Классификация. Низовое пиво (Лагер)

22.10.2017

В древности почти все европейское пиво было верховым. Однако в средние века монахи из южной Германии "открыли" пиво низового брожения. Эта технология, когда пиво долго вызревает на холоде, ведет свое происхождение из Баварских Альп, где еще в XV веке начали выдерживать пиво зимой в холодных пещерах и глубоких монастырских подвалах при температуре, близкой к нулевой.

Во всяком брожении пива различают два этапа: главное брожение и вторичное. Последнее называют также дображиванием или послеброжением (нем. Nachgährung). Главное брожение низового пива протекает при температуре 5-10°C и продолжается обыкновенно восемь-десять дней, а при более низкой температуре - до четырнадцати дней. Большая часть сахара, содержащегося в сусле, в основном мальтоза, при главном брожении преобразуется в спирт. Но сусло становится пивом и приобретает все богатство своих органолептических свойств только после продолжительного дображивания, в ходе которого распадается остаточный сахар (изомальтоза), а дрожжи оседают на дно, в результате чего пиво делается прозрачным. Тихое послеброжение происходит в больших бочках в подвалах и длится от трех недель до четырех месяцев и более. При этом поддерживают даже более низкую температуру, чем при главном брожении, - 2,5-5°C, а иногда до 0°C.

Пива низового брожения можно выпить гораздо больше, чем верхового пива. Кроме того, оно довольно стойкое - долго не скисает, хорошо хранится и транспортируется, что немаловажно для налаживания промышленного производства и захвата рынков.

В прошлом, пока не изобрели холодильников, низовое пиво в Баварии выпускали в двух вариантах: для зимнего употребления (нем. Schenkbier - "кабацкое пиво"), которое пили немедленно после короткого дображивания, и для летнего (нем. Lagerbier - "пиво из запасов"), которое варили зимой и подвергали более долгому дображиванию в холодных подвалах. Поскольку летом производство низового пива приостанавливалось, в питейных заведениях в это время подавали запасенное зимой Lagerbier, вызревавшее три-четыре месяца.

Настоящий лагер выдерживается от одного до четырех месяцев (или даже дольше) в холоде погребов, сообщающихся с ледниками или оборудованных холодильными установками.

В настоящее время во всем мире не менее 90% пива промышленного производства является пивом низового брожения. Но огромное количество коммерческих брэндов и торговых марок не должно вводить в заблуждение: большая их часть представляет собой ту или иную разновидность лишь одного пива - пльзеньского. Lager и Pilsner стали почти синонимами и означают самые известные и популярные сорта пива, их можно встретить на этикетке пивной бутылки, выпущенной в любом уголке земного шара. Впрочем, помимо пльзеньского к лагеру относятся и некоторые другие сорта: мюнхенское, венское, дортмундское, бок и двойной бок.

Итак, Lager - это пиво низового брожения в целом. Но если в Германии и Чехии словами Lager и ležák обычно называют самые распространенные сорта низового пива, то в США и Великобритании большинство местных сортов лагера именуют пльзеньским пивом.

* ПЛЬЗЕНЬСКОЕ (PILSNER). Классический Pilsner, или Pilsener, славится своим нежно-золотистым цветом и безупречной прозрачностью, отменным вкусом и букетом. Именно этот красивый напиток породил обычай пить пиво не из деревянных или керамических кружек, а из стеклянных бокалов и стаканов. Пльзеньское пиво прекрасно сочетается со многими блюдами, поэтому его высоко ценят кулинары. Как никакое другое пльзеньское подходит для самых разных случаев жизни.

Чешское, или богемское, пльзеньское пиво всегда светло-золотистое, с плотной шапкой пены, насыщенное углекислым газом. В Богемии его обычно делают с использованием замечательного жатецкого хмеля, придающего пиву приятную горечь и соблазнительный аромат. Пльзеньское пиво варят в Пльзене с 1842 года, исключительно на мягкой воде местных источников. Плотность 10-14%, крепость от 4-5,3% об. Самое известное пльзеньское пиво - это, разумеется, классический Plzeňský
Prazdroj (Пльзеньский Праздрой), он же по-немецки Pilsen Urquell, или Pilsner Urquell (Пльзеньский первоисточник). Другие известные марки чешского пива этого сорта - Gambrinus, Budweiser Budvar, Kozel, Staropramen. Местный вариант пльзеньского пива можно найти в Чехии буквально везде, даже в самом маленьком городке.

В Германии пльзеньское сокращенно называют Pils и варят повсеместно - этот сорт составляет около двух третей потребляемого здесь пива. А самые преданные поклонники считают своим долгом регулярно посещать соседнюю Чехию, чтобы отведать пльзеньского на его родине. Немецкая версия этого пива несколько суше и обладает менее солодовым характером. Хмелевой вкус и аромат наиболее популярным маркам немецкого Pils придают отборные сорта хмеля - Spalt, Tettnanger, Hallertauer и Saaz (он же Жатец из Богемии). В отличие от баварских марок у сваренного в северных землях Германии Pils во вкусе ярче выражена горчинка. Плотность 10-12,5%, крепость 4-5% об. Из огромного множества марок назовем лишь несколько: Paulaner Premium Lager, Bitburger Pils, Kulmbacher Pils, Kaiserdom Pils, Jever Pils, Holsten Pils.

Разумеется, Pils делают сегодня не только в Чехии и Германии, но практически во всех странах Европы, в США, Канаде, Мексике, Китае, Японии, Австралии. С некоторыми вариациями этот сорт варят в большинстве стран, где существует пивоварение, хотя по названию любители пива могут и не опознать пльзеньское в том пиве, которое пьют. На международном рынке большая часть торговых марок пива класса premium и superpremium - это именно Pilsner, высококачественный и кристально чистый. Вот лишь несколько марок: Budweiser, Molson Golden, Beck's, Kirin, Corona, Foster's, Michelob.

k20* МАРТОВСКОЕ, ОКТОБЕРФЕСТ, ВЕНСКОЕ (MÄRZEN, OKTOBERFEST, VIENNA). Эти три схожих цельных лагера, происходящие из южной Германии и Австрии, следует выделить в особую группу. Всем им свойственна выраженная солодовая сладость, они плохо переносят дальние переезды, но зато неплохо репродуцируются в мини-пивоварнях или домашними пивоварами.
Märzenbier и Oktoberfestbier - крепкие и плотные сезонные сорта низового пива янтарно-медного цвета, сладковатые на вкус. Солодовый аромат уравновешивается хмелевой горечью.

Плотность 12,5-15%, крепость 4,5-6,5% об. В Баварии пиво подают в традиционных баварских литровых кружках Mass (масс). Некоторые известные марки: Spaten Ur-Märzen, Paulaner Oktoberfest, Würzburger Oktoberfest, Hacker-Pschorr Oktoberfest.

 

Vienna (венское пиво) является угасающим коммерческим продуктом, его мало варят даже в Австрии, где оно известно под названием Spezial. Это янтарно-медное пиво напоминает октоберфест, но чуть менее крепкое и обладает не столь выраженным солодовым вкусом, хотя насыщено хмелем. Плотность 12-13%, крепость 4,5-5,5% об. Мексиканскую марку венского пива Negro Modelo, которую делают из кукурузы и ячменного солода, знают по всей Америке, хотя объем ее производства невелик. Еще несколько марок: Portland Lager, 150 Jahre, Augsburger Red, Leinenkugel Red.

 

* БОК, МАЙСКИЙ БОК (BOCK, MAIBOCK). Глубокий золотистый цвет и ровный солодовый вкус являются отличительными особенностями этого традиционного баварского крепкого пива. Немцы ассоциируют название этого сорта со словом "козел" (по-немецки Bock - козел, баран), поэтому на этикетке такого пива нередко можно увидеть жизнерадостного козла.

Существуют светлые (helles) и темные (dunkel) сорта бок. По немецкому закону бок должно варить из сусла с начальной плотностью не менее 16%, в результате чего содержание алкоголя в нем достигает 7,5% об. А плотность сусла крепкого светлого Blonder Bock - 19%. Наиболее известные марки: Aass Bock, Hacker-Pschorr Dunkeler Bock, Dunkel Ritter Bock, Einbecker Ur-Bock, Ayinger Maibock, Spaten Premium Bock, Pschorr Märzenbock, Würzburger Maibock, Hacker-Pschorr Maibock, Augustiner Hellerbock, Fieders Bock Im Stein, Forschungs St. Jacobus Bock.

Бок известен не только в Германии. Во Франции подобное ему, но менее крепкое пиво называют bière bock. Американский вариант пива бок тоже менее крепкий и умеренно хмелевой.

k6* ДВОЙНОЙ БОК (DOPPELBOCK). Пожалуй, самое грозное оружие в арсенале мюнхенских пивоваров, однако изобретение этого исключительно крепкого сорта - заслуга итальянских монахов. Это пиво пьют зимой и ранней весной, согревая тело и душу. По немецкому закону двойной бок должен быть сварен из густого сусла с начальной плотностью 18-28%. При этом крепость пива достигает 7,5-13% об. Названия баварских марок Doppelbock непременно оканчиваются на суффикс -ator: Animator, Salvator, Optimator, Delicator, Maximator, Triumphator.

Самое крепкое в мире пиво - 13,2% об. - Kulminator. Его варят в Кульмбахе, на севере Баварии. Наиболее известные марки сорта двойной бок: Paulaner Salvator, Ayinger Celebrator, Spaten Optimator, Tucher Bajuvator, Augustiner Maximator, EKU Kulminator, Löwenbräu Triumphator, Hacker-Pschorr Animator, Old Dominion Dominator.

 

Многие промышленные и мини-пивоварни в разных странах успешно варят собственный двойной бок. Например, в штате Мэриленд производят марку Blue Ridge Subordinator Doppelbock. А в России на заводе "Амстар" в Уфе варят "Амстердам Навигатор" (плотность 19%, содержание алкоголя 8,5% об.) по лицензии компании Royal Grolsch N.V. (Голландия).

Этим перечень крепких сортов не исчерпывается. Назовем, к примеру, немецкое рождественское пиво Samichlaus, которое делают раз в году, 6 декабря. Его варят из сусла плотностью 28-29%, а после годичного созревания оно приобретает крепость около 12% об. и интенсивный солодовый вкус и аромат, чем-то напоминающий бренди.

Другая крепкая разновидность Bock называется Eisbock (ледяной бок). Его готовят по особой технологии, повышающей концентрацию алкоголя: пиво выдерживают при минусовой температуре, а поскольку точка замерзания спирта ниже, чем у воды, последняя просто вымораживается, и таким образом, удалив лед, получают гораздо более крепкий напиток, чем при естественной ферментации. Начальная плотность сусла Eisbock - 28%, содержание алкоголя - 8-9% об.

 

k10* МЮНХЕНСКОЕ (MÜNCHNER). Столпом мюнхенского пивоварения является традиционное мюнхенское пиво. Столица Баварии по праву считается одной из пивных столиц мира. Здесь варят разнообразнейшее пиво, а кроме того, создали два местных сорта - светлое мюнхенское (Münchner Helles) и темное мюнхенское (Münchner Dunkel). Поначалу мюнхенское пиво было только темным, но в 1928 году пивоварня Paulaner предложила более светлую его версию.

Для приготовления Münchner Helles используют специальные сорта солода. Благодаря высокой плотности сусла хмелевая горечь в Münchner Helles перекрывается выраженным солодовым вкусом. Пожалуй, Münchner Dunkel - наиболее типичное мюнхенское пиво, его название давно стало нарицательным. Это пиво не столь крепкое, как праздничные сезонные сорта, поскольку предназначено для повседневного потребления: завсегдатаи мюнхенских пивных запросто выпивают его по два-три литра. Светлое мюнхенское имеет плотность сусла 11-14% и содержит 4,5-5% об. алкоголя, а у темного плотность 12,5-14% и крепость 4,5-6% об. Торговые марки: Hacker-Pschorr Edelhell, Spaten Premium Lager, Augustinerbräu, Altbayerisch Dunkles, EKU Rubin.

k11* ЧЕРНОЕ ПИВО (SCHWARZBIER). Еще одно традиционное баварское пиво. Оно имеет точно такой цвет, который обозначен названием, - черный или темно-коричневый. Готовят его из тщательно поджаренного, но не пережженного солода, чтобы в пиве не появился запах горелого. Черное пиво относительно малоалкогольное, а пьется так же легко, как и светлые сорта. Хмелевая горечь и аромат хмеля весьма умеренные. Плотность 10-11,5%, крепость 3,5-4,5% об.

 

 

 

k13* КОПЧЕНОЕ ПИВО (RAUCHBIER). Среди множества сортов пива низового брожения, которые варят во Франконии, один из наиболее необычных - раухбир, то есть "копченое пиво". Его варят в Бамберге (север Баварии) с 1678 года. Секрет этого уникального напитка в том, что для его приготовления используют особый копченый солод.

Rauchbier особенно подходит к традиционным франконским мясным блюдам, копченным на вертеле, а также к острым сырам. Копченый солод используется при производстве не только собственно копченого пива, но также и других сортов. Например, в Бамберге на пивоварне Brauerei Heller варят мартовское и пшеничное копченое пиво. Присутствие в сусле пшеничного пива молочной кислоты нейтрализует горечь копченого солода и хмеля, и напиток приобретает своеобразный кисло-сладкий вкус. Плотность 14%, крепость 5-6,5% об. Торговые марки: Aecht Schlenkerla Rauchbier, Kaiserdom Rauchbier, Rauchenfels Steinbier.

Копченое пиво выпускают и за пределами Германии: Vermont Smoked Porter, Otter Creek Hickory-Switched Smoked Amber, Adelscott Peat Smoked Ale, Alaskan Smoked Porter, Spezial Lager.

 

* ДОРТМУНДСКОЕ/ЭКСПОРТНОЕ (DORTMUNDER/EXPORT). Сокращенно дортмундское пиво именуют Dort. Плотное, ароматное, оно отличается замечательным полным вкусом, глубоким золотым цветом и прозрачностью. Хмелевая горечь в нем ощущается отчетливее, чем в мюнхенском темном, но слабее, чем в пльзеньском. Плотность 12,5-15%, содержание алкоголя 5,2-5,5% об., то есть дортмундское чуть крепче, чем обычные сорта низового пива. Торговые марки: DAB Export, Dortmunder Union Export, Kronen Export, Saratoga Lager.

 * ДИЕТИЧЕСКОЕ ПИВО (DIАT PILS/DIET BEER/LOW-CAL BEER). Для приготовления этой разновидности пльзеньского пива берется сусло низкой экстрактивности и очень активные дрожжи, которые ферментируют все содержащиеся в сусле сахара. В результате получается пиво с очень легким вкусом и ярко выраженными хмелевыми горечью и ароматом. Диетическое пиво было разработано специально для больных диабетом, так как содержание углеводов в нем невысоко. Однако такой продукт показался привлекательным и тем, кто стремился похудеть. Со временем диетическое пиво стало настолько популярным, что его производство (с обозначением на этикетке light или lite) было развернуто во многих странах, и предназначалось оно уже не только диабетикам.

Экстрактивность основного сусла 11,5% - необходимый минимум для цельного пива. Доля углеводов в диетическом пиве не должна превышать 0,75%, тогда как в обычном пльзеньском пиве их может быть до 3%. Широко известны американские марки Bud Light и Miller Lite. Обычная крепость диетического пива 3,7% об., но у некоторых марок она достигает 4,8-6% об. Легкое пиво содержит 0,5-2% об. алкоголя. А безалкогольным считается пиво, спирта в котором менее 0,5% об.

* СУХОЕ ПИВО (DRY BEER). Так иногда называют диетическое пиво. Dry beer было изобретено в Японии в середине 1980-х годов, затем его скопировали американцы и адаптировали к своим вкусам: оно ферментируется таким образом, чтобы в пиве ощущался только минимальный аромат или его вовсе не было. Послевкусие также отсутствует. Dry beer действительно настолько нейтральное, что оставляет нёбо и язык дегустатора свежими. Такое пиво особенно популярно среди спортсменов и вообще среди людей, озабоченных здоровым образом жизни, в частности похудением. Плотность 10-11%, крепость 4-5% об.

 k19* ЛЕДЯНОЕ ПИВО (ICE BEER). Одна из новых версий пива низового брожения, технология приготовления которого была разработана в Канаде на пивоварне Labatt в начале 1990-х годов. Процесс сбраживания ice beer протекает при низкой температуре, обычной для низового брожения, а затем пиво резко охлаждают до температуры замерзания и образовавшиеся в результате ледяные кристаллы удаляют особыми фильтрами. (Примерно так же в Баварии готовят очень крепкое пиво Eisbock, но его не фильтруют, а сливают.) Такой метод позволяет получить пиво класса premium с очень мягким вкусом, но в то же время с содержанием алкоголя 4,5-6% об. Известный образец ледяного пива - "Сокол Айс", который делают на пивоварне "Амстар" в Уфе.

 

Засев дрожжей и диацетиловая пауза для лагерного пива

Есть еще два пункта, значение которых существенно для варки хорошего лагерного пива, и я коротко остановлюсь на них. Это засев дрожжей и диацетиловая пауза. Варка лагерного пива заслуживает отдельной книги, и, к счастью, она уже написана. Для получения дополнительной информации обратитесь к разделу рекомендованной литературы в приложении.

Из-за более низкой температуры дрожжи поначалу менее активны. Лучший способ обеспечить сильное, энергичное брожение лагера – это засеять намного больше дрожжевой закваски, чем вы использовали бы для эля. Если вы засеваете 1 л раствора жидкой закваски для эля, то следует использовать от 2 до 3 литров закваски для лагера. Кроме этого, температура при засеве должна быть той же самой, как и температура ферментации, чтобы предотвратить тепловой шок у дрожжей. Другими словами, следует охладить сусло перед засевом дрожжей до температуры 7 – 13°C. Дрожжевая закваска тоже должна быть доведена до этого температурного диапазона во время ее брожения. Хороший способ добиться этого – это засеять пакет дрожжей в 0,5 л сусла при температуре 16°C, оставить его бродить на день, охладить на 5 градусов до 13°C и добавить другие 0,5 л. аэрированного, холодного сусла. Затем следует оставить закваску бродить в течение дня, охладить и засеять в третий, а затем даже в четвертый раз, пока вы не наберете около 2 литров дрожжевой закваски, которая хорошо себя чувствует при температурах 7 – 13°C. Я рекомендую выливать излишек жидкости и засевать только взвесь, чтобы избежать посторонних привкусов от такого большого объема закваски.

Некоторые пивовары засевают дрожжи при более теплом сусле и медленно, в течение нескольких дней, постепенно понижают температуру всего бродильного чана, пока температура не станет оптимальной для используемого штамма дрожжей. Этот способ работает, и работает хорошо, но при этом, как правило, вырабатывается больше диацетила (это кетон со сливочным вкусом), чем при предыдущем методе. По мере падения температуры дрожжи становятся менее активными и менее склонны поглощать диацетил, который они выработали в начале брожения сначала. В результате лагер приобретает сливочный привкус (или привкус ириски), что совершенно не соответствует лагерному стилю. Некоторое количество диацетила приветствуется в других стилях, например в темных элях и стаутах, но для лагера это считается дефектом. Для удаления диацетила, который может присутствовать после первичного брожения, можно использовать диацетиловую паузу. Эта пауза в конце первичного брожения состоит в повышении температуры пива до 13 - 16°C в течение 24 – 48 часов перед охлаждением его до температуры лагерирования. Эта процедура повышает активность дрожжей и дает им возможность переработать диацетил перед снижением активности во время лагерирования. Некоторые штаммы дрожжей вырабатывают меньше диацетила, чем другие; диацетиловая пауза необходима только тогда, когда этого требуют условия засева или брожения.

Внимание! Данная статья 18+ не рекламирует пиво или отдельно взятые пивные бренды, а носит информационно-энциклопедический характер. Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью.© Полное или частичное копирование материалов без согласования с владельцами ресурса запрещено. - 2523332

Система Orphus