Vienna (Венское)

19.02.2017

Описание: очень крепкое пиво, от темно золотого до темного оранжево-красного цвета. Яркая прозрачность, солидная пеностойкость.

Богатый аромат немецкого солода (венского и/или мюнхенского солода). Это пиво - одно из классических солодовых типов, с солодовостью, которую часто описывают как мягкую, сложную и изящную, но никогда как приторную. Хмелевая горечь умеренная, чистый лагерный характер. Это пиво варилось весной, знаменуя собой окончание традиционного пивоваренного сезона, на протяжении теплых летних месяцев хранилось в холодных пещерах или подвалах. Потреблялось осенью в разгар традиционных празднований.

Состав:  немецкий венский солод составляет основу зерновой засыпи, с некоторым количеством мюнхенского и пилс солода. Весь солод получен из двухрядного ячменя высшего качества. Континентальный хмель, особенно благородные его сорта. Приветствуется применение несколько щелочной воды (до 300 ррм) со значительным содержанием карбонатов.

Коммерческие примеры: Noche Buena, Paulaner Oktoberfest, Ayinger Oktoberfest - Marzen, Negra Modelo, Samuel Adams Vienna Style Lager, Gordon Biersch Vienna Lager .

Засев дрожжей и диацетиловая пауза для лагерного пива

Есть еще два пункта, значение которых существенно для варки хорошего лагерного пива, и я коротко остановлюсь на них. Это засев дрожжей и диацетиловая пауза. Варка лагерного пива заслуживает отдельной книги, и, к счастью, она уже написана. Для получения дополнительной информации обратитесь к разделу рекомендованной литературы в приложении.

Из-за более низкой температуры дрожжи поначалу менее активны. Лучший способ обеспечить сильное, энергичное брожение лагера – это засеять намного больше дрожжевой закваски, чем вы использовали бы для эля. Если вы засеваете 1 л раствора жидкой закваски для эля, то следует использовать от 2 до 3 литров закваски для лагера. Кроме этого, температура при засеве должна быть той же самой, как и температура ферментации, чтобы предотвратить тепловой шок у дрожжей. Другими словами, следует охладить сусло перед засевом дрожжей до температуры 7 – 13°C. Дрожжевая закваска тоже должна быть доведена до этого температурного диапазона во время ее брожения. Хороший способ добиться этого – это засеять пакет дрожжей в 0,5 л сусла при температуре 16°C, оставить его бродить на день, охладить на 5 градусов до 13°C и добавить другие 0,5 л. аэрированного, холодного сусла. Затем следует оставить закваску бродить в течение дня, охладить и засеять в третий, а затем даже в четвертый раз, пока вы не наберете около 2 литров дрожжевой закваски, которая хорошо себя чувствует при температурах 7 – 13°C. Я рекомендую выливать излишек жидкости и засевать только взвесь, чтобы избежать посторонних привкусов от такого большого объема закваски.

Некоторые пивовары засевают дрожжи при более теплом сусле и медленно, в течение нескольких дней, постепенно понижают температуру всего бродильного чана, пока температура не станет оптимальной для используемого штамма дрожжей. Этот способ работает, и работает хорошо, но при этом, как правило, вырабатывается больше диацетила (это кетон со сливочным вкусом), чем при предыдущем методе. По мере падения температуры дрожжи становятся менее активными и менее склонны поглощать диацетил, который они выработали в начале брожения сначала. В результате лагер приобретает сливочный привкус (или привкус ириски), что совершенно не соответствует лагерному стилю. Некоторое количество диацетила приветствуется в других стилях, например в темных элях и стаутах, но для лагера это считается дефектом. Для удаления диацетила, который может присутствовать после первичного брожения, можно использовать диацетиловую паузу. Эта пауза в конце первичного брожения состоит в повышении температуры пива до 13 - 16°C в течение 24 – 48 часов перед охлаждением его до температуры лагерирования. Эта процедура повышает активность дрожжей и дает им возможность переработать диацетил перед снижением активности во время лагерирования. Некоторые штаммы дрожжей вырабатывают меньше диацетила, чем другие; диацетиловая пауза необходима только тогда, когда этого требуют условия засева или брожения.

Внимание! Данная статья 18+ не рекламирует пиво или отдельно взятые пивные бренды, а носит информационно-энциклопедический характер. Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью.© Полное или частичное копирование материалов без согласования с владельцами ресурса запрещено. - 2110019

Система Orphus