Несоложеное сырьё

Несоложеное сырье - это крахмалосодержащие или сахаросодержащие материалы, которые практически не имеют ферментативной активности. К такому виду сырья относятся зерновые культуры, такие как ячмень, рис, кукуруза, пшеница, сорго, овес, рожь, тритикале, просо, и не зерновые материалы твердой (сахар-песок, крахмал) и жидкой (сахарные сиропы, глюкозо-мальтозные сиропы, сиропы из зерновых культур, экстракты солода) консистенции. В зависимости от состава это сырье может использоваться либо на этапе затирания зернопродуктов, либо непосредственно вноситься в сусловарочный котел.

Применение несоложеного сырья в пивоварении способствует:

• снижению себестоимости (при использовании зернового сырья);

• увеличению экстрактивности сусла (при использовании риса, кукурузы, пшеницы, сиропов и крахмала);

• увеличению производительности варочного цеха (при использовании сиропов и крахмала);

• созданию новых сортов пива;

• повышению коллоидной и вкусовой стойкости пива.

При оценке пригодности зернового материала в качестве несоложеного сырья следует проводить сравнительный анализ культур по содержанию в них крахмала, некрахмалистых полисахаридов, белка и его фракций, некоторых аминокислот (пролина, метионина, цистеина), полифенолов, витаминов (B1, В3, В7, Е) и минеральных компонентов (К, Р, Mg, Zn, Fe, Ca, Si). Роль этих компонентов сырья в общих чертах указана в таблице:

Несоложеное сырье в пивоварении