Варка пива в мешке (BIAB)

19.02.2017

 

Варка зернового пива в мешке – это новая технология, родившаяся в Австралии. Для пивоваров – любителей этот метод дает возможность перейти к варке зернового пива или к варке с частичным затиранием без значительных денежных затрат. Пивоварам нравится метод варки пива в мешке еще и потому, что на подготовку, варку и чистку оборудования требуется значительно меньше времени.

В основе технологии варки пива в мешке лежит концепция перехода к варке зернового пива с использованием минимального дополнительного оборудования и минимальными затратами времени на подготовку и саму варку. Используется мешок для зерна, который  для затирания зерна помещают в варочный котел, после чего следует этап промывки дробины, на котором мешок вынимают из котла, а затем сусло варят так же, как обычно. Хотя этот метод менее эффективен, чем традиционные методы, это можно легко скомпенсировать, используя в заторе немного больше зерна, чем требуется по рецепту.

Оборудование для варки пива в мешке

Для варки зерновой партии пива требуется полноразмерный (объем партии (20-25 л) плюс 4-8 л.) варочный котел и, в идеале, газовая горелка, чтобы быстро нагревать его. Для варок с частичным затиранием подходит котел меньшего объема (3-4 галлона, или 11-15 литров), так как вам не придется затирать или варить весь объем партии. При методе варки в мешке отпадает необходимость в заторном чане, сусловарочном котле и фильтрационном чане.

Единственное, что потребуется в дополнение к обычному оборудованию для варки пива из экстракта, это большой мешок для зерна. Мешок должен быть сделан из сетчатого крепкого синтетического материала и сшит наподобие большой наволочки. Он должен быть достаточно большим, чтобы прилегать ко всем внутренним поверхностям варочного котла, и завязываться или затягиваться сверху узлом или шнуровкой.

Во время затирания солода внутри завязанного мешка находится зерно, а мешок прилегает ко внутренней поверхности котла. После окончания затирания мешок медленно вынимается, а остающееся в котле сусло варится, охлаждается и ферментируется так же, как и при других способах варки пива.

Метод варки пива в мешке

Варка пива в мешке обычно делается одношаговым инфузионным методом, и большинство зерновых пивоваров использует один и тот же алгоритм. При этом вода в заторном чане  перед добавлением зерна предварительно нагревается до заранее определенной температуры. Главное отличие от традиционных методов – это то, что весь объем этой воды переходит в сусло.

В программе BeerSmith вы можете сделать это выбором одношагового инфузионного затирания. Для этого надо выбрать профиль затирания "No Mash Out" (Без затирания),  затем выбрать вкладку "Mash Details" (Дополнительные параметры затирания), двойным щелчком мыши выбрать первый шаг и установить объем первого шага  равным объему варки всей партии. 

При помощи инструмента "Infusion" (Инфузия) можно рассчитать параметры  первого шага, установив его объем равным первоначальному объему варки для всей партии. Для варки пива в мешке методом частичного затирания обычно используется меньшее количество воды – но и тут оно равно начальному объему варки.

Как только вода нагрелась до нужной начальной температуры, в котел помещается мешок, укладывается по внутренней поверхности котла, и добавляется зерно. Если все сделано правильно, то вы получите температуру, очень близкую к требуемой для осахаривания затора – обычно между 148 и 156 °F (64,4 – 68,9 °C).

После достижения требуемой температуры затора лучше всего закрыть котел и поддерживать как можно более стабильную температуру в течение 30 – 60 минут, за это время сложные сахара в зерне превратятся в простые. Чтобы температуру была стабильнее, можно укутать котел полотенцами или обклеить специальным утеплителем.

После того, как затирание завершено, вы можете слегка подогреть затор до температуры, при которой процесс затирания прекращается (около 75,5 °C). Если вы собираетесь подогревать котел с находящимся внутри мешком, вам потребуется какой-то экран или двойное дно в котле для того, чтобы мешок не сгорел и не расплавился от прямого нагрева горелкой. При варке в мешке прекращение ферментации улучшает общую эффективность экстракции, если вы убираете мешок.

Далее, медленно поднимите мешок с зерном из котла и дайте суслу стечь с него. После окончания стекания удалите содержимое мешка, промойте и очистите его для использования при варке очередной партии пива.

Начиная с этого момента находящееся в котле сусло можно кипятить, охлаждать и ферментировать так же, как это делается при варке пива любым другим способом. Если вы варите чисто зерновое пиво, вскипятите сусло с добавкой хмеля, охладите и перелейте в бродильную емкость. При частичном затирании добавьте экстракт, хмель и продолжите варку.

Преимущества и недостатки

Вот некоторые из преимуществ варки пива в мешке:

·         Стоимость оборудования. Если у вас уже есть большой варочный котел, то дополнительно вам потребуется только мешок, который можно сделать самому, нужен только доступ к швейной машинке.

·         Простота. Варка пива в мешке позволит вам перейти к варке зернового пива или варке с частичным затиранием без всяких проблем, и сам метод очень прост в подготовке и в исполнении, даже в условиях ограниченного пространства.

 

Ограничения метода:

·         Размер партии. Все зерно должно помещаться в мешок, и мешок должен извлекаться в целом виде, и это налагает определенные ограничения на вес партии. Однако если мешок изготовлен должным образом, возможна варка двойных по размеру партий, хотя при этом желательно использовать подъемное устройство.

·         Эффективность. Так как варка в мешке является полнообъемным методом, вы потеряете несколько процентов эффективности – общая эффективность варки партии обычно ниже, чем при применении метода непрерывной промывки дробины. Но этот недостаток можно легко скомпенсировать путем некоторого увеличения  количества зерна и применением в рецептах более низкой по сравнению с промышленной  расчетной эффективностью. Искушенные в варке пива в мешке пивовары достигают в некоторых случаях эффективности в 80 процентов.

 

Высокое значение соотношения количества воды и зерна. Затирание при высоких значениях соотношения количества воды и зерна, какие получаются при этом методе варки, приводит к пониженному уровню бета-амилазы и, как следствие, к повышенному уровню полисахаридов в конечном продукте. Это может привести к более высокой, чем хотелось бы, плотности при затирании при использовании верхних значениях температурного диапазона затирания(156-158 °F, т.е. 68,9 – 70 °C). С другой стороны, затор низкой плотности плохо ведет себя при низких температурах диапазона затирания (148 – 150 °F, т.е. 64,4 – 65,6 °C), создавая "сухое" пиво (пиво низового брожения). В общем случае для варки пива в мешке больше всего подходит средняя часть температурного диапазона затирания – 150 -156 °F, т.е. 65,6 -68,9 °C. И последнее. Если вы хотите сварить пиво с высоким содержанием не ячменных добавок, например хлопьев пшеницы, то лучшим методом для этого будет, скорее всего, не варка в мешке.

Похожие статьи:

ВАРКА СУСЛАЭтапы охмеления сусла

ВАРКА СУСЛАОсновные этапы варки сусла (охмеление сусла)

НОВОСТИЛучшие технологии охмеления для домашнего пивоварения

Внимание! Данная статья 18+ не рекламирует пиво или отдельно взятые пивные бренды, а носит информационно-энциклопедический характер. Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью.© Полное или частичное копирование материалов без согласования с владельцами ресурса запрещено. - 2109993

Система Orphus