Нитритная соль (Россия)

Пищевая добавка, служащая консервантом, усилителем вкуса, запаха, а также улучшающая цвет мясных продуктов.

Ингредиенты: соль, поваренная вакуумной сушки - 99,4 %, Na NO 2 - 0,57 %, антислеживающий агент - 0,0010 %.

Дозировка: 2-2,5 % от веса продукта или по рецептуре.

Дозировка зависит от содержания в соли нитрита натрия (другие названия: пеклосоль, "пражская соль", "инстакюр". Чем больше содержание нитрита натрия в соли, тем её меньше должно быть в мясных продуктах.

Применение нитратов и нитритов в качестве пищевых добавок уходит корнями в далёкое прошлое. Консервирующие свойства этих веществ помогают бороться с таким опасным недугом, как ботулизм. Но об этом мало кто помнит, так как в наши дни всем кажется естественной низкая смертность от ботулизма.

Для чего нужно высокое содержание нитрита натрия в нитритной соли?

В процессе хранения колбасных изделий нитрит натрия со временем распадается, и через неделю его процентное содержание снижается на 60-70% от первоначальной дозировки. Нитрит натрия участвует в формировании цвета продукта. Какие при этом происходят химические реакции? Миоглобин вступает в реакцию с нитритом натрия с образованием нитрозомиоглобина, который под воздействием высоких температур придаёт колбасам ярко-розовый или красный цвет.

Многие производители домашних колбас сталкивались в старых поваренных книгах и рецептурных справочниках со словом #селитра. От применения селитры в мясном производстве отказались 70 лет назад. Почему? Добавленная в мясной полуфабрикат, селитра (нитрат натрия) превращается в нитрит натрия, эту химическую реакцию сложно держать под контролем. В результате становится невозможно правильно дозировать #нитритнатрия в конечном продукте, а это приводит к тому, что мясной продукт оказывается не защищён от образования в нём ботулина. Рассчитывать количество нитрита натрия в колбасе следует так, чтобы к завершению вяления нитрит натрия распался и при этом, чтобы его количество в продукте могло препятствовать образованию ботулина.

Влияние нитрита натрия на цвет и вкус также учитываются в производстве мясных продуктов. Для получения розового цвета и вкуса ветчины с помощью #нитрита натрия следует соблюдать два условия:

• к истечению срока хранения мясных продуктов его содержание не должно превышать установленных законом норм;
• содержание его в продукте также не должно быть ниже нормы, при которой невозможно образование ботулина.

Какой вред несёт нитрит натрия организму человека? По мнению древнего целителя Парацельса - любая пища может быть, как ядом, так и лекарством, в зависимости от дозировки.

В наши дни в овощах в несколько раз больше содержание нитратов, чем в колбасе. Чем больше в растении зелени, тем больше в нём природного нитрата. Чем растение моложе, тем больше в нём содержится нитратов, и их содержание не зависит от того, тепличное растение или огородное. Свекольный сок, например, хорошо снижает давление и оказывает слабительное действие. А почему? Да-да, совершенно верно, именно из-за повышенного содержания в них нитрата! Нитрат натрия, как и нитрит натрия в больших дозах обладают слабительным эффектом. Нитрат присоединяется к гемоглобину крови намного лучше кислорода, поэтому, при поступлении в организм нитрата, клетки тела начинают получать из крови меньше кислорода, на что организм реагирует расширением сосудов, для усиления кровотока, и, в результате, давление падает.

В нитритной соли, которую вы можете приобрести в нашем магазине, содержание нитрита натрия - 0,6%. На килограмм нитритной соли, таким образом, приходится 6 грамм нитрита натрия, входящего в состав поваренной соли. Нитритная соль исполняет функцию "защиты от дурака" Её назначение - исключить возможность передозировки нитрита натрия, и угрозу отравления этим веществом. Так как пересоленный продукт никто не станет есть, то не будет и отравления нитритом натрия, если, конечно, добавлять в колбасный полуфабрикат нитритную соль, а не её древний заменитель - селитру.

Производитель: РУССОЛЬ, Россия