В этой статье мы ознакомимся с инструкциями по приготовлению пива из солода и хмеля с использованием одноэтапного настойного способа затирания солода.
В процессе варки вкуснейшего домашнего пива подавляющее большинство пивоваров затирают солод именно одноэтапным настойным способом.
Для того чтобы воспользоваться данным способом затирания солода, Вам понадобиться основное оборудование для приготовления чистозернового пива. В первую очередь, необходим сусловарочный котел (металлическая кастрюля) вместимостью 27-34 л. и термоконтейнер, вместимостью 38 л., с двойным дном с отверстиями для первичной фильтрации. В своем термоконтейнере я использую двойное дно 23 см. Под двойным дном я поместил металлический сетчатый шланг, через который осуществляется конечная фильтрация.
Процесс настойного затирания солода необыкновенно прост. Для начала, измельчите все зерно в мельнице. Необходимо получить тонкоизмельченное зерно, но зерновые оболочки должны сохраниться практически в неизменном виде. Дело в том, что именно оболочки зерна играют роль фильтра в дробине.
Затем, нагрейте предварительно отмеренное количество так называемой настойной воды до заданной температуры и смешайте ее с зерном. На данном шаге настаивания (в процессе затирания солода) происходит разрушение сложных сахаров, содержащихся в измельченном зерне, и их превращение в простые сахара, которые, впоследствии, сбраживаются дрожжами.
Для расчета температур и количества настойной воды, необходимой для приготовления затора, Вы можете воспользоваться программой BeerSmith. Предварительно убедитесь, что перед выполнением вычислений Вы ввели правильные параметры оборудования и общее количество зерна.
Работая с программой BeerSmith, удостоверьтесь, что в настройках оборудования в качестве заторного чана Вы выбрали термоконтейнер. Отметьте вариант "Одноэтапное настаивание, Умеренная вкусовая гамма, Без дополнительного затирания" (Single Infusion, Medium Body, No Mash Out) как характеристику Вашего затора. Введите целевую температуру, равную 68°C. Это отличная средняя температура для Вашего первого настойного затора. На панели инструментов в программе BeerSmith нажмите кнопку "Предварительный просмотр схемы пивоварения" (Preview Brewsheet) и перед Вами появиться пошаговые инструкции по приготовлению пива, включающие необходимое количество настойной воды.
Нагрейте рекомендуемое количество настойной воды до температуры, соответствующей вычислениям или схеме пивоварения. Медленно добавляйте в заторный чан ингредиенты, чередуя воду и зерно до их полного перемешивания. Поместите в чан термометр, и Вы сможете проследить тот момент, когда температура затора приблизиться к заданному значению. Закройте крышку и оставьте затор настаиваться при данной температуре на 5-10 минут.
Медленно помешивайте затор каждые 10-15 минут для равномерного прогревания и во избежание образования комков. Заторная масса должна достичь постоянной температуры, близкой к 68°C. Если температура значительно отличается от заданной, то Вы можете добавить небольшое количество кипятка или холодной воды для достижения целевого значения. Оставьте заторную массу в чане как минимум на 45 минут, чтобы превращение сахаров завершилось наверняка.
По истечении 45-ти минут, промойте затор горячей водой, чтобы экстрагировать несброженное сусло, которое впоследствии станет пивом. В ходе промывания затора горячей водой вымываются сахара и получается сусло, которое позже будет подвергнуто брожению и превратиться в пиво, объем воды для промывания, так же можно узнать в программе BeerSmith
Нагрейте необходимое колличество воды до 81°C и медленно добавляйте ее к затору, поливая сверху, пока сусло будет стекать сквозь двойное дно заторного чана в варочный котел. Сусло, вытекающее из заторного чана, вначале будет мутным с частичками зерна и зерновых оболочек, но вскоре станет прозрачным. Соберите первое, мутное сусло и добавьте обратно в заторный чан, наливая сверху, для повторной фильтрации.
Перевод выполнен Ермолаевой Юлией специально для BeersFan.ru.
