Экстрактное пивоварение имеет много преимуществ перед чисто зерновым, оно требует меньше времени и меньшее количество оборудования.
Хотя некоторые приверженцы чисто зернового способа утверждают, что технология чисто зерновой варки дает пивовару больший контроль над определенными характеристиками пива, большое количество экстрактных рецептов, удостоенных наград как на местном, так и на национальном уровне, показывает, что экстрактные пивовары вполне способны идти вровень с чисто зерновыми пивоварами в отношении качества пива. Для того чтобы создать хороший рецепт пива из солодового экстракта, важно хорошо понимать его характеристики и накладываемые им ограничения.
Солодовый экстракт изготавливается затиранием зерна по обычной технологии, при этом получается сусло, горячая сладкая сахаристая жидкость. После этого сусло концентрируют, и из жидкости с начальной плотностью около 1,080 оно превращается в густой сироп с плотностью от 1,400 до 1,450. Сусло концентрируют испарением воды при нагревании.
Чтобы уменьшить затраты на нагревание, весь процесс обычно проводят в вакууме. Нагревание сусла при его концентрации приводит к образованию меланоидинов, цветных пигментов, которые делают экстракт более темным. Этот процесс потемнения продолжается, когда вы кипятите ваш экстракт. Вот почему сусло, даже когда оно приготовлено из самых светлых солодовых экстрактов, значительно темнее, чем аналогичное чисто зерновое сусло.
Жидкий солодовый экстракт содержит воду, и это дает возможность реакции окрашивания продолжаться с небольшой скоростью во время старения экстракта. Это значит, что солодовый экстракт будет продолжать темнеть с течением времени. Сухой солодовый экстракт не подвержен такому эффекту.
Пиво, сваренное из солодового экстракта, имеет тенденцию сбраживаться медленнее и заканчивать сбраживание при более высокой конечной плотности, чем аналогичное чисто зерновое пиво. Причиной этого выступают разные факторы, включая присутствие в экстракте несбраживаемых декстринов, получающихся в процессе концентрации, пониженное количество свободного азота, недостаточное для нормальной работы дрожжей, и возможное окисление солода, происходящее из-за того, что солода хранятся в течение продолжительного времени.
На последний пункт следует обратить внимание, потому что и сухой, и жидкий солодовый экстракт подвержены окислению при контакте с воздухом, особенно влажной атмосферой, в течение продолжительного времени. Все это говорит о том, что очень важно по возможности пользоваться свежим солодовым экстрактом, и следует хранить экстракт в герметичном контейнере в холодильнике, чтобы ограничить его контакт с влажным воздухом и ослабить эффект старения.
Если вы со всей возможной тщательностью выбирали и хранили ваш экстракт, то варка пива из него будет настоящим удовольствием. Для того чтобы улучшить ваши экстрактные рецепты, воспользуйтесь моими советами:
- В качестве основы для вашего пива используйте светлые экстракты.
- Для придания цвета пиву замачивайте темный солод вместо того, чтобы добавлять темный экстракт – это улучшит тело и вкусовой профиль вашего пива.
- Избегайте использовать сахар в пропорции, превышающей 10%. Сахар придает пиву вкус сидра и не улучшает тело пива.
- Для придания горечи, кипятите сусло с добавлением хмеля (гранулы, прессованный или свежий хмель). Многие хмелевые масла и придающие горечь вещества распадаются при хранении охмеленного солодового экстракта. Всегда лучше использовать свежий хмель.
- Используйте замачивание зерна для улучшения цвета, тела и вкуса пива. Использование 1-2,5 кг. зерна в 20 л. партии позволит получить лучшее пиво, чем пиво из одного экстракта. Помните, что некоторые солода (мюнхенский, пшеничный) требуют затирания, их нельзя замачивать.
- Во время кипячения солодовый экстракт становится темнее. Подумайте об использовании позднего добавления солодового экстракта, если вы хотите получить пиво цветовой насыщенности от легкой до средней.
- Если вы варите пшеничное пиво, используйте экстракт на пшеничной основе. Подобно этому, при варке пива Октоберфест (Octoberfest) или Марцен (Marzen) используйте экстракт на основе мюнхенского (Munich) солода.
- Используйте электронную таблицу или пивоваренную программу, такую, как BeerSmith, для расчета цвета, горечи и начальной плотности и подгонки их к характеристикам целевого стиля. При использовании такого подхода количество плохо сваренных партий пива у вас значительно уменьшится.
- Не забывайте о влиянии размера вашего чана для кипячения на горечь получающегося пива. Малые партии и партии с высокой плотностью солодового экстракта значительно хуже утилизируют хмель, чем партии полного объема. Перед тем как начать варить пиво, рассчитайте уровень горечи, используя электронную таблицу или пивоваренную программу.
- При конвертации чисто зернового рецепта в экстрактный учитывайте изменение горечи и цвета, а также конвертируйте основной солод. Экстрактные рецепты обычно требуют большего количества хмеля и менее плотных по цвету добавок, чем чисто зерновые рецепты. Для получения дополнительной информации читайте мою статью на тему конвертации чисто зерновых рецептов в экстрактные
- В экстрактном пивоварении используйте дрожжи с высокой степенью аттенюации. Помните, что экстрактное пиво обычно сбраживается медленнее и в результате получается бо́льшая конечная плотность, чем ожидается.
- Храните ваш солодовый экстракт в герметичном контейнере, вдалеке от света, лучше всего в холодильнике, это минимизирует эффект окисления и старения.
Экстрактные пивовары варят фантастическое пиво! Каждый год, даже в конкурсах на национальном уровне, экстрактные пивовары неизменно оказываются в призерах. Я надеюсь, что эта статья поможет вам в максимальной степени использовать потенциал экстрактного пивоварения и, может быть, оказаться среди призеров.
