Классификация. Пиво верхового брожения (Эль)

20.10.2017

При верховом брожении применяются особые дрожжи, которые в процессе сбраживания поднимаются с пузырьками углекислого газа на поверхность сусла. Оптимальная температура брожения - 15-25°C, то есть близка к обычной комнатной. Нередко верховое пиво вырабатывается с добавлением заменителей солода, в качестве которых используют сахар, а также рис, пшеницу и другое зерно. Верховое пиво обычно сильно охмеляют, а в крепкие сорта иногда дополнительно вносят хмель в процессе дображивания. Дозревает верховое пиво в подвалах при 11-14°C.  При такой же температуре это пиво и подают, чтобы наилучшим образом проявились его достоинства.

Верховое пиво представлено большим числом сортов и марок с весьма широким спектром вкусовых оттенков. Наиболее известные эли производятся в Англии, Шотландии, Ирландии, Бельгии и США. Их не следует путать с немецкими сортами верхового пива.

Британский и ирландский эль

Эль - наиболее известное название пива верхового брожения, которое варят в Англии с начала VII века. Традиционный эль делают только из ячменного солода, хмеля, воды и дрожжей. Однако в некоторые марки британского и ирландского эля в настоящее время добавляют сахар, а также ячменный, рисовый или кукурузный крахмал.

Британский эль сбраживается в течение трех-пяти дней при температуре 16-21°C. После этого молодой эль переливают в емкости, которые помещают в прохладный погреб (около 10-12°C) для дображивания и осветления, а затем разливают в бочки и закупоривают деревянными пробками.

В Великобритании эль не фильтруют и не пастеризуют. Его обычно называют real ale - "настоящий эль" (в России подобный напиток в наши дни принято называть "живым" пивом, чтобы подчеркнуть его отличие от пастеризованного пива).

НАИБОЛЕЕ ИЗВЕСТНЫЕ КЛАССИЧЕСКИЕ СОРТА БРИТАНСКОГО И ИРЛАНДСКОГО ЭЛЯ:

k15* БИТТЕР (BITTER), горький эль. Национальный сорт английского эля. Хотя bitter по-английски (и по-немецки) означает "горький", на самом деле этот эль не так уж и горек. Свое название он приобрел несколько столетий назад, когда английские пивовары начали использовать хмель, придающий пиву горьковатый хмелевой привкус. Типичный горький эль имеет цвет темной меди, хотя у некоторых специальных сортов цвет варьируется от янтарного до бронзового. Разновидности биттера можно подразделить на три группы: Ordinary bitter (обыкновенный биттер), плотностью 9-9,5%, Special bitter (специальный биттер) - 9,5-10,5% и Extra special bitter (ESB; специальный биттер экстра) - 11-12%. Обычная крепость - 3-4% об.

* МАЙЛД (MILD), мягкий эль. Действительно, крепость этого эля невысокой плотности (8-9%), чем-то даже напоминающего русский квас, весьма невелика - 2,5-3,5% об. Майлд имеет полный, хорошо выраженный солодовый вкус, он сухой и менее горький, чем светлый эль. В наши дни производится два вида мягкого эля: Pale mild ale - красивого золотого цвета и Dark mild ale - темно-коричневого.

* БРАУН ЭЛЬ (BROWN ALE), коричневый эль. Хороший сорт пива для новичков, охотящихся за новыми вкусовыми ощущениями; нравится и искушенным знатокам. Браун эль не слишком жидкий, обладает неярким солодовым вкусом с приглушенными орехово-карамельными тонами, приятными и мягкими; достаточно ароматичен. Коричневый эль - более полное и крепкое пиво, чем его ближайший родственник майлд. Некоторые марки такого эля имеют светло-коричневый цвет и сладковатый ореховый привкус, в частности Newcastle Brown Ale. Другие, как, например, Old Peculier, более темные, крепкие, резкие и необычные. Как правило, коричневый эль содержит 4,6-6,5% об. алкоголя при плотности 10-12,5%.

 k14* ПЭЙЛ ЭЛЬ (PALE ALE), светлый эль. Не такой темный, как браун эль (pale означает "слабый", "тусклый" или "светлый"), а хмеля и алкоголя содержит больше, чем близкий ему по происхождению биттер. Самая распространенная разновидность светлого эля - Classic English pale ale. Его уже более двух столетий варят на жесткой воде английского города Бёртон-на-Тренте, насыщенной минеральными солями, особенно сульфатом кальция и карбонатами. Цвет у светлого эля скорее золотистый, медный или янтарный, из-за которого в США его нередко так и называют - Amber ale (янтарный эль). Вкус слегка фруктовый с тонами орехов и поджаренного солода, приятно сухой и часто с горьковатым послевкусием. Крепость 4,5-5,5% об. спирта, плотность 11-16%.

* КРЕПКИЙ ЭЛЬ (STRONG ALE). Более тяжеловесный, чем пэйл эль, и гораздо более крепкий. Его так и называют - English strong ale. В Англии варят также Old ale (старый эль). Эта разновидность крепкого эля имеет чуть горьковатый вкус, но слаще и плотнее (15-19%), чем светлый эль. Содержание спирта - 6,5-8,5% об. Этот коричневый эль особенно хорош для неторопливого потягивания после обеда или для вечерних возлияний. Еще один вариант крепкого эля выпускается под названием Dark ale (темный эль).

* ШОТЛАНДСКИЙ ЭЛЬ (SCOT-TISH/SCOTCH ALE). Прямой конкурент крепкого эля, который варят в прохладных северных районах Соединенного Королевства. Главные отличия - более темный цвет, солодовый вкус с маслянисто-ореховым жареным оттенком и нередко легкий дымный аромат, который напоминает, что шотландский эль происходит из тех же торфяных болот, что и знаменитое шотландское виски (хотя по вкусовым качествам шотландский эль сходен с английским биттером). По сути, этот эль представляет собой полуфабрикат виски, только не подвергшийся перегонке и выдержке. Существует несколько разновидностей шотландского эля: Light 60/- (плотность 7,5-9%, крепость 3-4% об.), Heavy 70/- (плотность 9-10%, крепость 3,5-4% об.) и Export 80/- (плотность 10-12,5%, крепость 4-5,5% об.). Косая черта в названии означает цену пинты в шиллингах. Наконец, есть еще Strong Scotch ale (плотность 19-21%, крепость 6-8% об.), который, пожалуй, наиболее близок к английскому крепкому элю и обозначается числами от 90/- до 160/-.

 k16* БАРЛИ ВАЙН (BARLEY WINE), ячменное вино. Своим названием этот экзотический сорт пива обязан исключительно высокой крепости: спирта в нем столько же, сколько в вине - 8,5-12% об. Плотность сусла - 22,5-30% - выше, чем у родственного ему мягкого эля. Этот эль имеет фруктово-карамельный аромат и сложный солодовый привкус, причем естественная сладость довольно гармонично сочетается с хмелевой горечью. Обычный его цвет - темный медно-золотистый. Барли вайн разливают в бутылки оригинальной формы и часто подают в винном бокале или даже в большом бокале для бренди. Видимо, поэтому ячменное вино иногда называют коньячной версией пива. Оно неплохо хранится и со временем становится даже лучше.

k21* ПОРТЕР (PORTER). Портер был создан в Англии примерно в 1722 году и предназначался для людей, занятых тяжелым физическим трудом - портовых грузчиков, носильщиков, ломовых возчиков. Первоначально он так и назывался - Porter's ale, то есть "эль портовиков", но сохранилось только слово porter. Когда-то портер был едва ли не самым популярным ежедневным сортом пива. В нем присутствовало множество добавок - трав, специй и других снадобий. Современный портер - это пенистый эль почти черного цвета, который приятно неторопливо потягивать, особенно ненастными вечерами. Впрочем, исчерпывающе охарактеризовать этот сорт британского эля нелегко - в силу противоречивости его свойств: он обладает слегка сладковатым солодовым вкусом с приятным ароматом поджаренных зерен. Готовят портер из нескольких видов солода: светлого, темного и цветного, или жженого, а кроме того, слегка приправляют тростниковым сахаром. Существуют разные варианты портера - от слабого и средней плотности (10%, крепость 4,5-5% об.) до крепкого с высокой плотностью (14%, крепость 6-7,5% об.).

 * СТАУТ (STOUT). Законный наследник портера, весьма популярный в Великобритании. Крепкий вариант портера некогда имел название Stout porter, которое затем сократилось. Стаут - всегда очень темный, почти черный, так как при его производстве используется жженый солод с добавлением карамельного солода и жженого ячменя. Существует пять разновидностей стаута: классический ирландский стаут (Classical Irish stout); стаут зарубежного типа (Foreign-style stout), то есть не ирландский; сладкий стаут (Sweet stout); овсяный стаут (Oatmeal stout) и российский императорский стаут (Russian Imperial stout). У стаута сильнее, чем у портера, выражен аромат жженого солода, даже с некоторым акцентом кофе. Поклонники этого напитка не устают утверждать, что стаут - одна из тех маленьких радостей, ради которых стоит жить. Кстати, в прошлом это пиво считали целебным и рекомендовали даже кормящим матерям.

k1Классический ирландский стаут производит пивоваренная компания Arthur Guinness and Sons (Дублин). "Гиннесс" - типичный низкоалкогольный стаут с чистой хмелевой горечью и выраженным ароматом хмеля.

Зарубежным считается стаут, который производят не на Британских островах. Еще дальше пошли ирландцы - в приступе ксенофобии они объявили зарубежным всякий неирландский стаут. Зарубежный стаут варят во многих странах, например на Ямайке - Dragon Stout и в Канаде - St. Ambroise Oatmeal Stout.

Сладкий стаут, он же стаут лондонского типа (London-style stout), или кремовый стаут (Cream stout), является конкурентом классического ирландского. Вместо жженого несоложенного ячменя для приготовления сладкого стаута используется так называемый шоколадный солод. Это и создает некоторое различие между этими весьма похожими сортами: характерный сладковато-кремовый привкус сладкого стаута объясняется добавлением лактозы (молочного сахара), которая не ферментируется дрожжами. Из-за присутствия лактозы Sweet stout иногда называют молочным (Milk stout). Чтобы остановить ферментацию, сладкий стаут обязательно пастеризуют. Плотность 11-14%, крепость 4,5-6% об. Самые
известные английские марки - Watney's Cream Stout и Mackeson XXX Stout.

Овсяный стаут отличается от прочих тем, что при его производстве используется овес, хотя доля последнего редко превышает 10%. Вероятно, популярность овсяного стаута связана с приверженностью англичан к овсянке, которую они считают очень полезной для здоровья.

k4Dry stout (сухой стаут) является разновидностью классического ирландского стаута. Он немного более горький и ароматный, чем сладкий стаут. При полном и плотном вкусе содержание алкоголя в Dry stout чуть ниже - 4-5% об. Сухой стаут представлен маркой Guinness Extra Stout. В местечке Галвей регулярно проводится пивной фестиваль, во время которого пьют сухой стаут и закусывают устрицами. Такое сочетание гурманы находят весьма изысканным. Dry stout нередко используют для приготовления коктейлей. (Подробнее об этом рассказывается в главе "Особые сорта".)

Российский императорский стаут, или просто Imperial stout (императорский стаут), своей необыкновенной стойкостью и способностью выносить дальние морские путешествия напоминает индийский светлый эль, а крепостью и вкусом может посоперничать с хорошим портвейном. Согласно легенде, это медно-коричневое пиво любила императрица Екатерина II, и с 1780 по 1914 год по заказу императорского двора его поставляли морем в Санкт-Петербург. В наши дни такое пиво два месяца созревает в бочках, оставаясь непастеризованным, затем его разливают по бутылкам, и оно дозревает еще целый год. Плотность 20-22%, содержание алкоголя 7-10,5% об. Наиболее известные марки - Samuel Smith's Imperial Stout (Англия) и Grant's Imperial Stout (штат Вашингтон, США).

 * КРАСНЫЙ ИРЛАНДСКИЙ ЭЛЬ (RED IRISH ALE). Пожалуй, единственный представитель семейства элей, ведущий свое происхождение именно из Ирландии. Сбалансированное сочетание вкуса солода и хмеля, а также характерная кремообразная консистенция отличает Red Irish ale от всех остальных элей.

Бельгийский и Французский эль (Belgian and French Ale)

A. Витбир - Witbier

Аромат : Умеренная сладость ( часто с легкими нотками меда и/или ванили) с легкими, зерновыми, пряными пшеничными ароматсоединениями, часто с небольшой кислинкой. Умеренно ароматный кориандр, часто со сложными травяными, пряными или перечными нотками на заднем плане. Умеренная пикантная, апельсиновая фруктовость. Может присутствовать слабый пряно-травяной аромат хмеля, но он никогда не должен заглушать остальные характеристики. Никакого диацетила . Растительный запах, сельдерееподобный или ветчиноподобный от некоторых пряностей является неприемлемым. Пряности должны смешиваться с фруктовыми, цветочными и сладкими ароматами и не должны быть слишком сильными.

Внешнее описание : Цвет от очень светло соломенного до очень светлого золотистого. Пиво очень мутное от крахмального помутнения и/или дрожжей, которые придают ему молочный, беловато-желтоватый вид. Плотная белая, муссообразная голова. Пеностойкость должна быть довольно хорошей.

Вкус : Приятная сладость (часто с характеристиками меда и/или ванили) и пикантной, апельсиново-цитрусовой фруктовостью. Освежающе бодрящее с сухим, часто кислым финалом. Может иметь слабый пшеничный вкус. Иногда может иметь очень легкую молочную кислотность. Травяно-пряные вкусы является привычными, но не должны быть подавляющими, и могут иметь умеренный вкус кориандра и в меньшей степени других пряностей . Пряно-землистый хмелевой вкус от слабого до нулевого и никогда не встает на пути у пряностей . Хмелевая горечь слабая до средне-слабой (как у хефевайцена) и не мешает освежающим вкусам фруктов и пряностей, а также не остается в финале. Горечь апельсиновой корки не должна присутствовать. Растительный, сельдерееподобный, ветчиноподобный или мыльный вкус, вызываемый некоторыми пряностями, является неприемлемым. Никакого диацетила.

Ощущения во рту : Полнота вкуса средне-легкая до средней , часто имеет гладкость и легкую бархатистость от применения несоложеной пшеницы и иногда овсянки. Несмотря на полноту вкуса и бархатистость, финал сухой и часто немного кислый. Пенистый характер из-за высокой карбонизации. Освежающее из-за карбонизации, легкой кислотности и отсутствия горечи в финале. Никакой резкости или терпкости от апельсиновой кожуры. Не должно быть чересчур сухим и водянистым, также как и не должно быть густым и насыщенным.

Общее впечатление : Освежающий, изысканный, вкусный, умеренно крепкий эль на пшеничной основе.

История : Тип пива с 400 летней историей, который исчез в 50 годах 20 века; позднее его воскресил Pierre Celis в Hoegaarden , со временем популярность этого пива неуклонно возрастает.

Комментарии : Наличие, характер и степень приправления пряностями и молочная кислотность варьируются. Чересчур пряное и/или кислое пиво не лучший вариант для данного типа. Обычно это пиво хрупкое и не очень хорошо переносит выдержку, поэтому лучше всего, если это будет более молодое, свежее и надлежащим образом хранившиеся пиво. Состав : Засыпь составляет около 50 % несоложеной пшеницы ( традиционно используется мягкая белая озимая пшеница) и 50% светлого ячменного солода ( обычно пильз солод ). В некоторых версиях может использоваться до 5-10% сырого овса . Пряности в виде свежемолотого кориандра и кюрасао или иногда корки сладкого апельсина дополняют сладкий аромат и являются весьма характерными. Другие пряности (например, ромашка , кумин , корица , райские зерна ) могут использоваться для придания сложности, но они гораздо менее заметны. Очень характерны элевые дрожжи, способные производить мягкие, пряные вкусы. В отдельных случаях может иметь место очень ограниченное молочное брожение или прямое добавление молочной кислоты.

Параметры : OG : 1.044 - 1.052
IBUs : 10 - 20 FG : 1.008 - 1.012
SRM : 2 - 4 ABV : 4.5 - 5.5% (5% наиболее типично )

Коммерческие примеры : Hoegaarden Wit, Vuuve 5, Blanche de Bruges, Blanche de Bruxelles, Brugs Tarwebier, Sterkens White Ale, Celis White ( теперь готовят в Мичигане ), Blanche de Brooklyn, Great Lakes Holy Moses, Unibroue Blanche de Chambly, Blue Moon Belgian White
B. Бельгийский пэйл эль - Belgian Pale Ale

Аромат : Заметный аромат солода с умеренным фруктовым характером и слабым ароматом хмеля. Подрумяненный, бисквитный солодовый аромат. Может иметь апельсиновую или грушевую фруктовость, хотя и не столь фруктовую/цитрусовую как у большинства других бельгийских элей. Отличительный цветочный или пряный хмелевой характер слабый до умеренной силы иногда смешанный с фоновыми перечными, пряными фенолами. Никакого диацетила.

Внешнее описание : Янтарное до медного. Очень хорошая прозрачность. Кремовидная, крепкая белая пена часто исчезает скорее, чем у других видов бельгийского пива.

Вкус : Фруктовый и, слегка до умеренно пряного, с мягким, гладким солодовым и относительно легким хмелевым характером и слабые до очень слабых фенолы. Может иметь апельсиновую или грушевую фруктовость, хотя и не столь фруктовую/цитрусовую как у большинства других бельгийских элей. Имеет начальную мягкую, солодовую сладость с подрумяненным, бисквитным, ореховым солодовым вкусом. Хмелевой вкус слабый до нулевого. Хмелевая горечь средняя до слабой, и иногда дополняется небольшим количеством перечных фенолов. Финал умеренно сухой до умеренно сладкого, хмель более всего проявляется в пиве с более сухим финалом.

Ощущения во рту : Полнота вкуса средняя до средне-легкой. Уровень алкоголя умеренный , и любое тепло если и присутствует, должно быть слабым. Никакой жгучести или характеристик растворителя. Средняя карбонизация.

Общее впечатление : Фруктовый, умеренно солодовый, несколько пряный, легкопьющийся эль медного цвета.

История : Производится на пивоварнях, история которых уходит корнями в середину 18 века, наиболее знаменитые экземпляры были усовершенствованы после второй мировой войны с участием некоторого британского влияния, включая хмель и дрожжевые штаммы.

Комментарии : Наиболее часто встречается во фламандских провинциях Антверпен и Брабант . Считается " будничным " пивом ( Категория I ). По сравнению с более крепкими вариантами Категории S , оно является бельгийским " сессионным пивом " для более легкого питья . Не один из аспектов не должен быть слишком выраженным или доминирующим ; ключевым моментом является баланс .

Состав : Пильзнер или пэйл эль солод составляют основную часть засыпи с (кара) венским и мюнхенским солодом для создания цвета, полноты вкуса и сложности. Канди сахар используется нечасто, поскольку высокая плотность не является желательной. Обычно используется благородный хмель, сорта Styrian Goldings , East Kent Goldings или Fuggles . Часто используются элевые дрожжи, вырабатывающие фенолы в умеренном количестве, но температуры брожения должны быть умеренными, чтобы ограничить данные характеристики.

Параметры : OG : 1.048 - 1.054
IBUs : 20 - 30 FG : 1.010 - 1.014
SRM : 8 - 14 ABV : 4.8 - 5.5%

Коммерческие примеры: De Koninck , Speciale Palm , Dobble Palm , Ginder Ale , Op - Ale , Vieux - Temps , Brewer ' s Art House Pale Ale , Ommegang Rare Vos ( необычное благодаря крепости в 6.5% ABV )
C. Сезонное - Saison (сэзон)

Аромат : Высокая фруктовость со слабым до умеренного хмелевым ароматом и умеренным до нулевого травяным, пряным и спиртовым ароматом. Фруктовые эфиры доминируют в аромате и часто напоминают цитрусовые, такие как апельсины или лимоны. Обычно присутствует слабый до среднего пряный или цветочный хмелевой аромат. Умеренный пряный аромат ( от добавления собственно пряностей и/или от дрожжевых фенолов ) дополняет остальные ароматсоединения . Если присутствуют фенольные вещества, обычно они перечные, а не гвоздичные. Слабая до умеренной горьковатость или кислотность могут присутствовать, но не должны затмевать остальные характеристики. Пряные, хмелевые и кислые ароматсоединения обычно увеличиваются с крепостью пива. Алкоголь мягкий, пряный и слабый по интенсивности , и не должен быть жгучим или ацетоновым. Легкий солодовый характер. Никакого диацетила.

Внешнее описание : Часто по цвету характерное светло оранжевое, но может быть золотистым или янтарным. Не существует взаимосвязи между крепостью и цветом. Стойкая, плотная, крепкая белая пена, в результате, когда пена опадает, на стакане остаются характерные « брюссельские кружева». Прозрачность слабая до хорошей, хотя помутнение не является неожиданностью в этом типе нефильтрованного фермерского пива. Шипучее.

Вкус : Комбинация фруктовых и пряных вкусов, поддержанная мягким солодовым характером, низкое до умеренного содержание алкоголя и кислая горечь. Фруктовость зачастую цитрусовая (апельсино- или лимоноподобная). Добавление одной или более пряностей служит образованию сложности. Могут присутствовать слабые перечные фенолы от дрожжей вместо или в добавок к внесенным пряностям . Хмелевой вкус слабый до умеренного, и обычно пряный по характеру. Хмелевая горечь может быть умеренной до высокой , но не должна подавлять фруктовые эфиры, пряности и солод. Солодовый характер слабый, но составляет достаточный фон для остальных вкусов. Может присутствовать слабая до умеренной кислая горьковатость, но она не должна подавлять остальные вкусы. Пряности, хмелевая горечь и вкус, и кислотность обычно усиливаются с повышением крепости пива, в то время как сладость уменьшается. Спиртовой характер не жгучий и не ацетоновый. Существенная карбонизация и горечь создает сухой финал с длительным, горьким, иногда пряным послевкусием. Никакого диацетила.

Ощущения во рту : Легкая до средней полнота. Уровень спирта может быть средним до средне-высокого, хотя согревающий характер низкий до среднего. Никаких жгучих или ацетоновых свойств. Очень высокая карбонизация с шипучими свойствами. На языке ощущается достаточно колючей кислотности, чтобы сбалансировать сухой финал. Слабый до умеренного кислый характер может присутствовать, но он должен быть освежающим и не создавать ощущение шершавости (стягивающего).

Общее впечатление : Средне крепкий до крепкого эль с характерным желто-оранжевым цветом, высоко карбонизированный, хорошо охмеленный, фруктовый и сухой с жаждоутоляющей кислотностью.

История : Сезонный летний тип, производимый в Валлонии, франкоязычной части Бельгии. Первоначально варили в конце прохладного сезона для хранения на протяжении теплых месяцев, перед тем, как стали применять холодильники. Оно должно было быть достаточно крепким, чтобы простоять несколько месяцев, но не слишком крепким, чтобы летом могло утолять жажду и освежать. Теперь его готовят круглый год на крошечных, ремесленных пивоварнях, в зданиях которые отражают свое первоначальное предназначение - это были фермерские дома.

Комментарии : Существуют варианты с различной крепостью (столовое пиво с крепостью около 5 %, типичное экспортное пиво с 6.5%, и более крепкие версии, имеющие 8% и более ). С повышением крепости снижается сладость, а пряный, хмелевой и кислый характер увеличиваются. Добавки трав и пряностей часто отражают местные их разновидности, имеющиеся в наличии на пивоварне. Высокая карбонизация помогает обнаружить многие вкусы и усилить восприятие сухого финала. Все разновидности данного пива имеют несколько более высокие уровни кислотности, чем остальные бельгийские типы, в то время как необязательный кисловатый привкус часто является изменчивым домашним свойством конкретной пивоварни.

Состав : Пильзнер солод доминирует в засыпи, хотя доля венского и/или мюнхенского солода привносит цвет и сложность. Добавки, такие как сахар канди и мед также могут служить для создания сложности и разбавления полноты. Хмелевая горечь и вкус могут быть более заметными, чем у многих остальных бельгийских типов. Сэзон иногда охмеляют сухим способом. Обычно используется благородный хмель, а также сорта Styrian или East Kent Goldings . Для создания сложности и уникальности в более крепких версиях обычно используется широкий набор трав и пряностей. Различная степень едкости и/или кислотности может быть достигнута путем добавления гипса, подкисленного солода, кислого затора или культуры Lactobacillus . Жесткая вода, привычная для большей части Валлонии , может подчеркнуть горечь и сухой финал.

Параметры : OG : 1.048 - 1.080
IBUs : 25 - 45 FG : 1.010 - 1.016
SRM : 5 - 12 ABV : 5 - 8.5%

Коммерческие примеры : Saison Dupont, Foret and Moinette Blonde; Fantome Saison(s); Saison de Pipaix and La Folie; Saison Silly; Saison Regal; Saison Voisin; Lefebvre Saison 1900; Ellezelloise Saison 2000; Brooklyn Saison; Southampton Saison; New Belgium Saison; Pizza Port-Carlsbad Saison
D. Бир де Гард - Biere de Garde

Аромат : Заметная солодовая сладость, часто со сложным слабым до умеренного подрумяненным характером. Низкий до умеренного уровень эфиров. Слабый до нулевого хмелевой аромат (может быть немного пряным). Коммерческие варианты часто имеют заплесневелый, лесистый, подвальный характер, чего тяжело добиться в домашнем пивоварении. Более светлые версии все еще будут солодовыми, но в них будет ощущаться недостаток более насыщенных, глубоких ароматов и в них может быть немного больше хмеля. Никакого диацетила.

Внешнее описание : Существует три основных вариации ( светлое, янтарное и коричневое) , поэтому цвет может варьироваться от золотистого светлого до красновато-бронзового и каштанового коричневого . Прозрачность хорошая до плохой , хотя помутнение не является неожиданностью в этом типе нефильтрованного пива. Хорошо сформированная голова , обычно белая до кремоватой (изменяется от цвета пива) , поддерживается высокой карбонизацией.

Вкус : Средний до сильного солодовый вкус часто с подрумяненной, ирископодобной или карамельной сладостью. Солодовые вкусы и сложность обычно усиливаются, чем темнее цвет пива . Слабые до умеренных эфиры и спиртовые вкусы. Средне-слабая хмелевая горечь оказывает определенную поддержку , но баланс всегда смещен в сторону солода . Финал полусухой и солодовый . Спирт может обеспечить некоторую дополнительную сухость в финале. Слабый до нулевого хмелевой вкус , хотя более светлые версии могут иметь слегка более высокие уровни пряного хмелевого вкуса ( который может также появиться от дрожжей ). Гладкий , хороший лагерный характер . Никакого диацетила .

Ощущения во рту : Тело среднее до средне-полного , часто с гладким , шелковистым характером . Умеренная до высокой карбонизация . Умеренный спирт , но он должен быть очень гладким и ни в коем случае не жгучим.

Общее впечатление : Довольно крепкий, солодовый, лагерно выдержанный ремесленный фермерский эль .

История : Название пива буквально значит " пиво, которое хранили или выдержали как лагер " . Традиционный ремесленный фермерский эль из северной Франции готовили ранней весной и держали в холодных подвалах для потребления в теплое время года. Теперь его варят круглый год. По отношению с бельгийскому типу сэзон, основное отличие состоит в том, что Bi e re de Garde более округлое , насыщенное , сладкое , сфокусированное на солоде , часто имеет " подвальный " характер , в нем отсутствует пряный характер и кислотность, присущая Saison .

Комментарии : Тип включает три основных вариации : коричневое ( brune ), светлое ( blonde ) и янтарное ( ambr e e ). Более темные версии имеют больше солодового характера , в то время как более светлые версии могут иметь больше хмеля (но все равно внимание в них заострено на солоде ). Родственным типом является Bi e re de Mars , которое варится в марте ( Mars ) для текущего потребления и стареет не так хорошо.

Состав : " Подвальный " характер в коммерческих экземплярах едва ли возможно повторить в домашнем пиве, поскольку он получается от местных дрожжей и плесени . Коммерческие версии часто имеют " пробковый ", сухой , терпкий характер, который часто неправильно определяют как " подвальный " . Поэтому домашнее пиво обычно чище. Базовый солод варьируется в зависимости от цвета пива , но обычно включает пэйл, венский и мюнхенский типы солода. Более темные версии имеют более насыщенную солодовую сложность и сладость от солода кристаллического типа . Лагерные или элевые дрожжи, сбраживают при прохладных элевых температурах , после чего происходит длительное холодное созревание . Мягкая вода . Цветочный или пряный континентальный хмель .

Параметры : OG : 1.060 - 1.080
IBUs : 20 - 30 FG : 1.012 - 1.018
SRM : 6 - 19 ABV : 6 - 8%

Коммерческие примеры: Jenlain ( коричневое ), St . Amand ( коричневое ), Ch ' Ti Brun ( коричневое ), Ch ' Ti Blond ( светлое ), La Choulette ( все 3 варианта ), La Choulette Bi e re des Sans Culottes ( светлое ), Saint Sylvestre 3 Monts ( светлое ), Biere Nouvelle ( коричневое ), Castelain ( светлое ), Jade ( янтарное ), Brasseurs Bi e re de Garde ( янтарное )
E. Бельгийский специальный эль - Belgian Specialty Ale

Аромат : Варьируется. В большинстве примеров обнаруживается различное количество фруктовых эфиров, пряных фенолов и/или выработанных дрожжами ароматсоединений. Могут присутствовать запахи от собственно добавления пряностей. Хмелевой аромат может быть от нулевого до высокого , и может включать в себя сухо охмеленный характер. Солодовый аромат может быть слабым до высокого , и может включать характеристики не ячменя, а другого зерна, такого как пшеница или рожь. Некоторые варианты могут включать ароматы бельгийской микробиоты, наиболее обычными являются культуры Brettanomyces и/или Lactobacillus . Никакого диацетила.

Внешнее описание : Варьируется. Цвет значительно варьируется от светло золотистого до очень темного. Степень прозрачности может быть мутной до прозрачной . Пеностойкость обычно хорошая . Обычно умеренная до высокой карбонизация.

Вкус : Варьируется. В данном пиве обнаруживают огромное разнообразие вкусов. Солодовость может быть легкой до довольно насыщенной. Хмелевой вкус и горечь могут быть слабыми до высоких . Пряные вкусы могут появляться от дрожжей (фенольные вещества) и/или от прямого добавления пряностей. Могут иметь зерновые неячменные характеристики, например пшеничные или ржаные . Могут включать вкусы, выделяемые бельгийской микрофлорой, такой как Brettanomyces или Lactobacillus . Могут включать вкус добавок, таких как сахар канди или мед.

Ощущения во рту : Варьируются . Некоторые варианты являются хорошо выброженными, поэтому имеют довольно легкую полноту вкуса для своей начальной плотности, в то время как другие являются плотными и насыщенными . Большинство карбонизированы от умеренной до высокой степени . В более крепких экземплярах может присутствовать согревающее ощущение от спирта. От кислотности может присутствовать ощущение " шершавости во рту ".

Общее впечатление : Варьируется . Эта категория охватывает широкий диапазон бельгийских элей, производимых настоящими ремесленными пивоварами, которые более всего озабочены созданием уникальной продукции, а не увеличением продаж.

История : Уникальное пиво с маленьких, независимых бельгийских пивоварен, которые завоевали местную популярность, но могут быть намного менее известны вне своей местности. Многие добились «культового статуса» в США (и других частях мира) и теперь большая часть их продаж приходится на экспорт.

Комментарии : Это универсальная категория для любого пива бельгийского типа, не соответствующего любым другим категориям бельгийского пива. Данная категория может быть использована для клонов особого пива ( например , Orval , La Chouffe ); для производства пива, подходящего под более широкий тип, который не имеет своей собственной категории ( например барливайны в бельгийском стиле , траппистские Enkel и Quadrupel , бельгийское приправленное пряностями пиво рождественского типа , и тд ); или для создания ремесленного или экспериментального пива по собственному выбору пивовара ( например , крепкий бельгийский золотистый эль с пряностями , нечто уникальное ). Творчество является единственным ограничением в пивоварении, но участники соревнований должны обозначить, что же особенного есть в их образце . Судьи должны понять задумку пивовара с тем, чтобы правильно оценить образец в данной категории. ПИВОВАР ДОЛЖЕН УКАЗАТЬ, ЯВЛЯЕТСЯ ЛИ ПИВО КЛОНОМ, ЛИБО ПРИГОТОВЛЕН НОВЫЙ ТИП ПИВА, ЛИБО ПРИМЕНЕНЫ СПЕЦИАЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ ИЛИ ПРОЦЕССЫ . Дополнительные исходные данные по типу и/или пиву могут быть предоставлены судьям, чтобы помочь им при оценке, включая параметры пивного типа или детальное описание пива. Пиво, соответствующее остальным бельгийским категориям, не должно заявляться в данную категорию .

Состав : Может включать травы и/или пряности. Может включать необычное зерно и солод, хотя зерновой характер должен быть очевидным, если это ключевой ингредиент. Может включать добавки, такие как сахар канди и мед. Может включать бельгийскую микрофлору, такую как Brettanomyces или Lactobacillus . Необычные технологии, такие как купажирование ( blending ) могут применяться главным образом для достижения определенного результата. Технологический процесс сам по себе не делает пиво уникальным для слепой дегустации, если конечный продукт не отличается по вкусу.

Параметры : OG : варьируется
IBUs : варьируется FG : варьируется
SRM : варьируется ABV : варьируется

Коммерческие примеры: Orval ; De Dolle ' s Arabier , Oerbier , Boskeun и Still Nacht ; La Chouffe , McChouffe , Chouffe Bok и N ' ice Chouffe ; Ellezelloise Hercule Stout и Quintine Amber ; Unibroue Ephemere , Maudite , Don de Dieu , итд .; Minty ; Zatte Bie ; Caracole Amber , Saxo и Nostradomus ; Silenrieu Sara и Joseph ; Fantome Black Ghost и Speciale Noel ; St . Fullien Noel ; Gouden Carolus Noel ; Affligem Noel ; Guldenburg и Pere Noel ; De Ranke XX Bitter ; Bush ( Scaldis ); Grottenbier ; La Trappe Quadrupel ; Weyerbacher QUAD ; Biere de Miel ; Verboden Vrucht ; New Belgium 1554 Black Ale ; Cantillon Iris ; и многие другие

Статья взята с nuBo.ru

Внимание! Данная статья 18+ не рекламирует пиво или отдельно взятые пивные бренды, а носит информационно-энциклопедический характер. Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью.© Полное или частичное копирование материалов без согласования с владельцами ресурса запрещено. - 2520612

Система Orphus