Для меня домашнее пивоварение - возможность пить пиво таких разновидностей, которые трудно или невозможно найти в продаже. Я не варю много американских светлых лагеров или пэйл элей: множество превосходных примеров пива этих стилей имеется в продаже в ближайшем местном универсаме.

Я предпочитаю варить пиво менее известных европейских стилей и экспериментировать с пивом, которое вообще не соответствуют никакому определенному стилю.

Экспериментирование - вот как я стал варить пиво с кориандром. Это началось с вызова, брошенного Чарли Папазяном, и готовности попробовать сделать нечто, что, казалось, шло вразрез с господствующим пивоваренным мировоззрением.

Кориандр (Coriandrum sativum) происхожит от греческого слова, koris, что означает "постельный клоп". Очевидно тот, кто так назвал кориандр, считал, что запах свежего кориандра напоминает запах клопов. Я так не думаю, но мне, правда и не приходилось нюхать клопов.

Кориандр тысячелетиями используется людьми. Семена кориандра были обнаружены среди погребальных подношений в древнеегипетских могилах. Греческие и римские врачи изготавливали из него лекарство. В Ветхом Завете кориандр упоминается подобным манне, которую бог пролил на изралетян. Древние китайцы полагали, что кориандр обладает силой делать людей бессмертными, он упоминается как афродизиак в арабских сказках Тысячи и Одной ночи.

В наше время участь кориандра не столь блистательна. Чай из семян кориандра (фактически это плоды) считается средством от расстройства кишечника и метеоризма. Его включают в состав некоторых современных лекарств, но только как ароматизатор и средство от расстройства живота.

Как специя, кориандр проложил себе путь в кухни почти всех культур. В Испанской кухне используются листья, cilantro, в то время в тайской кухне используются корни кориандра. Семена кориандра весьма ароматны и ими приправляют пищу от Америки до Испании, в Центральной Африке, Ист-Индии, Юго-восточной Азии и Китае. Его также используют для ароматизации спиртных напитков, джина и пива.

Кориандр родом из восточного Средиземноморью и южной Европы, но его выращивают во всем мире. В Соединенных Штатах кориандр выращивают главным образом в Штате Южная Каролина.

Во Флориде, благодаря испанскому влиянию, свежий cilantro продается почти повсеместно круглый год. Высушенные семена хорошо сохраняются до двух лет, так что они всегда есть в продаже.

Что касается пива, все волшебство в семенах. Семена кориандра - желтовато-коричневые ребристые шарики размером с мелкий перец горошком. Семена поступают в продажу в целом виде (рекомендуемая форма) или молотыми. Свеже давленые семена кориандра очень ароматны и обладают великолепным запахом, похожим на анис и цитрусовые. Удивительно, но для придания пиву аромата и вкуса нет ничего лучше запаха свежемолотого кориандра. Поскольку история пива и кориандра уходит корнями в тысячелетия, я не сомневаюсь, что варить пиво с кориандром начали очень и очень давно. До того, как в пивоварении стал применяться хмель, широкое применение имели различные травы и специи. Большое разнообразие смесей из трав и специй, известных как gruit (грют), использовалось для приправления пива. Добавление в пиво приправ помогало скрыть различные привкусы, вызванные антисанитарными условиями, в которых готовилось пиво, а также предохраняло пиво от порчи.

В 18 веке кориандр был весьма популярной добавкой к пиву по обеих сторонам Атлантики. Кориандр был одной из первых культур, взращенных американскими колонистами. В то время, как хмель в колонии надо было переправлять через Атлантику, кажется абсолютно естественным, что колониальные пивовары для приправления пива использовали траву, выращенную на месте.

В Англии, пиво с кориандром также было весьма популярным. Я нашел и использовал несколько английских рецептов пива с кориандром, датированных 18-ым веком, в итоге получилось превосходное пиво.

Поскольку использование хмеля стало более распространенным, использование специй в пиве начало сходить на нет. Специи перестали использовать в большинстве стран, кроме Бельгии. Одно время Бельгия была частью Нидерландов, которые имели свои колонии на Островах Специй (Spice Islands). Экзотические специи с этих островов нашли свое место в бельгийском пиве. Наряду с экзотическими специями, кориандр, произраставший в Бельгии в диком виде, был в фаворе у бельгийских пивоваров. Семена этого растения помогали смешивать вкус специй. В то время как использование специй и трав в пивоварении впало в немилость в остальной части мира, бельгийцы еще многие столетия продолжали варить такое пиво. Бельгийское пиво с травами известно под названием kruidenbier.

В наши дни пивоварение с кориандром в основном имеет место в Бельгии. Бельгийское белое пиво, известно как Witbier на фламандском и bier blanche на французском, его готовят из равных частей несоложеной пшеницы и соложеного ячменя, иногда с добавлением небольшого количества овса. Это пиво слегка охмеленное, сбраживается ароматическими дрожжами, подкисляется добавлением кисломолочной культуры, приправляется цедрой апельсина Curacao и кориандром. В итоге получается непрозрачное белое пиво с зеленовато-желтым оттенком, обладающее сложным вкусо-ароматическим букетом, его необходимо попробовать, чтобы поверить.

Бельгийское белое пиво были почти утеряно как стиль к концу 1950-ых, если бы не усилия одного человека, Пьерра Сели (Pierre Celis). В 1960-ых Пьерр купил Пивоваренный завод ДеКлю в Хоегаардене и начал возрождение стиля. Пивоварня Brouwerij De Kluis больше не принадлежит Пьерру Сели, но на ней все еще варят несколько превосходных сортов пива с кориандром. Помимо их Witbier, известного просто как Hoegaarden (произносится как "who garden", "ху гарден"), они также варят плотную, полностью солодовую версию пива Witbier, известную как Hoegaarden Grand Cru, и третье их пиво с кориандром называется Verboden Vrucht (Запретный Плод).

К счастью для нас, американцев, Пьерр переехал в Остин, штат Техас, и открыл Пивоваренный завод Celis Brewery. Он снова варит Witbier в бельгийском стиле, Grand Cru и несколько других стилей пива, которые не содержат кориандр.

Так, как же я стал варить с кориандром? Хорошо, я расскажу Вам историю о "Roll Over Mr. Rogers" (мистера Роджерса). Когда я получаю по почте новый номер журнала Zymurgy, я всегда первым делом открываю колонку Чарли Папазяна, "Мир Сусла". Многие партии моего любимого пива я сварил, адаптировав рецепты Чарли. В осеннем номере Zymurgy от 1991 (Vol. 14, No. 3), рецепт в разделе "Мир Сусла" назывался "Roll Over Mr. Rogers", интригующее пиво с кориандром. Чарли написал, что он начинал писать колонку семь раз, но каждый раз у него возникала одна и та же проблема, он не мог найти подходящих слов для описания пива. В конце статьи он бросил вызов: сварить пиво, потом написать ему и описать вкус пива.
"Roll Over Mr. Rogers" - лагер глубокого медно-красного цвета, похожий на венское пиво. Кориандр привносит весьма сложный аромат. Кажется, кориандр увеличивает солодовый аромат и смешивает его с ароматом хмеля, что создает нечто большее чем просто сумма этих трех составляющих. Вкус слегка сладкий, немного карамельный, немного еще какой-то. Кориандр подобен катализатору, который подчеркивает вкусы других компонентов и сглаживает переход одного вкуса в другой в то время как пиво проходит по языку, оставляя чистое освежающее послевкусие.

Я экспериментировал с кориандром во многих своих других рецептах. В небольших количествах, около половины унции на пять галлонов, кориандр придает непередаваемую сложность аромату пива в английском стиле. В небольших количествах он добавляет ту сложность солодового вкуса, столь неуловимую для пива в стиле Oktoberfest. Если использовать кориандр в больших количествах, две унции на пять галлонов, и дать пиву созреть в течение нескольких месяцев при температуре близкой к нулю, пиво с кориандром приобретает вкусные перечные тона.

Используйте кориандр также как и вкусовой хмель. Растолките целые семена и добавьте их на последние 5-10 минут варки. Я пробовал бросать кориандр на разных этапах, но кажется, что нужные свойства кориандра довольно таки летучи и просто теряются при более длительном периоде кипячения. Для изменения свойств пива Вы можете использовать большее или меньшее количество кориандра, но время его варки должно быть в пределах 5-10 минут. Я полагаю, что добавление нескольких семян кориандра в затор уменьшает эффект горячей аэрации. Я также считаю, что использование кориандра при варке замедляет процесс окисления готового пива.
Мое пиво с кориандром имеет обыкновение быстро осветляться, в нем не развивается эффект холодного помутнения. Мне кажется, что кориандр обладает консервирующими и осветляющими свойствами.

Когда я первый раз сварил это пиво, некоторые мои товарищи-домашние пивовары говорили, "Кориандр? Почему ты варишь пиво с кориандром? Это же специя для сосисок".
Однако, когда то же самое пиво выиграло синюю ленту в номинации пиво с травами на конкурсе Санщайн Челендж в этом году, они проглотили свои слова.

Лагер "Проглоти свои слова"

Компоненты для 5 галлонов

6 и 3/5 фунта неохмеленного золотистого жидкого солодового экстракта
1/2 фунта немецкого кристаллического солода, 90 ° по Ловибонду
2 унции (6 HBU) хмеля Hersbrucker, 2.9 процента альфа-кислотности (60 минут)
1/2 унции хмеля Hersbrucker (15 минут)
2 унции толченых семян кориандра (10 минут)
1/2 унции хмеля Hersbrucker (пять минут)
1/2 унции хмеля Tettnanger (пять минут)
Богемские лагерные дрожжи Wyeast № 2124
160 грамм кукурузного сахара (на карбонизацию)

Первоначальная плотность: 1.045 • Конечная плотность: 1.010

Дайте настояться кристаллическому солоду при 150 градусах F (66 градусов C) 30 минут, потом выньте солод из раствора. После кипения, перелейте сусло в ферментатор и задайте дрожжи, когда температура упадет ниже 75 градусов F (24 градуса C). Сбраживайте, если возможно, при 50 градусах F (10 градусов C).

Я полагаю, что, если бы большее число пивоваров знало о замечательном аромате и вкусе, который придает кориандр, его бы использовали гораздо чаще. Кориандр определенно занял уважаемое место на моей пивоварне.

Литература:

Gilbertie, Sal, Kitchen Herbs, Bantam Books, 1988.
Jackson, Michael, The New World Guide to Beer. Running Press, 1988.
Jackson, Michael, Michael Jackson's Beer Companion, Running Press. 1993.
La Pensee, Clive. The Historical Companion to House-Brewing, Montag Publications, 1990.
Oxford Book of Food Plants, The, Oxford University Press, 1973.
Papazian, Charlie, The New Complete Joy of Home Brewing, Avon Books, 1991.
Papazian, Charlie "World of Worts," Zymurgy, Fall 1991, Vol. 14, No. 3.
Rodale's Illustrated Encyclopedia of Herbs. Rodale Press, 1987.
Shaudys, PhylisV., Herbal Treasures, Garden Way Publishing, 1990.
Conversations with Charlie Papazian, AOB president, April 1992, June 1994.
Conversations with Luke Scott, owner of Hearts Liquor and Homebrew Supplies, 1992-1994.
Conversations with Peter Camps, vice president Celis Brewery, May 1994.

Источник: журнал ZYMURGY Специальный выпуск 1994 (ILLUSTRATION BY MARIE OKLIN)

Перевел: Афасижев Ким 05/02/2003