Взрывоопасное пиво

24.05.2017

Представьте себя на кухне. Вы собираетесь открыть первую бутылку из последней партии пива – янтарного эля, который сварили собственноручно.

Процесс прошел как нельзя лучше, Вы достигли заданного значения плотности, молодое пиво было замечательным на вкус, когда Вы переливали его сифоном из ферментера в бутыли. И Вы, естественно, ожидали, что готовое пиво будет бесподобным.

Вы достаете свою счастливую открывалку - да, именно ту, с керамической бульдожьей головой на конце. Вы помещаете горлышко бутылки между зубами бульдога и открываете крышку и вдруг внезапно волна пены переливается через край бутылки. Бульдог промок. Ваши руки стали липкими. Четырехцветная этикетка на бутылке, изображающая восход солнца, которую Вы кропотливо рисовали фломастерами, растеклась. Вожделенный эль пролился на ковер.

Хорошо, это пока не катастрофа. В бутылке осталось еще много пива.

Вы не сможете разделить этот напиток с друзьям, по крайней мере, без соответствующего предупреждения (зато Вам достанется больше – это не так уж плохо). Но все же Вы возлагали большие надежды на это пиво.

Что пошло не так, где Вы допустили ошибку?!

Естественный способ карбонизации пива
Отличительной чертой хорошего домашнего пива является уровень карбонизации, который должен соответствовать выбранному сорту. Хотя правильный уровень карбонизации и не сможет превратить плохое пиво в хорошее, зато прекрасное пиво непременно потеряет всю свою прелесть, если оно будет выдохшимся, или, наоборот, внезапно выльется из бутылки на пол. Все что Вам нужно – это немного внимания и хорошая технология, тогда Вы сможете приготовить пиво с правильным уровнем карбонизации, т.е. избежать проблем, связанных как с недостаточным уровнем карбонизации (выдохшееся пиво), так и с чрезмерной карбонизацией (ужасный пивной фонтан).

Домашние пивовары обычно карбонизируют свое пиво, следуя технологии, которая получила название "естественная карбонизация". Естественная карбонизация представляет собой вторичное брожение, которое происходит либо непосредственно в бутылях, либо в кеге. Этот процесс может начаться сразу после того, как пиво выбродило. Добавочный карбонизирующий (как правило, кукурузный) сахар или праймер вносится в пиво непосредственно перед розливом по бутылям или кегам. Этот процесс называется "прайминг" (priming).

Естественная карбонизация происходит за счет остаточных дрожжей, находящихся в пиве во взвешенном состоянии, т.е. не осевших в ходе брожения. Дрожжи потребляют праймер и выделяют углекислый газ. Так как бутыль или кег закрыты крышкой, углекислый газ не может испариться. По прошествии времени углекислый газ, захваченный в ловушку, растворяется в пиве, карбонизируя его естественным образом. Обычно процесс карбонизации занимает две-три недели.

Удачный прайминг
Удачный прайминг требует точного знания того, сколько карбонизирующего сахара необходимо для достижения правильного уровня карбонизации для данного сорта пива. Кроме того, в ходе прайминга должны быть соблюдены соответствующие санитарные требования.

На первом этапе нужно подобрать ингредиенты. Домашним пивоваром доступно несколько разновидностей сахаров для прайминга. Кукурузный сахар и солодовый экстракт являются на сегодняшний день наиболее распространенными праймерами. Впрочем, в пиво можно добавлять также черную патоку, столовый сахар и даже мед.

Пивовары, ратующие за чистозерновое пиво, настаивают на использовании экстракта солода вместо кукурузного сахара. Однако, как показывает практика, кукурузный сахар является, во-первых, недорогим ингредиентом, а, во-вторых, обеспечивает стабильные результаты. Еще одно преимущество кукурузного сахара заключается в том, что он способен к сбраживанию на 100%, тогда как солодовый экстракт не имеет такой способности к сбраживанию.

Количество сбраживаемых сахаров в солодовом экстракте зависит от торговой марки. Поэтому вполне возможно, что для достижения желаемого уровня карбонизации придется поэкспериментировать с количеством конкретного экстракта.

Ниже приведены стандартные выкладки для внесения праймера в 5-ти галлоновую партию пива для естественной карбонизации в бутылях. Если карбонизация происходит в кегах, то эти цифры следует уменьшить на 50-60 процентов. Можно использовать эти данные в качестве указаний к действию и сделать необходимые исправления в ходе приготовления следующих партий.

Удачный прайминг требует также высокой точности: следует определить количество праймера, который необходим для получения определенного объема CO2. Для этого придется применить математические способности. Далее приведены основные принципы подобных вычислений. Добавление примерно 3,2 грамм кукурузного сахара приведет к выделению одного объема CO2 на литр пива – низкий уровень карбонизации. Следует умножить 3,2 грамма сахара на объем углекислоты, который соответствует правильному уровню карбонизации конкретного сорта пива. Затем необходимо умножить получившееся произведение на число литров сваренного пива.

Например: Если необходимо получить 2,5 объема углекислоты для 5-ти галлоновой партии светлого эля, то следует добавить 8 грамм праймера на литр (3,2 грамма умножить на 2,5 грамма на литр). Пять галлонов соответствует 18,93 литрам. Это значит, что для прайминга Вам понадобится 151,36 грамм сахара.

Прайминг в бутылках
Прайминг в бутылях представляет собой процесс добавления кукурузного сахара или сушеного экстракта солода непосредственно в каждую бутылку перед тем, как налить в нее пиво. Как правило, в каждую бутылку емкостью 22 унции (650 мл) добавляется одна чайная ложка кукурузного сахара. Использование небольшой, продезинфицированной воронки существенно ускорит процесс.

Преимущества прайминга в бутылках очевидны: относительная быстрота и возможность переливать пиво из ферментера непосредственно в бутыли. Но при использовании такой технологии прайминга довольно затруднительно достичь одинакового результата для всех бутылок. Кроме того, сложно поддерживать санитарные условия.

Многие домашние пивовары, которые хранят пиво в кегах, зачастую разливают по бутылкам 2-3 порции пива из каждой партии. Так они смогут угостить своим пивом друзей, легко взять пару бутылочек на вечеринку. И хотя прайминг в бутылях более эффективен, большинство пивоваров предпочитают, все же, прайминг целой партии пива.

Прайминг партии пива
Прайминг партии пива подразумевает добавление сахарного сиропа ко всей партии пива целиком до того, как она будет перелита в бутылки или кеги. Такой метод прайминга имеет множество преимуществ перед праймингом в бутылях. В этом случае легче поддерживать санитарные условия и, в связи с тем, что в качестве праймера используется сироп, сахара лучше растворяются в пиве. Именно поэтому такой метод дает более предсказуемые результаты, а шанс попадания загрязнений в пиво при этом ничтожен.

Ниже приведена инструкция, как осуществить прайминг 5-ти галлоновой партии пива:

  1. Возьмите 0,5 л пива или воды и перелейте ее в ковшик из нержавеющей стали емкостью 1 л.
  2. Засыпьте рекомендованное количество кукурузного сахара или сухого солодового экстракта в ковшик. Обычно добавляют: ¾ чашки кукурузного сахара или 1¼ чашки сухого экстракта солода. Однако во многих рецептах количество праймера специально уточняется.
  3. Доведите такую смесь до кипения при постоянном, медленном помешивании. Нужно соблюдать осторожность и не допустить выкипания смеси.
  4. Варите смесь в течение как минимум пяти минут, но не более 10-ти минут. Снимите ковшик с огня. Накройте его крышкой во избежание попадания загрязнений.
  5. Охладите раствор для прайминга до комнатной температуры. Для быстрого охлаждения раствора опустите ковшик в холодную воду.
  6. Как только смесь охладиться, добавьте ее в продезинфицированную емкость.
  7. Затем, перелейте отбродившее пиво (сифоном) в продезинфицированную емкость с праймингом. Идеально подойдет 6-ти галлоновое ведро для пищевых продуктов с краником в нижней его части.
    Если используется сухой солодовый экстракт, то на дне ковшика останется частично затвердевшее вещество. Нельзя допустить попадания этой гадости в пиво. Попадание осадка в пиво приведет к появлению посторонних привкусов в готовом продукте.
  8. Теперь смешенное с праймером пиво  готово к розливу по бутылкам или кегам. Как только в пиво был добавлен карбонизирующий сахар, его можно оставить на две-три недели при комнатной температуре.

Кройзенинг
Под кройзенингом (
Kraeusening) понимают добавление в пиво сброженного сусла (кройзена) для того, чтобы спровоцировать вторичную ферментацию. На коммерческих пивоварнях кройзенинг применяют перед тем, как поместить пиво в холодильник (лагерирование) во вторичном ферментере. Для домашних пивоваров кройзенинг – это еще одна разновидность прайминга партии пива. Кройзенинг в домашних условиях применяется, если пиво перед этим хранилось в холодильнике достаточное количество времени.

По прошествии нескольких месяцев хранения, дрожжи теряют активность, достаточную для поглощения карбонизирующих сахаров. Чтобы справиться с этой ситуацией, следует добавить небольшое количество дрожжей к 1¼  - 1½ кварте (1,2 – 1,4 л) исходного несброженного сусла. Если в качестве праймера использовался солод, то сусло называется забродившим (gyle). Когда забродившее сусло с введенными в него дрожжами полностью перебродило (стадия "кройзенинг"), оно добавляется в пиво в качестве праймера.

Конечно, слово "кройзенинг" звучит интригующе, но стоит отметить, что этот метод подходит только очень упорным пивоварам. При его применении сложно получить желаемый объем углекислоты. Определить количество забродившего сусла, необходимого для достижения правильного уровня карбонизации, удастся, возможно, только путем многочисленных проб и ошибок.

Проблемы
Иногда Вы все же можете обнаружить, что целая партия пива не имеет должного уровня карбонизации. Предположим, что Вы не забыли добавить в пиво праймер, тогда выдохшееся пиво, вероятнее всего, является результатом утечки углекислоты из плохо закрытых бутылок. Вот еще несколько возможных предпосылок выдохшегося пива:
    • Не достаточно карбонизирующего сахара;
    • Неактивные дрожжи;
    • Дрожжам не хватило времени на поглощение всего сахара;
    • Пиво, с добавленным в него праймером, хранилось при слишком низкой температуре, чтобы дрожжи могли выполнять свою деятельность.

Если уровень карбонизации слишком низок, то решением будет добавление праймера и небольшого количества регидратированных дрожжей в каждую бутылку.

Еще одна возможная проблема – это высокий уровень карбонизации (фонтан). Высокий уровень карбонизации, вероятнее всего, является результатом внесения чрезмерного количества праймера. Слишком большое количество сахара позволяет дрожжам вырабатывать слишком много углекислоты. Высокий уровень карбонизации может иметь место, если пиво не выбродило полностью. В этом случае напиток, в который добавили праймер, содержит слишком много сбраживаемого сырья.

Бактериальные или грибковые инфекции также могут спровоцировать высокий уровень карбонизации. Микроорганизмы высвобождают различные газы в дополнение к углекислоте, которую производят дрожжи. Зараженное пиво обычно выливают.

Также как и выдохшееся пиво, пиво с высоким уровнем карбонизации зачастую можно спасти. Начните с охлаждения напитка. Чем ниже температура, тем лучше, но замораживать не нужно. Холодное пиво способно удержать углекислую кислоту в растворе, что на время предотвратит переливание пены через край емкости. Затем, ослабьте крышки, чтобы позволить газу испариться. Оставьте пиво постоять в течение 30-ти минут, а затем снова закройте новыми, продезинфицированными крышками. Дайте пиву отстояться в течение нескольких дней. Если уровень карбонизации пива остается высоким, то необходимо еще раз повторить весь описанный процесс.

Естественная карбонизация лежит в основе традиционного стиля пивоварения. Напротив, искусственная карбонизация представляет собой более быстрый процесс, который позволит насладиться пивом незамедлительно. Многие домашние пивовары, однако, считают, что дополнительные усилия, затрачиваемые в ходе естественной карбонизации, а также небольшой осадок на дне бутылки, являются справедливой платой за достигаемый при этом результат.

Стандарты прайминга при естественной карбонизации в бутылках

Низкий уровень карбонизации:

  • Примерно 2,2 объема CO2.
  • Для прайминга пяти галлонов пива нужно взять ½ чашки кукурузного сахара или 7/8 чашки сухого солодового экстракта.
  • Подходит для ячменного вина, фруктовых элей, портеров, специальных биттеров и стаутов. 

Средний уровень карбонизации:

  • Примерно 2,2-2,5 объема CO2.
  • Для прайминга пяти галлонов пива нужно взять ¾ чашки кукурузного сахара или 1¼ чашки сухого солодового экстракта.
  • Подходит для альтбиров, пива "Бельгийское аббатство", английского светлого эля, октоберфеста и пильзнера.

Высокий уровень карбонизации:

  • Примерно 2,5-4 объема CO2.
  • Для прайминга пяти галлонов пива нужно взять 7/8 чашки кукурузного сахара или 1½ чашки сухого солодового экстракта.
  • Подходит для американского светлого пива, бельгийского ламбика, вайса и пшеничного пива.

Перевод выполнен
специально для сайта BeersFan.ru
Ермолаевой Юлией

Похожие статьи:

СОЗРЕВАНИЕ ПИВАКарбонизация

СОЗРЕВАНИЕ ПИВА7. Естественная карбонизация пива

НОВОСТИПринудительная карбонизация пива под давлением в кегах

НОВОСТИИнструкция по карбонизации пива в кегах

НОВОСТИРозлив пива по бутылкам. Полезные советы

Внимание! Данная статья 18+ не рекламирует пиво или отдельно взятые пивные бренды, а носит информационно-энциклопедический характер. Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью.© Полное или частичное копирование материалов без согласования с владельцами ресурса запрещено. - 2286547

Система Orphus