Затирание при варке чистозернового пива

26.06.2017

Для пивовара, который в первый раз варит цельнозерновое пиво (или пиво смешанного типа), процесс затирания может представляться загадочной мистерией. А суть его в том, что горячая вода и натуральные энзимы создают среду, в которой сложные сахара солода превращаются в более простые сахара, которые легко подвергаются ферментации. Мы уже рассказали об основах инфузионного затирания в предыдущей статье.

Итак, сущность затирания – это превращение длинных молекул крахмалистых веществ (или полисахаридов) в гораздо более короткие молекулы сахаров. Ключевую роль в  расщеплении полисахаридов играют некоторые натуральные энзимы, которые встречаются в ячменном солоде. Процесс начинается во время осолаживания, когда зерна ячменя проращиваются и сушатся. Бета-глюконаза и протеолитические энзимы делят длинные молекулы полисахаридов на более короткие цепочки.

Во время затирания основная работа делается диастатическими энзимами (альфа- и бета-амилазой), которые разрывают белковые и углеводные цепочки, связывающие сбраживаемые сахара. Кроме того, когда крахмалистые вещества нагреваются, они становятся более растворимыми в воде, что дает возможность извлечь их из солода и создать сладкое сусло, которое отделяется путем фильтрации. Дробление зерен перед затиранием увеличивает растворимость, делая возможным экстракцию большего процента сахаров и крахмала.

Приводим перечень наиболее важных энзимных групп, которые естественно присутствуют в осоложеном ячмене, и температурные диапазоны их активности:

  • Фитаза (86-126 °F, т.е. 30 – 52,2 °C) – понижает pH затора, что имеет множество положительных сторон, хотя фитазная (кислотная) пауза редко используется в современном пивоварении.
  • Деветвящий фермент (95-112 °F, т.е. 35 – 44,4 °C) – помогает увеличить растворимость крахмалистых веществ, что приводит к увеличению степени экстракции для некоторых типов солодов.
  • Бета-глюконаза (95-113 °F, т.е. 35 – 45 °C) – расщепляет клейкие тяжелые крахмалистые вещества, что улучшает стабильность и экстрактивность процесса, в особенности для солодов, богатых протеином, а также добавок, таких, как пшеница.
  • Пептидаза (113-131 °F, т.е. 45 – 55 °C) – вырабатывает свободный амидный азот, который способствует ферментации.
  • Бета-амилаза (131-150 °F, т.е. 45 – 65,6 °C) – вырабатывает мальтозу, основной ферментируемый при варке пива сахар.
  • Альфа-амилаза (154-162 °F, т.е. 67,8 – 72,2 °C) – вырабатывает разные сахара, включая мальтозу и некоторые неферментируемые сахара. Затирание у верхней границы этого температурного диапазона увеличивает количество неферментируемых сахаров и поэтому увеличивает плотность готового пива.

При одношаговом и многошаговом затирании главный шаг называется осахариванием. Основную работу в процессе затирания выполняют ферменты альфа- и бета-амилаза, они активны (в разной степени) в стандартном диапазоне для осахаривания 148 – 158 °F (64,4 – 70,0 °C).

Затирание при температуре, близкой к нижней границе этого диапазона, т.е. при 148 – 152 °F (64,4 – 66,7 °C), увеличивает активность бета-амилазы, что увеличивает количество мальтозы, получаемой при осахаривании. Дрожжи предпочитают именно мальтозу, которая с этой точки зрения является самым важным сахаром, поэтому пониженная температура затирания приводит к увеличенному проценту ферментирующихся сахаров и в целом к получению пива с чистым послевкусием, с более полным сбраживанием, с повышенным содержанием алкоголя и с меньшей плотностью. Чтобы бета-амилаза завершила свою работу, обычно требуется немного большее время, поэтому при низких температурах следует увеличивать продолжительность шага осахаривания.

Затирание у верхней границы этого температурного диапазона, то есть при 154-158 °F (67,8 – 70,0 °C) активирует альфа-амилазу, что приводит к выработке не только мальтозы, но и других, неферментируемых сахаров. Меньшее количество сахаров ферментируется, сбраживание получается неполным и повышается плотность готового пива. Альфа-амилаза заканчивает процесс ферментации быстрее, чем бета-амилаза, поэтому можно использовать более короткий по времени шаг осахаривания.

Еще один популярный шаг, используемый современными пивоварами, это белковая пауза. Обычно ее делают при температуре 100-120 °F (37,8 – 48,9 °C), во время этого шага зерно хорошо замачивается и пропитывается, в это же время ключевые низкотемпературные энзимы начинают разрывать длинные молекулярные цепочки. Этот процесс обычно слегка понижает уровень pH и увеличивает эффективность экстракции на несколько процентов. Лично я для получения максимального эффекта рекомендую 20 минутную белковую паузу при температуре 100-112 °F (37,8 – 44,4 °C).

 

Похожие статьи:

ДОМАШНЕЕ ПИВОВАРЕНИЕКак сварить пиво из солода и хмеля?

НОВОСТИЧастичное затирание

НОВОСТИДиастатическая сила и затирание в домашнем пивоварении

НОВОСТИМногошаговое и одношаговое затирание в домашнем пивоварении: за и против

НОВОСТИТехника декокционного затирания

Внимание! Данная статья 18+ не рекламирует пиво или отдельно взятые пивные бренды, а носит информационно-энциклопедический характер. Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью.© Полное или частичное копирование материалов без согласования с владельцами ресурса запрещено. - 2341834

Система Orphus