Существует множество сортов, которые идеально подходят для холодов: "Доппельбок" (Doppelbock), "Ви-хеви" (Wee heavy), "Балтийский портер" (Baltic porter), "Ячменное вино" (Barley wine), "Имперский стаут" (Imperial stout), "Старый эль" (Old ale) и "Бельгийский дуббель" (Belgian dubbel). Большинство из них можно купить на протяжении всего года и, на самом деле, они не являются сезонными. Праздничные напитки – это нечто совершенно иное. В этом случае, открывается огромный простор для экспериментов: пивовар может внести изменения в рецептуру одного из классических сортов или создать совершенно новый, уникальный напиток. Такой подход отражает саму суть домашнего пивоварения и особенно она раскрывается при приготовлении праздничных элей.

Праздничные эли бывают двух видов: с пряностями и без них. Праздничные эли, не содержащие пряностей, - это более сладкие, солодовые, насыщенные, "согревающие зимой" напитки. В основе пряного пива зачастую лежит классический рецепт. Как правило, в процессе варки праздничных элей, домашние пивовары черпают вдохновение в национальных традициях. Как "согревающие", так и пряные напитки стоит выдерживать пару месяцев для дозревания, т.к. они крепче, чем обычное пиво. В результате, такой эль будет отличаться необычным сочетанием вкусов. Таким образом, к варке пива нужно приступать уже ранней осенью.

Пиво, "согревающее зимой"

При приближении соответствующего сезона коммерческие пивоварни анонсируют выпуск праздничного, зимнего, Рождественского, Новогоднего и других сортов пива, которым присущи солодовый вкус и умеренная хмелевая горечь. Содержание спирта в таком пиве не превышает 6-8% по объему, а значение хмелевой горечи приближается к отметке "30" на Международной шкале IBU, поэтому оно так хорошо сбалансировано. Основные сорта солода – это каркас рецепта любого пива, тогда как специальные сорта дополняют его особыми ароматами и оттенками вкуса, и "согревающее" пиво является лучшим тому подтверждением. Цвет этих напитков варьируется от янтарного до насыщенного коричневого, а солодовый вкус – от мягкой, медовой сладости до интенсивного карамельного, шоколадного вкуса или вкуса изюма. Нужно только решить, какой сорт "согревающего" пива нравится именно Вам и, исходя из этого, подбирать специальный сорт солода.

Среди сортов "согревающего" пива наиболее распространены крепкие коричневые (brown) и "старые" эли (old ale). Эти напитки предполагают добавление множества компонентов и, в результате, отличаются многообразием оттенков солодового вкуса. Домашний пивовар может много экспериментировать, смешивая кристаллический солод (придает сладость, вкус ирисок), солод "Мюнхен" (Munich) или "Caramunich®" (сладковатый вкус поджаренного солода и хлеба), бисквитный (Biscuit) солод (вкус хлеба), солод "Кара-арома" (Cara-aroma), ароматический или меланоидиновый солод (сильный солодовый вкус), "Специальный B" (Special B) солод (вкус жженого сахара, изюма, черной патоки, инжира), шоколадный солод (вкус орехов, какао, кофе), солод "Блэк пэтент" (Black patent) (вкус жаренного солода, эспрессо) в пределах 20% от всей зерновой засыпи. Солод "Мюнхен" (Munich) также прекрасно подходит в качестве части основы рецепта, т.к. небольшое количество пшеницы или овса оказывает благоприятное влияние на вкус и пеностойкость пива. "Коричневые" и "старые" эли прекрасно сочетаются с жареным мясом, пряными десертами. Очень кстати такое пиво придется за ужином, когда за окном вьюга, а дома тепло и уютно, а в камине негромко потрескивают поленья.

Бельгийские пивовары готовят также Рождественские и Новогодние эли - это обычно темные, сваренные на основе рецепта Бельгийского дуббеля, напитки. Этим сладким, фруктовым и пряным пивом можно заменить десерт. "Монастырские дрожжи" (Abbey yeast) выделяют эфиры, а также придают элям легкий вкус корицы, аниса, мускатного ореха и гвоздики. Побочные продукты жизнедеятельности дрожжей хорошо сочетаются с темными сортами солода: ароматическим, шоколадным и "Специальным B" (special B), а также поджаренным солодом "Мюнхен".

Бельгийцы, не скупясь, добавляют сахар в пиво (откровенно говоря, всем пивоварам следует взять с них пример). В этом случае можно смело использовать нерафинированные сахара: частично рафинированный сахар-сырец "Турбинадо" (turbinado), неочищенный тростниковый сахар "Мусковадо" (muscovado), коричневый сахар "Пилонсильо" (piloncillo), неочищенный пальмовый сахар "Джаггери" (jaggery) или сортовой мед. Эти необычные сорта нерафинированного сахара иногда можно найти в бакалейных лавках. Для темного "Бельгийского эля" такие сахара - обязательный ингредиент.

При приготовлении светлого Рождественского пива используют светлый солод или солод средней кристаллизации, а также солод "Мюнхен" для вкуса. При выборе дрожжей нужно внимательно изучить состав и взять те, которые действительно подходят для этого случая. Дело в том, что различные штаммы дрожжей отличаются друг от друга так же, как и любые другие пивные ингридиенты. Некоторые дрожжи могут просто не забродить при более низких температурах, которые характерны для осени. Всегда следует адаптировать рецепт для определенного времени года (в нашем случае - для зимы).

Свежие ингредиенты всегда лучше и дешевле. На рынках, где торгуют натуральными продуктами, можно купить пряности россыпью и сразу добавить их в сусло. Имбирь, мускатный орех, корица, звездчатый анис, гвоздика, кориандр, ягоды можжевельника можно покупать целиком, а затем раздробить, перемолоть или растереть и использовать для приготовления праздничных элей. Можно пользоваться и экстрактами, особенно ванильным, но, опять же, они стоят дороже и являются менее ароматными, чем их натуральные аналоги. Свежие апельсины и цедра, которые добавляются в горячий сидр, прекрасно подойдут и для пряного эля. 

Коммерческие пивовары придумывают все новые и новые разновидности пряных элей, но за основу берут, как правило, рецепты темного пива: "старого", коричневого, янтарного элей или портера.

В пряные эли также можно добавлять сахар. Сахара "Джаггери", "Пилонсильо" или "Турбинадо", а также черная патока, содержащаяся в них в небольшом количестве, хорошо сочетаются с анисом и корицей, не говоря уже о солоде "Специальный B" (special B). Мед из цветков апельсинового дерева прекрасно подходит для увеличения согревающей силы пива и придает ему привкус цитрусовых, который свойственен праздничному сидру и десертам.

Приготовление праздничных элей в домашних условиях – это вызов любому пивовару и возможность раскрыть свои таланты. Здесь также существуют некоторые ограничения и необходимость соблюдать баланс, но, в основном, приветствуется свобода творчества.

Перевод выполнен специально для сайта BeersFan.RU Ермолаевой Юлией.