Выявление и устранение проблем домашнего пива

22.02.2017

К счастью, не все так плохо - каждая неудачная партия пива дает пивовару возможность понять свои ошибки и улучшить следующую партию. Предположим, что пивовар уже уделил время тщательной разработке рецепта пива и приведению его в соответствие с сортом-эталоном. В этом случае, следующим аспектом, на который стоит обратить внимание, является вкус пива. У каждой проблемы домашнего пива есть свои собственные уникальные черты, которые можно проанализировать с помощью приведенного ниже руководства.

Горечь

Чрезмерная горечь пива ощущается обычно на корне языка, а также оставляет соответствующее послевкусие во рту. Если горечи не достаточно, то характеристиками такого пива будут: солодовость, сладость, привкус хлеба или злаков. Некоторые сорта пива, например: Индийский светлый эль (IPA), требуют высокого уровня горечи, в то время как другие, например: шотландские и большинство немецких элей, отличаются именно своим солодовым вкусом.

Чрезмерная горечь является следствием злоупотребления хмелем на варку или для горечи, слишком продолжительного времени варки, использования черного или жженого солода, а также применения воды с высоким содержанием щелочи или сульфатов. Низкий уровень горечи, с другой стороны, может быть обусловлен неправильным соотношением горечи и плотности пива, слишком малым количеством хмеля, добавлением таких сортов солода, как Венский и Мюнхенский, чересчур коротким временем варки, а также высокой температурой брожения. Часто степень горечи может понижаться и во время фильтрации.

Вкусовая гамма

Под вкусовой гаммой пива зачастую понимают вкусовое впечатление или консистенцию этого напитка. Пиво с насыщенной вкусовой гаммой отличается гармоничным вкусом и плотной консистенцией, тогда как пиво с более тонкой вкусовой гаммой имеет менее насыщенный вкус и менее плотную консистенцию.

Существует несколько способов подчеркнуть вкусовую гамму пива. Например: добавить карамельный, кристаллический солод или солод "Carafoam", лактозу, мальтодекстрин, пшеницу, использовать большее количество солода в целом, повысить температуру затора, а температуру брожения, наоборот, понизить. В процессе приготовления пива с тонким вкусом и неплотной консистенцией, наоборот, уменьшают количество ингредиентов, добавляют рис или сахар, готовят затор при более низких температурах, а температуру брожения повышают.

Привкус диацетила

Привкус диацетила напоминает сливочное масло или ириски. Чаще всего причиной такого привкуса является незавершенный процесс брожения. Кроме того, среди потенциальных причин можно назвать: старую закваску или недостаточное ее количество, недостаток кислорода в сусле перед брожением, малое количество питательных веществ для дрожжей, бактериальное заражение или злоупотребление различного рода добавками, например: кукурузой или рисом, которые бедны необходимыми для дрожжей питательными веществами. И, наконец, если процесс брожения был преждевременно прекращен путем резкого повышения или понижения температуры, слишком рано были добавлены оклеивающие (осветляющие) вещества или были использованы дрожжи с высокой способностью к флокуляции (образованию осадка), тогда велик шанс получить выраженный привкус ирисок в готовом пиве.

Борьбу с диацетилом нужно начинать с правильного количества дрожжевой разводки, далее следует убедиться в том, что сусло перед брожением насыщено кислородом в достаточной степени, а также в том, что большая часть зерновой засыпи состоит из свежего ячменного солода, и, кроме того, нужно попытаться избежать загрязнений. Ячменный солод содержит питательные вещества, необходимые для правильного роста дрожжей.

Алкоголь

Алкоголь в пиве воспринимается чаще всего как ощущение теплоты во рту и в горле. Очевидно, что разные сорта пива содержат разное количество алкоголя, о чем свидетельствуют начальные и конечные значения плотности, указанные в Руководстве по сортам пива, созданном в рамках Программы сертификации судей-дегустаторов (BJCP Style Guide). В идеале, содержание спирта в пиве должно быть сбалансировано, алкоголь должен дополнять вкус напитка в целом.

Спирты из сивушных масел оставляют после себя привкус, напоминающий растворитель, и, чаще всего, являются продуктом брожения при чрезвычайно высоких температурах. Брожение при температуре, рекомендованной для конкретных штаммов дрожжей, может смягчить привкус растворителя в пиве.

Общий баланс алкоголя в пиве можно контролировать путем корректировки начальной плотности таким образом, чтобы она соответствовала выбранному сорту пива. Помимо этого, следует уделить самое пристальное внимание процессу брожения и убедиться в том, что сусло в должной мере насыщенно кислородом, в него было добавлено соответствующее количество дрожжевой закваски, а также в том, что в ходе ферментации сусло хранилось при рекомендуемой температуре. Если существует значительное расхождение между содержанием в пиве спирта и вкусовой гаммой напитка, то следует уделить внимание корректировке вкусовой гаммы (данный процесс описывался выше), чтобы наилучшим образом сбалансировать рецептуру пива.

Вяжущие свойства пива

Вяжущие свойства пива проявляются в виде привкуса хлеба, злаков или сырой шелухи. В некоторых случаях, это может быть сухой вкус, напоминающий кожицу винограда.

Вяжущие свойства пива (его терпкость), чаще всего, являются результатом чересчур усердной промывки дробины или слишком долгой варки. Такой эффект дает также промывка слишком горячей водой (свыше 175F (80С)), излишек осадка в сусле и очень тонко измельченное зерно. Смягчить терпкость пива возможно путем соблюдения правил измельчения зерна, промывки дробины и варки сусла.

Привкус фенола

Фенол придает пиву довольно неприятный привкус лекарств. Иногда это может быть также привкус пластмассы, дыма или гвоздики (пряность). Сильный фенольный привкус может сделать пиво невкусным и иногда даже непригодным для питья.

Фенольный привкус, также как и терпкость пива, может быть вызван обильной промывкой дробины или слишком длительной варкой сусла. Вместе с тем, использование хлорированной водопроводной воды или присутствие бактериального заражения может также спровоцировать появление привкуса фенола в готовом пиве. Добавление пшеничного солода или обжаренного ячменя в больших количествах может привести к появлению привкуса гвоздики. Следует проверить оборудование и бутылочные крышки на возможность протечки и наличие загрязнений. Чтобы смягчить фенольный привкус в пиве, необходимо внимательно следить за процессом промывки и пользоваться альтернативными источниками воды.

Диметилсульфид

Вкус и запах диметилсульфида напоминает капусту, тухлые яйца или сладкую кукурузу. Повышенное содержание диметилсульфида может испортить пиво.

Существует множество возможных причин появления вкуса диметилсульфида. К их числу относятся: высокая влажность солода (особенно 6-ти рядного), бактериальное заражение, обильная промывка при низкой температуре (ниже 160F (71C)) и слишком малое количество дрожжей в разводке. Если в процессе варки кастрюля была накрыта крышкой, то это также могло повлечь за собой появление вкуса диметилсульфида. Хранение солода в прохладном помещении, соблюдение правил промывки и варки, а также правильно приготовленная дрожжевая разводка могут помочь смягчить отрицательное влияние диметилсульфида.

Кислый/кислотный вкус

Кислый или кислотный вкус – это граничащий с горечью привкус сидра, лимонного сока или кислой конфеты.

Одной из основных причин кислого вкуса пива является попадание в него загрязнений из-за невнимания к соблюдению надлежащих санитарных условий. Излишнее количество сахара, в особенности рафинированного, который так любят использовать новички, также может спровоцировать появление кислого вкуса, напоминающего вкус сидра. Среди второстепенных причин можно назвать: добавление большого количества аскорбиновой кислоты, попадание бактерий или загрязнений, очень высокая температура брожения, а также хранение пива в чересчур теплом помещении.

Похожие статьи:

Пивоваренный софтСкрипт расчета начальной, конечной плотности и алкоголя

Внимание! Данная статья 18+ не рекламирует пиво или отдельно взятые пивные бренды, а носит информационно-энциклопедический характер. Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью.© Полное или частичное копирование материалов без согласования с владельцами ресурса запрещено. - 2117510

Система Orphus