Многие домашние пивовары очень гордятся пивом, сваренным самостоятельно, и только одна мысль о газировании под давлением может вызвать у них праведное негодование.
"В моем пиве не может быть ничего искусственного!"
Но можно посмотреть на это и с другой стороны. В процессе розлива пивовары добавляют определенное количество сбраживаемого сырья в готовый продукт, чтобы позволить остаточным дрожжам возобновить брожение и, таким образом, насыщать углекислотой пиво, дозревающее непосредственно в бутылках.
Этот метод является проверенным и правильным, но он совершенно не учитывает следующие нюансы:
1) Жизнеспособность дрожжей. После сбраживания пива, особенно если речь идет о напитках с высокой плотностью (≥ 1,060), дрожжи могут не справиться с выполнением нового задания.
2) Осадок. Может кому-то он нравится, но, на самом деле, это не очень хорошо.
3) Баланс. Подавляющее большинство домашних пивоваров всегда следуют закону "Райнхайтсгебот" (немецкому закону о чистоте 1516 года) и это очень похвальная позиция. Они скорее добавят в пиво сухой экстракт солода в качестве праймера, но никогда не будут использовать декстрозу или применять карбонизацию под давлением.
Карбонизация под давлением позволит пивовару всегда достигать желаемого уровня насыщения углекислотой.
Существует два метода газирования под давлением, которые могут пригодиться домашнему пивовару. Метод, требующий терпения, и метод для нетерпеливых. Метод, требующий терпения всегда дает лучшие результаты. Он основывается на строгих расчетах, поэтому его можно повторять снова и снова и каждый раз достигать того же результата.
Количество CO² в пиве зависит от двух факторов: температуры и давления.
Как правило, эли насыщаются углекислотой при более низких значениях: 1,9-2,3; большинство лагеров, сваренных по немецкой технологии, – при 2,4-2,7; а австралийские, японские лагеры и пшеничное пиво – при 2,7-3,0. Количество растворенной в пиве углекислоты чаще всего измеряется в единицах объема.
Объем CO² определяется как объем, который углекислый газ будет занимать, если он будет удален из пива при атмосферном давлении и t=0°C, по сравнению с исходным объемом пива.
Как правило, австралийское пиво содержит 2,5-3,0 углекислоты по объему или около 5 грамм на литр. Это означает, что если весь углекислый газ, содержащийся в одном литре пива, расширится при t=0°C и давлении в 1 атмосферу, то его объем составит 2,5-3 литра.
Подписи к рисунку: Beer @ 35°F & 10 psi with 2,5 volumes of CO2 = Пиво при 35°F (1,7°C) и 10 фунтах на кв. дюйм + 2,5 объема CO2 Beer without carbonation = негазированное пиво CO2 atmospheric pressure and 35°F = CO2 атмосферное давление и 35°F (1,7°C)
Используя значения температуры и давления в условиях равновесия и считывая значения объема непосредственно из таблицы
Равновесие означает, что одно и то же количество CO² диффундирует из пива и снова растворяется в жидкости. Важно, чтобы показания, которые используются для определения объемов CO², снимались в условиях равновесия. Кроме того, необходимо применять только точные приборы.
Метод, требующий терпения
1) Тщательно промойте и продезинфицируйте кег. Перед наполнением его пивом, удалите из кега весь кислород при помощи углекислоты.
2) Осторожно перелейте пиво в кег и профильтруйте его, в случае необходимости.
3) Закройте кег крышкой и снова создайте давление до 10 фунтов на кв. дюйм, оставьте на минуту, а затем опять стравите давление, чтобы еще раз продуть кег и удалить остатки кислорода.
4) Определите температуру пива в ходе газирования и установите регулировочный клапан в соответствующее положение. Процесс будет длиться 48 часов. Пиво достигнет предела насыщения углекислотой за указанное время, если температура была определена верно, а регулировочный клапан полностью закроется.
Нужно помнить, что газ должен поступать через черный водоотделитель (понадобится черное соединительное звено для упрощения задачи), так чтобы CO² всплывал сквозь пиво. Нужно быть осторожным: если газ в баллоне кончается, то пиво может вернуться по газовой трубке и испортить регулировочный клапан. Этот процесс носит название "обратный выход" и из-за него было испорчено много регулировочных клапанов. Чтобы предотвратить порчу клапана нужно подобрать однонаправленный клапан для газовой трубки.
Очень хорошо, если крышка кега оборудована распылителем воздуха из нержавеющей стали размером 0,5 мкм на дне кега, чтобы вводимый CO² напоминал очень мелкие капли тумана, которые медленно поднимаются и гораздо быстрее абсорбируются. Время, затраченное на карбонизация пива, с применением такой крышки и при правильной температуре сокращается до одного часа!
Метод для нетерпеливых
1) Выполните шаги 1-3, указанные для метода, требующего терпения, а затем охладите пиво до нужной температуры. При этом нужно помнить, что пиво не будет поглощать CO² при комнатной температуре.
2) Установите регулировочный клапан на 30 фунтов на кв. дюйм и создавайте давление в кеге через газовый фитинг, пока не услышите/почувствуете, что поток газа прекратился, после этого нужно сильно трясти кег в течение 5 минут. Или положите кег на бок и осторожно качайте его. Если в нижней части остался газ, то Вы услышите, как он устремиться в кег. Если Вы прекратите качать кег, то поток газа прекратиться, возобновите качание - возобновиться поток газа.
3) Повторяйте шаг 2: a) Пока дальнейшее насыщение углекислотой станет невозможным при данном уровне давления, при этом пиво будет излишне-газированным. b) Пока не умрете от сердечного приступа. c) Пока не добьетесь нужной степени газирования.
Понятно, что этот метод может быть использован только в крайнем случае. Его применение, возможно, не нанесет тяжкого вреда Вашему здоровью, но может считаться грубым обращением с драгоценным напитком и, к тому же, нельзя предсказать какую степень газирования Вы получите в итоге.
Перевод выполнен специально для сайта BeersFan.ru Ермолаевой Юлией
