Гранулы дают лучшую утилизацию, чем целые шишки. Иногда в формулу включают учитывающий это коэффициент.

· Время кипячения хмеля. Во всех формулах имеется коэффициент для учета этого фактора.

· Плотность сусла. В некоторых формулах она учитывается коэффициентом.

· Степень перемешивания при кипячении. Форма чана для кипячения и его материал, местонахождение источника нагрева, и многие другие факторы влияют на то, как много перемешивающих движение вы будете совершать во время кипячения. Это невозможно учесть в виде коэффициента в формуле, потому что у автора формулы нет информации по этому вопросу, да и в любом случае этот фактор труден в измерении.

· Время нахождения в горячем состоянии после кипячения и до охлаждения. Автор формулы и этого не знает тоже.

· Степень перемешивания после кипячения. Если сусло отделяется от хмеля на сепараторе, то даже при позднем охмелении хмель отдает значительный процент своей горечи суслу. И снова, нет способа учесть этот фактор.

· Потери во время сбраживания. Дрожжевые клетки абсорбируют хмелевую горечь, это доказывает простая проверка на вкус. Степень абсорбции зависит от множества факторов, и не последним из них является количественный рост дрожжевых клеток.

Чтобы дать представление о важности всех этих неизвестных и неучтенных факторов, я приведу в пример два вида пива, которые мы варили в пивоварне Сент-Луис (The Saint Louis Brewery): пшеничный эль и овсяный стаут. Оба пива были проанализированы нашими друзьями, у которых был доступ в большую и хорошо оборудованную лабораторию. Оба пива варились с использованием гранулированного хмеля, и оба сбраживались одним и тем же штаммом дрожжей, при одинаковой норме и способе засева. Для овсяного стаута мы добавляли весь хмель за 45 минут до окончания кипячения. Плотность сусла составляла 1,056. Утилизация хмеля составила 31,5%. Для пшеничного эля мы добавляли 50% хмеля (по содержанию альфа-кислот) за 30 минут до окончания кипячения, и остаток при окончании. Плотность сусла составляла 1,037. Утилизация хмеля составила 26,8%.

Возникает вопрос, как это может быть? При одинаковых остальных условиях следует ожидать немного лучшей утилизации хмеля в пшеничном эле, так как его плотность меньше, но это ни в коей мере не может компенсировать разницу во времени кипячения. Имейте в виду, что в соответствии со статьей, которой вы руководствуетесь, мы должны были получить только 5% утилизации от нашего позднего охмеления.

Все это объясняется (хотя и частично) тем, что наш чан для кипячения работает как сепаратор, и мы крутим сусло в течение 20 минут и затем даем ему отстояться еще 10-15 минут перед сепарацией. Очевидно, 30 минут перемешивания при температуре, близкой к температуре кипячения, почти так же эффективно, как и кипячение в течение такого же времени.

Ну хорошо, это грубый пример, и вы можете возразить, что формулу можно использовать, надо просто включить 30 минут вращения в сепараторе в общее время кипячения. Но это все-таки не приблизит нас к точному результату. Принимая для позднего охмеления время кипячения 30 минут и для первого добавления хмеля 1 час, мы получим (по методике статьи, которой вы руководствуетесь) среднюю утилизацию хмеля в 30 =15,3/2=22.7% – значительно меньше, чем действительное значение.

Все опубликованные формулы для оценки горечи в единицах IBU, которые я видел, с высокой вероятностью дадут вам очень неточное значение горечи вашего готового пива. Процесс пивоварения описывается слишком большим числом параметров, и некоторые из них просто невозможно привести к числовому виду. Когда кто-то из пивоваров говорит мне: "В этом пиве слишком много единиц IBU", я в ответ спрашиваю: "А в какой лаборатории вы делали измерение?" Есть настоятельная потребность в удобном и недорогом лабораторном сервисе, который будет заниматься замером горечи для домашних пивоваров.

Как бы то ни было, я не вижу смысла опубликования рецептов, которые требуют обратного пересчета заданного значения горечи IBU в норму закладки хмеля при помощи сложной формулы. Простые старые системы оценки горечи AAU (Единица альфа-кислот) и HBU (Единица горечи в домашнем пивоварении) с такой же вероятностью дадут вам грубую оценку горечи. Скажу больше, пивоварение является не только наукой, но и искусством, и получение заданной горечи является вопросом мастерства. Нужно руководствоваться вкусом. Все расчеты являются только способом использования ваших знаний и опыта для получения пива, обладающего нужным вкусом - в нашем случае, нужной горечи - за минимальное количество попыток, и затем в повторении или усовершенствовании достигнутого результата.

Я надеюсь, что вы не подумаете, что старый технолог Дэйв совсем запутался и строит из себя пивного искусствоведа. Мы пьем и варим пиво из-за его вкуса. Даже крупнейшие и в совершенстве владеющие технологией пивовары мира считают дегустаторов самым главным аналитическим инструментом. Не все определяется цифрами; они только средства достижения цели. Поэтому, если мы не можем дать полное описание рецепта формулами, то это совсем не конец света. Это не помешает нам варить отличное пиво.

 

Внимание! Данная статья 18+ не рекламирует пиво или отдельно взятые пивные бренды, а носит информационно-энциклопедический характер. Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью.© Полное или частичное копирование материалов без согласования с владельцами ресурса запрещено. - 2177061

Система Orphus